Pizzateig geht nicht auf und wird dünn wie eine Haut?
Ich bin etwas am Verzweifeln: Schon zum dritten Mal in Folge misslingt mir mein Pizzateig, der eigentlich neapolitanisch werden sollte. Meine Vorgehensweise diesmal:
Zutaten
- 1 kg Caputo Nuvola
- 700 g Wasser (mit Eiswürfeln gekühlt)
- 30 g Salz
- 2 g Frischhefe (im 20%-Teil des Wassers aufgelöst)
Ich habe gestern Abend grob 80% des Wassers in eine Schüssel gegeben, das ganze Mehl dazu und mit den Händen vermengt. Nach ein paar Minuten für ein paar Minuten stehen lassen, dann habe ich langsam unter Kneten den Rest des Wassers hinzugegeben und den Teig wieder für ein paar Minuten stehen lassen. Dann habe ich den Teig auf eine Arbeitsplatte gestürzt und auf der Tischfläche entlang gezogen, wieder gefaltet, wieder lang gezogen usw., dabei das Salz langsam hinzugegeben. Dann habe ich den Teig rundgeformt und für 15 Minuten stehen lassen. Dann strecken & falten, wieder 15 Minuten warten, dann noch einmal strecken & falten, wieder 15 Minuten warten. Am Ende hat sich der Teig richtig schön luftig angefühlt, die Oberfläche war glatt/gespannt und auch schon ein paar Bläschen gebildet. Dann habe ich 7 Teiglinge daraus rundgeformt und bei Raumtemperatur über Nacht, mit Olivenöl benetzt, stehen lassen. Heute Morgen musste ich einen Teigling mir schon mal ansehen und leider sehen, dass er kaum aufgegangen ist, ich nur ganz kleine Mini-Bläschen an der Oberfläche habe und der Teig sich irgendwie labbrig anfühlt, beim Ausziehen sehr dünn wird, aber nicht reißt. Man sieht auf dem Foto wie dünn er an manchen Stellen ist....
Ich könnte mir vorstellen, dass ich den Teig noch viel, viel länger hätte kneten müssen. Ich würde sagen, das waren vielleicht 15 Minuten, vielleicht auch 20. Aber ich habe gelesen, mit Hand kann man auch ruhig mal 45 Minuten beschäftigt sein und dass Überkneten fast nicht möglich ist....
Ich kenne diese Symptomatik auch gar nicht von meiner Internet-Lektüre: Da liest man eher von Fehlern, wo der Teig zu matschig ist, dass er am Ende reißt oder so. Aber nicht, dass er so dünn wie eine Haut wird....
Ich würde mich riesig über a) Vorschläge fürs nächste Mal und b) Rettungs-Ideen für dieses Mal freuen!
Die Pizza ist entgegen meiner Erwartung - und entgegen der Erwartung vieler hier, die nicht gedacht hätten, dass so wenig Hefe ausreicht - doch etwas geworden, und zwar sogar richtig, richtig gut, war suuuuper lecker:
Hast du etwas Zucker oder Milch zum Hefeansatz gegeben?
Nein, braucht man normalerweise bei Pizzateigen nicht, kenne zumindest kein seriöses Rezept von Pizzabäckern, die Pizzaofen-Pizza machen, wo das reinkommt.
Ich lese da gerade was von 48 Stunden Gehzeit. Nach der Gehzeit für den Vorteig.
Vorteig hab ich hier nicht benutzt, du meinst bestimmt Rezepte mit Biga oder Poolish?
6 Antworten
2 g Hefe auf 1 kg Mehl reichen nur, wenn die Temperatur konstant bei etwa 20-22 °C liegt. Bei kühlerem Raum stagniert die Gärung. Dazu kommt die hohe Hydration von 70 %. Caputo Nuvola kann das zwar aufnehmen, aber nur bei gut entwickeltem Glutengerüst. Bei Handknetung ohne lange Autolyse oder sehr gutes Kneten bricht das Gerüst schnell zusammen. Das erklärt, warum der Teig sich wie eine Haut zieht, aber keine echte Struktur hat.
Rettung: Teiglinge zurückführen, 2-x falten, 4-6 Stunden bei 24 °C stehen lassen. Fürs nächste Mal: entweder Hydration auf 65 % senken oder Temperatur und Gärzeit gezielter steuern.
Also ich nehme für meinen Pizzateig: Mehl, Olivenöl, Wasser, frische Hefe und Honig.
Hefe braucht Zucker (in diesen Fall Honig (glaube mir, das schmeckt besser😁👍🏾)) um CO2 zu bilden. An einem warmen Ort gelegen, wird der Teig schneller aufgehen. Glaub mir, die Pizza wird dann perfekt sein😁
Du solltest etwas mehr hefe nehmen und etwas
Zucker zum teig dazu tun damit die hefe besser arbeiten kann
Habe ich danach auch. Nur fürs Kneten, damit sie nicht während dem Kneten schon aktiviert wird
Also das mit den eiswasser ist ist schon mal falsch und da sollte auch etwas olivenöl in den Teig
Olivenöl gehört tatsächlich nicht ins original italienische Rezept, aber Eiswasser mag sein
Zu wenig Hefe auf die Menge Mehl
Zu kurze Ruhezeit
Evt zu kurz geknetet wichtig ist, dass sich der Kleber löst. Mindestens 10 Minuten kneten (Maschine) der Teig ist erst dann perfekt, wenn ein stabiles "Fenster" entsteht, wenn man den gerührten Teig mit zwei Fingern hoch zieht
Kalte Gärung braucht übung und Zeit
Ich habe schon die 4-fache Menge von bspw. Pizza Teichners 24 Stunden Rezept genommen :D welche Ruhezeit meinst du? Ich hab ja mehrere Autolyse-Phasen eingebaut. Ruhephase war jetzt die ganze Nacht über
Zu wenig Kneten kann allerdings tatsächlich sein. 15 Minuten per Hand ist evtl. zu wenig. Fenstertest hat da auch noch nicht so richtig funktioniert....
Fenstertest nicht bestanden (und der ist bei dieser Machart essentiell)
Die Ruhephase kann bei dieser Menge durchaus weit über 24 Stunden betragen. Geht auch bis zu drei Tagen im Kühlschrank
Das Mehl ist nur für 24 Stunden ausgelegt, das ist nur Tipo 0 , nicht 00. Aber ja, Fenstertest ist vielleicht echt der große Faktor. Und dazu die Eiswürfel, die die Hefe irgendwie abgetötet haben evtl :/
Ja. Der Fenstertest muss passen. Eiswürfel braucht es nicht. Kaltes Wasser reicht.
Dem Mehl ist es egal ob es 24 oder 36 Stunden im Kühlschrank steht.
Der Teig wurd deshalb nicht schlecht sondern aromatischer.
Eiswürfel, diese Menge Mehl und so wenig Hefe klappt nicht
Wie kommt ihr alle darauf, dass man mehr Hefe nehmen soll? Das verstehe ich nicht. Alle Pizzabäcker - ich habe zig Kanäle auf YouTube abonniert, z.T. echte Italiener - sagen, dass man nur so 1-2 g frische Hefe nehmen soll auf ein Kilo Mehl. Auch kein Olivenöl oder anderen Schnickschnack, nur Wasser, Mehl, Hefe, Salz.
Wie lange hast du den Teig gehen lassen? Bei so wenig Hefe musst du ihn mindestens über Nacht gehen lassen.
Den teig an einen warmen ort abstellen
damit er augehen kann und keine eiswürfeln verwenden