Wird Collagen im Fleisch durch Ziehenlassen/Niedrigtemperatur weich?
Temperaturmanagment beim Gulaschkochen in größerer Menge (~ 40 Liter/Kilo)
Zwei Möglichkeiten:
Erstens relativ enger Zeitplan, Gulasch 4 Stunden auf 100 Grad halten
Zweitens früher anfangen, Gulasch 2 3 h auf 100 Grad halten und dann (Hitze hält in den Mengen extrem lang) noch mehrere Stunden ziehen lassen bei natürlich abfallender Temperatur (90...80...70...60 Grad)
Was ist besser? Fertig ist das Essen wenn das Collagen komplett durchgeschmort ist. Wie verhält sich das bei den Temperaturen?