Wie richtig Sauerteigbrot backen?

Frohes 2019 an alle!

Vielleicht hat noch jemand direkt an Neujahr Lust auf eine Sauerteigfrage:

Ich habe ein Buch und mehrere Onlinerezepte gelesen, die sich widersprechen.

Mein Buch sagt:

Starter ansetzen, aus dem Starter einen Ansatz herstellen aus ca. 100 g Starter, 50 g Roggenmehl, 50 g Wasser, 8 Stunden gehen lassen, maximal 10, Ansatz vermischen mit ca. 600 ml Wasser und 1 kg Roggenmehl.

Internet sagt auf der einen Seite etwas ähnliches.

Chefkoch sagt aber:

Ansatz aus 100 g Roggenmehl, 100 g Wasser, 100 g Starter 8 Stunden gehen lassen, vermischen mit 300 g Roggenmehl = Sauerteig, gehen lassen für 15 bis 20 Stunden, vermischen mit 1 kg Roggenmehl (+ ? Waser).

Im ersten Fall geht der Ansatz 8 Stunden, wird dann gleich mit dem restlichen Mehl vermischt, geht wieder 5 Stunden und liegt dann ca. ein bis zwei Stunden im Gärkörbchen.

Im zweiten Fall geht der Ansatz auch 8 Stunden, aber dann wird erst der "Sauerteig" hergestellt und erst wenn der gegangen ist für ca. 15 Stunden wird der Brotteig mit dem restlichen Mehl hergestellt.

Was davon ist richtig?

Habe Brote nach Methode 1 gebacken, die alle nach dem Gärkörchen (roh) etwa auseinander gegangen sind, aber nicht stark, teilweise relativ fest waren und etwas flach, aber nicht komplett zusammengefallen.

Liegt das an der falschen Methode oder ggf. an zu wenig Kneten?

Würdet ihr Methode 1 oder Methode 2 oder etwas ganz anderes empfehlen?

backen, Brot, Sauerteig, Sport und Fitness
3 Antworten

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