Wie richtig Sauerteigbrot backen?

Frohes 2019 an alle!

Vielleicht hat noch jemand direkt an Neujahr Lust auf eine Sauerteigfrage:

Ich habe ein Buch und mehrere Onlinerezepte gelesen, die sich widersprechen.

Mein Buch sagt:

Starter ansetzen, aus dem Starter einen Ansatz herstellen aus ca. 100 g Starter, 50 g Roggenmehl, 50 g Wasser, 8 Stunden gehen lassen, maximal 10, Ansatz vermischen mit ca. 600 ml Wasser und 1 kg Roggenmehl.

Internet sagt auf der einen Seite etwas ähnliches.

Chefkoch sagt aber:

Ansatz aus 100 g Roggenmehl, 100 g Wasser, 100 g Starter 8 Stunden gehen lassen, vermischen mit 300 g Roggenmehl = Sauerteig, gehen lassen für 15 bis 20 Stunden, vermischen mit 1 kg Roggenmehl (+ ? Waser).

Im ersten Fall geht der Ansatz 8 Stunden, wird dann gleich mit dem restlichen Mehl vermischt, geht wieder 5 Stunden und liegt dann ca. ein bis zwei Stunden im Gärkörbchen.

Im zweiten Fall geht der Ansatz auch 8 Stunden, aber dann wird erst der "Sauerteig" hergestellt und erst wenn der gegangen ist für ca. 15 Stunden wird der Brotteig mit dem restlichen Mehl hergestellt.

Was davon ist richtig?

Habe Brote nach Methode 1 gebacken, die alle nach dem Gärkörchen (roh) etwa auseinander gegangen sind, aber nicht stark, teilweise relativ fest waren und etwas flach, aber nicht komplett zusammengefallen.

Liegt das an der falschen Methode oder ggf. an zu wenig Kneten?

Würdet ihr Methode 1 oder Methode 2 oder etwas ganz anderes empfehlen?

backen, Brot, Sauerteig, Sport und Fitness
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Temperaturspeicherung - Terrarium Heizkabel?

Hallo.

Diese Frage ist so speziell, dass es vermutlich auf eine Schätzung hinaus laufen wird. Doch die genügt mir bereits um eine Entscheidung treffen zu können. Ich backe mein Brot selbst und als Treibmittel verwende ich ausschließlich Sauerteig. Im Idealfall reift er bei fallenden Temperaturen über einen Zeitraum von 15 Stunden in einer verschlossenen Styroporbox. Die Temperatur startet bei ca. 28° und endet nach 15 Stunden bei 22°. Das ganze mithilfe von 2 Wärmflaschen.

Morgens ist deren Wasser natürlich bereits kalt, auch der Styroporraum strotzt nicht gerade vor Wärme, doch die Hefen selbst sind es , die während ihrer Vermehrung Wärme erzeugen, sodass die Sauerteigtemperatur stets 2° über der der Box-Temperatur liegt.

Nun frage ich mich, ob ich das ganze auch mithilfe eines Terrarium Heizkabels erreichen kann? Es wird auf ein 20 bis 25 Watt Kabel hinaus laufen. Ich habe vor, es so lange aufheizen zu lassen, bis eine Box-Temperatur von ca. 35° erreicht wird. Erst dann stelle ich den ST-Topf in die Box. Nach weiteren 2 bis 3 Stunden wird eine Zeitschaltuhr das Kabel abschalten. Von dem Moment an soll die gespeicherte Restwärme des Kabels und der Styroporbox ausreichen, um die Endtemperatur zu erreichen.

Was mir jedoch einen Strich durch die Rechnung machen könnte, ist eine physikalische Tatsache. Wasser ist ein viel besserer Wärmespeicher, als Luft. Ich hoffe jedoch auf die Speicherfähigkeit von Styropor und des Kabels. Was meint ihr zu dem ganzen, könnte es funktionieren?

LG, Martina

Technik, Sauerteig, Technologie
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Warum geht mein Vollkornsauerteig nicht auf im Ofen?

Hallo ich habe bisher etliche Versuche hinter mir ein Roggenvollkornsauerteigbrot zu backen und bisher ist es noch nie gelungen. Ich schreibe mal meine Vorgehensweise und hoffe jemand findet den elementaren Fehler:

  • Ich stelle Sauerteig her über 4-6 Tage, indem ich in 100-200g Schritten anfüttere bis der Teig säuerlich riecht und blasen schlägt.
  • Ich mische diesen Teig, wenn er soweit ist mit ca. 50% neuem Roggenvollkornmehl, knete das Ganze innerhalb von 3 Stunden ein paar mal um, bringe es in Form und gebe es in eine Kuchenform. Das Ganze bedecke ich mit einem feuchten Küchenhandtuch. Bei dem Teig achte ich darauf, dass er nicht zu trocken ist, geschmeidig ist, aber nicht an den Händen kleben bleibt.

(jetzt kommt wahrscheinlich der Fehler)

  • Nach ca. 5-7 Stunden geht der Teig auf . Ich lasse das Ganze aber mindestens 24h ruhen. (Sackt es vielleicht wieder zusammen und verliert Triebkraft, weil es so lange ruht?)
  • Dann kommt der Ofen: ich heize ihn vor auf 250°C mit einem Schälchen Wasser dazu und stelle die das Brot rein. Alle 10min ca. sprühe ich nochmals Wasser auf das Brot.
  • Ich heize den Ofen langsam runter bis auf 180°C ca. und backe das Ganze so eine Stunde.

Ich hoffe jemand kann mir sagen, wo der elementare Fehler liegt.. Im Ofen geht der Teig dann zumindestens nur noch ganz ganz leicht auf, kaum merklich.

Ernährung, backen, Brot, Sauerteig, Hefe, Bäcker, Mehl
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wieviel sauerteig kommt i. e. 750g-mischbrot OHNE hefe? (erfahrungen b. selber brot backen gesucht)

ich backe seit einiger zeit wieder selbst brot. vor einigen jahren habe ich das schon mal gemacht und war ganz gut darin. jetzt gelingt es mir vorerst nicht mehr so gut. muß halt wieder üben, bis es klappt.

ich backe nicht gerne mit hefe, sondern mit richtigem sauerteig. den bekomme ich von meinem bäcker umsonst. im internet habe ich schon diverse zusammensetzungen für mischbrote gefunden. und da sind die mengenangaben gerade für den originalen sauerteig-anteil sehr sehr unterschiedlich, reichen von 20 g bis 350 g pro 750g-brot. auch die mehlzusammensetzung ist extrem unterschiedlich, ebenso die zeiten der gärung von vor- und hauptteig. so daß praktisch für alles in der herstellung eine ziemlich breite spanne existiert. das macht mich etwas ratlos.

ich bevorzuge im moment ein 50:50-verhältnis von roggen und weizen, weil ich eher dunkles brot mag. habe mich für ein rezept entschieden mit hohem sauerteig-anteil (200g) und langer reifezeit des vorteiges (ganze nacht bzw. 8-10 stunden) und hohem zusatz von mehl für die zweite reifung enthält (2-3 stunden).

das ergebnis ist mäßig. beim zweiten mal ist der teig gar nicht mehr recht aufgegangen.

darum die frage nach den erfahrungen beim brot backen (OHNE hefe). wieviel sauerteig nehmt ihr, welche zusammensetzung ist euch gut gelungen usw.

vielen dank schon mal für eure tipps und hilfe!

kochen, Haushalt, backen, Brot, Sauerteig, Küche, Brot backen
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