Sauerteigbrot im BBA?
Hallo,
ich weiß, es gibt schon ziemlich viele Einträge dazu zu lesen, aber irgendwie steht überall etwas anderes und ich verstehe es einfach nicht.
Inzwischen habe ich einen Sauerteig Ansatz hergestellt aus Roggenmehl (5 Tage, am Ende hat man 350g). Diesen kann man angeblich für immer im Kühlschrank lagern, soll ihn wöchentlich füttern (1EL Wasser, 1EL Mehl)
Nun möchte ich damit backen, da er vermutlich aber noch nicht triebstark genug ist, möchte ich zur Hälfte eine Backmischung mit Hefe verwenden. Am Ende möchte ich ein 600g Brot erhalten.
Dazu nehme ich also 180g Wasser, 300g Backmischung und 75g Sauerteig Ansatz; welchen ich ein paar Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehme und mit 1EL füttere; und die dazu gehörenden 225g Mehl?? Beziehungsweise für die letzte Mehl Angabe müssten dann auch noch 135g Wasser hinzu?
Also 315g Wasser zu 525g Mehl und eben 75g Sauerteig "Starter"
Wieso lese ich ständig etwas über den Ansatz wegschmeißen? Ich habe nun noch ca 300g Ansatz übrig, die ich ständig füttern beziehungsweise für Brote verwenden würde...
Danke für die Mühe!
1 Antwort
>Wieso lese ich ständig etwas über den Ansatz wegschmeißen?
Die meisten Methoden sind von Leuten die es nie selber gemacht haben und auch selber gar nicht backen. Es geht nur um Klicks. Gibt auch Leute die glauben den Quatsch und schmeissen da tatsächlich was weg.
Du hast 350g, da frage ich mich schon etwas was das denn soll? Man züchtet keinen Sauerteig (aus dem Brot machen) sondern einen Starter (aus dem man Sauerteig macht) - und da kann man mit 10g Mehl starten + Wasser x 4 = 80g - ist zwar auch noch zu viel. Da kannst du dann gleich die Hälfte von in einem Sauerteig entsorgen.
Ich nehme ca. 10g Starter um 100g Sauerteig (1:1) zu machen. Dann kommen 450g Mehl und noch Wasser, Salz dazu - und das lasse ich dann einen Tag im Kühlschrank.
Beim BBA würde ich den Haken raus nehmen und nur backen.
Also mein Starter 1:3, also sehr flüssig. Ein EL ist ca. 10g, und ja, dann kommen jeweils 45g dazu. So supergenau muss man das nicht machen.
Je nachdem welches Mehr du hast sollte der Wasseranteil zwischen 60-75% der Mehlmenge sein. Salz 2% der Mehlmenge.
Wenn das in deinen Terminplan passt empfehle ich dir mit dem BBA nur zu backen und selber zu kneten. Der Teigleib kann gerne 1-2 Tage im Kühlschrank bleiben, das macht den nur noch besser.
Grob kneten bis alles nass ist. Dann 1h Autolyse. Dann ein paar Minuten kneten. Wenn man Lust dann man noch ein paar mal im >20min Abstand ziehen und falten (aber nicht kneten). Und dann im Kühlschrank gehen lassen, 24h - ein paar Tage gehen auch. Bei meinem wird Tag 2 schon saurer und am Tag 3 reicht es dann auch mit dem 'sauer'.
In einer Anleitung stand etwas von "erst ab 350g sind genug Bakterien vorhanden..."
Mein derzeitiger Starter bildet irgendwie keine Blasen und bekommt kein Volumen. Fütterte ihn jetzt mit 1EL Mehl pro Tag... Muss ich neu anfangen? Nach vier Tagen keine Besserung. Oder doch mehr nehmen?
Hi, danke. Das bedeutet jetzt, dass du zu den 10g Starter 45g Mehl und Wasser hinzugibst? Um auf 100 zu kommen?