Sauerteig - Was mache ich falsch?
Ich habe gestern einen Teil vom Anstellgut vom Bäcker gefüttert und dann soll man ihn draußen stehenlassen und er soll sich in 3 bis 6 Std. verdoppeln. Das war ihm in meiner Küche wohl nicht warm genug.
Jetzt habe ich einen weiteren Teil vom Anstellgut gefüttert und der steht am Fenster in der Wärme von der Sonne, jetzt 26,9 Grad.
Eigentlich soll man Bläschen sehen. Hmmm. Steht jetzt da seit 2 Std. und es passiert nix.
4 Antworten
Schwer zu sagen. Wurde das ASG durchgehend kühl gelagert? Mein ASG ist immer im Kühlschrank. Einige Stunden draußen sollten nichts ausmachen, aber ein Tag vielleicht. Der ist dann nicht tot, aber träger.
Ich vermute dein geplanter Sauerteig ist 1:1.... welches Mehl? Wie viel Starter ist drin?
MMn passt die Temperatur noch, daran sollte es nicht liegen. Meine Empfehlung: Abwarten.
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Zur Info: Mein Starter ist 1:4 (mit Roggen). Der ist immer im Kühlschrank. Ich fütter wenn das Glas leer ist, ca. 1 mal im Monat. Das reicht. Er riecht dann nach Aceton, das ist normal.
Sauerteig ist bei mir dann: 50/50g Wasser/WeizenVKmehl und 1 EL Starter (~8g). Der verdoppelt sich dann bei Zimmertemp in ca. 12h.
1.) Nimm zum testen weniger. 10g Wasser/10g Mehl reichen.
2.) Temperatur spielt keine so grosse Rolle. Rolle die Zeit einfach nach hinten aus.
3.) Nimm ein schmales Glas, dann sieht man besser wenn etwas passiert
4.) 1:1 ist nur der Sauerteig, also der Vorteig für Brot.
5.) Hefe dazu geht auch. Bringe aber keine Hefe in den Starter!
Vielleicht hat dein Starter ja gelitten und braucht mehr Zeit. Ist auch die Frage was die "Profis" verwenden, und ob man das Zuhause überhaupt nutzen kann.
Der Sauerteig braucht vielleicht eine konstante warme Umgebung, so um die 24-27°C. Wenns zu kühl ist wird er langsamer aktiv. Vielleicht versuchst du es nochmal an einem wärmeren Ort. Gib ihm auch etwas mehr Zeit manchmal braucht es länger bis er Bläschen bildet.
In meiner Küche sind heute Nacht 22 Grad gewesen und ich habe die Schüssel noch in eine Wolldecke gewickelt :) Dieser 1. Versuch steht jetzt wieder im Kühlschrank.
Klingt gut den Sauerteig warmzuhalten! Das hält die konstante Temperatur und die Aktivität des Sauerteigs wird gefördert. Wenn der Sauerteig gut aktiviert ist, kannst du ihn wieder in den Kühlschrank stellen. Das sollte helfen die Fermentation (also die Gaserzeugung im Sauerteig) zu verlangsamen und den Sauerteig bis zum nächsten Gebrauch aufzubewahren
Du solltest den Sauerteig alle eineinhalb bis zwei Wochen füttern. Nimm deinen Sauerteig aus dem Kühlschrank. Füttere den Sauerteig mit 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser. Das Verhältnis von Mehl zu Wasser sollte immer bei eins zu eins liegen.
Ich spalte ein Haar: Sauerteig wird nicht gefüttert. Starter wird gefüttert. Sauerteig sollte in der Tat ca. 1:1 sein (lässt sich einfach rechnen). Starter kann ruhig mehr Wasser haben, ich hab 1:4 - also sehr flüssig.
Je nach Art des Sauerteigs kann das länger dauern. Mein Weizensauer springt z. B. deutlich langsamer an als der Roggensauer.
Wie hast Du ihn denn gefüttert?
War das Anstellgut denn frisch und aktiv?
Wenn er nur sehr zaghaft treibt, solltest Du ihn mehrfach auffrischen statt füttern, also:
1 TL Anstellgut mit 50g Wasser/ 50g Mehl mischen.
Gehen lassen, mind. 3-4h, ggfs. auch über Nacht, dann in den Kühlschrank
einen Tag warten
Das Ganze wiederholen mit einem TL des aufgefrischten Sauerteigs.
Die entstehenden Reste kannst Du in entsprechenden Rezepten verarbeiten, suche mal nach "Auffrischbrot".
Meine Tochter hat das Anstellgut vorgestern beim Dorfbäcker geholt und mir gestern mitgebracht. Es war ziemlich zäh. Ich selbst habe auch schonmal welches von einem Bäcker geholt und das war auch so zäh.
Ich habe früher mit dem Herrmann gearbeitet, über Jahre. Der war nie so zäh, aber der wird ja auch mit Milch und Zucker gefüttert.
In den 1. Versuch habe ich 100 g Roggen-Vollkornmehl und 100 ml Wasser getan auf ca. 20 g Roggen-Anstellgut. Beim 2. Versuch habe ich nur die Hälfte Mehl und Wasser auf knappe 15 g Anstellgut getan.
Was meinst du mit 1:1? Ich würde beim 1. Brot vielleicht noch 1 Päckchen Hefe auf 1 kg Mehl geben.
Letzte Woche habe ich mit gekauftem Sauerteig in Pulverform gebacken und man musste trotzdem 2 Pack Hefe auf 1 kg Mehl geben. Das Brot ist gut geworden, aber mein Herrmann-Brot war früher vieeeel besser!