Sauerteigbrot geht nicht auf?
Ich backe seit ein paar Monaten das Brot selbst mit Frischhefe. Ich bin vom Rezept und da ich nicht viel Zeit für backen habe, auch von der Einfachheit begeistert. Um das Brot noch besser zu machen wollte ich die Hefe durch Sauerteig ersetzen.
Ich habe nach Internetrecherche den Sauerteig folgendermassen gezüchtet.
Dinkelvollkorn
1.Tag 15g Mehl -15g Wasser
2.Tag 15g Mehl- 15g Wasser dazu
3.Tag 30g Mehl - 30g Wasser dazu
4.Tag es hat ein wenig Blässchen gegeben und ich hatte keinen Bock mehr dann :-) 60g Mehl - 60g Wasser dazu
5.Tag ging die Post ab. Als ich heim kam ca. 66 Prozent gewachsen und hat sehr fein geduftet
Jeweils in 2 neue Gläser habe ich davon 50g abgenommen und 50g Mehl und 50g Wasser dazu genommen. Nach einiger Zeit als der Ansatz aufging 10-20 Prozent habe ich die Gläser verschraubt und in den Kühlschrank gestellt.
25g vom Ansatz aus Tag 5 habe ich für das Brot verwendet.
Rezept mit Frischhefe war wie folgt.
250g Dinkelvollkorn, 250ml Wasser, 1 TL Salz, 1EL Apfelessig, 50g Sonnenblumenkerne oder was da ist 1/2 Frischhefewürfel
Sauerteigrezept wie folgt
225g Mehl, 225ml Wasser 1TL Salz, 1EL Essig, 50g Sonnenblumenkerne, 25 Sauerteigansatz
Der Teig ist nicht sichtbar aufgegangen und hatte Blässchen.
Nach dem Backen geschmacklich grossartig und durchaus auch etwas locker. Wurde komplett gegessen. Kleine Luft Einschlüsse ca. 1 - 2 mm
Aber von der Höher her ist das Brot mit der Frischhefe fast doppelt so hoch aufgegangen.
Heute morgen einen neuen Teig gemacht mit 25g aus dem Ansatz aus dem Kühlschrank den ich nach dem 5. Tag hergestellt hatte.
Dieser Teig ist nach 12h wieder nicht aufgegangen.
Zimmertemperatur in Raummitte 24.5C
Der Teig stand oben auf dem Schrank.
Ich kenne mich absolut nicht aus. Darum bin ich sehr dankbar wenn ihr mir aufzeigt was ich falsch mache, bzw anders probieren soll.
Ich möchte es sehr einfach weil ich viele Hobbys habe und keine Wissenschaft für das Brot will. Wenn es zu kompliziert wird, greife ich zum Rezept mit der Frischhefe zurück, welchem zwar das i Tüpfelchen des Sauerteig Geschmacks fehlt, aber dafür Idiotensicher ist.
Vielen Dank für Eure Antworten und die Zeit die Ihr in die Hilfe investiert.
3 Antworten
Ich kenne es nur so, dass man Hefe und Sauerteig miteinander kombiniert. Hefe für den Fluff und Sauerteig für das Aroma und die Feuchtigskeitserhaltung. So backe ich meine Brote immer und mag das immer sehr gerne.
Das wäre auch mein Plan b falls es zu kompliziert wird oder mir keine Antwort weiterhilft
Dein Teig scheint viel zu weich. Versuche auf TA140 zu kommen (70% Wasseranteil).
Dein Starter ist TA200/100% - dein Brot auch!
Aktuell:
- 225g Mehl (+12,5g aus dem Starter = 237,5g)
- 225ml Wasser (+12,5g aus dem Starter = 237,5g - wiege das Wasser!)
- 1TL Salz (2% = ~5g)
- 1EL Essig ???
- 50g Sonnenblumenkerne
- 25 Sauerteigansatz
Besser: 170g Wasser statt 225g
Wenn der Teig zu weich ist kann er keine Blasen halten. Ich vermute auch dass du ein eher grobes Mehl hast.
Weisst du wie Starter riecht? Er sollte leicht säuerlich riechen, evtl. fruchtig, wird längere Zeit nicht produziert entwickelt sich ein starker Azetongeruch (Nagellackentferner), was aber kein Problem ist.
Ich habe keine Ahnung wie Starter riecht, aber der Geruch erinnert mich an den Geschmack eines Sauerteig Brotes. Ich danke dir sehr für dein Input und werde mal eine Variation mit weniger Wasser so wie du es beschrieben hast ausprobieren was ich dann so entwickelt.
Ich weiss dass das von mir beschriebene Rezept sehr flüssig ist und weniger an einen Brotteig erinnert den man kneten kann aber es hat sich auch mit der Hefe sehr bewährt und ist saftig und flauschig geworden.
Danke für deine Hilfe und Zeit
Sauerteig ist ja eine wilde Mischung aus Hefen und Säurebildenden Bakterien. Das ist kein Reinzucht Produkt wie Trockenhefe oder Würfel. So ein Sauerteig braucht geduld.
Ich habe für meine Sauerteigbrote immer einen Vorteig gemacht, den ich erstmal 24 Stunden habe gehen lassen. Dann kam der Rest Mehl rein, und dann habe ich es je nach Wetter und Tagesform noch mal ein paar Stunden gehen lassen.
Und auch meine Brote sind nicht jedes mal gleich gut aufgegangen.
Wenn es mal schnell gehen sollte, dann habe ich in den Hauptteig ein paar Gramm Hefe geschummelt, das geht halt immer.