Sauerteig Starter?

Hallo ihr!

Ich habe mich zum ersten Mal, an Sauerteig drann gewagt

1.Tag: 30g Backstarkes Mehl (14g Eiweiß) mit 30g Wasser umgerührt

2. Und 3. Tag: 1x täglich umgerührt

4.Tag- Heute: Jeweils 30g des Ansatzes mit 60g Mehl und 60g Wasser, 2x täglich zugefüttert und den Rest des Anstellgutes zusammen gekippt und in den Kühlschrank gestellt..

Ich bin mittlerweile bei Tag 8 und der Starter verdoppelt sich zuverlässig im 10h Takt, Blasenbildung ist sowie im Teig und an der Oberfläche gut. Konsistenz ist zähflüssig und netzartig.. Wann weiß ich, ob mein Starter "bereit" ist? Und wieviel brauche ich für ein Brot? Was sind die Mengenverhältnisse? Und was mache ich mit dem Anstellgut den ich in den Kühlschrank gestellt hab? Nehme ich einfach erneut 30g des Anstellgutes ab und züchte diese weiter, während ich den Rest zum backen benutze?

Danke für eure Antworten!

Answer 1

[HansWurst45]

Guter Sauerteig riecht leicht säuerlich und fruchtig. Das Anstellgut wartet im Kühlschrank darauf, dass es verwendet wird. Du brauchst für ein 1500gr. Brot etwa 100gr Anstellgut. Teile deinen Sauerteig in zwei Portionen, die du in zwei Schraubdeckelgläsern um Kühlschrank aufbewahrst, damit du immer eines in Reserve hast, falls mal was schiefgeht. Der Sauerteig kann im Kühlschrank etwa 4 Wochen stehen bleiben, danach musst du ihn mit etwas Roggenmehl und Wasser (1:1) Nachfüttern. Da du vor dem Backen vom Teig neues Anstellgut abnimmst, geht das ewig so weiter. Mein Sauerteig ist jetzt ca. 10 Jahre alt :-) Achte nur peinlichst darauf, dass das Anstellgut NIEMALS mit Hefe in Berührung kommt. Die Hefepilze meucheln die Milchsäurebakterien .-(

Ich kopiere dir mal mein Brotbackrezept mit den Anleitungen für Back-Dummies ein.

Roggenbrot backen

a) Sauerteig ansetzen

für diesen Arbeitsschritt wird benötigt: 

an Werkzeug

eine (Plastik)-Schüssel  mit Deckel mindestens 1,2L eher hoch als flach

zwei Esslöffel

eine Küchenwaage

ein Kühlschrank

an Zutaten

Sauerteigstarter vom letzten Brotbacken

3x100 gr Roggenmehl 1150

3x100 ml Wasser

1. Den Sauerteigstarter vom letzten Brotbacken mit dem Löffel vollständig in die Schüssel geben. Mit dem zweiten Löffel die am ersten Löffel anhängende Reste abschaben und auch in die Schüssel geben.100gr Roggenmehl hinzugeben (mit der Küchenwaage abwiegen). 100ml lauwarmes Wasser hinzugeben. Mit dem Löffel alles vermengen. Mit dem zweiten Löffel die am ersten Löffel anhängende Reste abschaben und auch in die Schüssel geben. Die abgedeckte Schüssel auf die Lüftungsschlitze eines Kühlschranks stellen und 6 Std. gehen lassen. Tipp: den Deckel der Schüssel nur auflegen, damit dieser nicht nach der Hälfte der Zeit durch den Überdruck der Gärgase mit einem lauten Knall durch die Gegend fliegt.  
2. Das Schraubdeckelglas in dem der Sauerteigstarter war mit sauberem Wasser (ohne Spülmittel!) bis zum Rand füllen und die Löffel darin parken. Das Glas mit dem Deckel abdecken.
3. nach den 6 Stunden 100gr Roggenmehl hinzugeben (mit der Küchenwaage abwiegen) 100ml lauwarmes Wasser hinzugeben. Mit dem Löffel alles vermengen. Mit dem zweiten Löffel die am ersten Löffel anhängende Reste abschaben und auch in die Schüssel geben. Die Löffel im Starterglas parken. Die abgedeckte Schüssel auf die Lüftungsschlitze eines Kühlschranks stellen und 6 Std. gehen lassen. 
4. nach den 6 Stunden 100gr Roggenmehl hinzugeben (mit der Küchenwaage abwiegen) 100ml lauwarmes Wasser hinzugeben. Mit dem Löffel alles vermengen. Mit dem zweiten Löffel die am ersten Löffel anhängende Reste abschaben und auch in die Schüssel geben. Die Löffel im Starterglas parken. Die abgedeckte Schüssel auf die Lüftungsschlitze eines Kühlschranks stellen und 6 Std. gehen lassen. 

Wichtig sind die letzten, die dritten, 6 Stunden. Die vorherigen Intervalle können ggf. deutlich verkürzt werden

b) Teig herstellen

für diesen Arbeitsschritt wird benötigt: 

an Werkzeug: 

eine große Rührschüssel

einen Teelöffel

einen Esslöffel

eine Küchenwaage

ein Rührgerät (Küchenmaschine, bei mir eine KitchenAid)

eine Teigkarte

an Zutaten

400 gr Roggenmehl 1150

200 gr Dinkelmehl 630

20 gr Salz oder nach Belieben mehr

320 ml Wasser

100 gr Sonnenblumenkerne (geschält)

1. Das Starterglas und die beiden Löffel mit heißem Wasser OHNE Spülmittel ausspülen und gut reinigen. Zwei gut gehäufte Löffel der aufgegangenen Sauerteigmasse in das Glas füllen. Das Glas mit dem Deckel verschließen und im Kühlschrank bis zum nächsten Brotbacken lagern
2. 400 gr Roggenmehl, 200 gr Dinkelmehl und 20 gr Salz (3 TL) in eine Rührschüssel geben und mit einem dritten Löffel trocken vermischen
3. den Sauerteig möglichst vollständig hinzugeben. Die leere Sauerteigschüssel sofort bis zum Rand mit Wasser füllen und die Löffel hineinstellen (eingetrockneter Sauerteig ist nur mit Mühe wieder zu entfernen)
4. die Sonnenblumenkerne hinzugeben
5. den Teig unter langsamer Zugabe des Wasser etwa 10 Minuten lang kneten, so dass sich eine zäher Teigklumpen bildet. Bei der Wasserzugabe darauf achten, dass am Boden der Rührschüssel kein Reservoir mit trockenem Mel zurückbleibt. 
6. Die Knethaken mit der Teigkarte von anhängendem Teig befreien
7. Den Teig 30 Minuten in der Rührschüssel ruhen lassen. Die Knethaken zu den Löffeln in die Sauerteigschüssel geben.

c) das Brot formen

für diesen Arbeitsschritt wird benötigt: 

an Werkzeug

eine Teigkarte

ein Gärkörbchen

einen Fliegenschirm

zwei Trockentücher

eine saubere freie Arbeitsfläche von mind. 50x50 cm

an Zutaten

ein wenig Roggenmehl 1150

1. in der Zwischenzeit die Arbeitsfläche gut reinigen und die Sauerteigschüssel, die Löffel und die Knethaken (vor)-spülen
2. die Arbeitsfläche mit einer dünnen Schicht Roggenmehl bestreuen
3. Mit der Teigkarte den Teig aus der Rührschüssel lösen und möglichst in einem Stück auf die Arbeitsfläche geben. 
4. Mit bemehlten Händen den Teig vorsichtig zu einem Brotlaib formen ohne dabei die Gasblasen im Teig aus zu pressen
5. Luft in den Teig hineinwirken. Dazu nacheinander am Rand des Brotlaibes diesen auf ca. 2 cm mit dem Handballen flach drücken und nach innen einfalten. 
6. Den Brotlaib in das Gärkörbchen geben mit einem Fliegenschirm und zwei Trockentüchern abdecken und 1,5 bis 2 Std ruhen lassen

d) das Brot backen

für diesen Arbeitsschritt wird benötigt: 

an Werkzeug

ein Schneidemesser

ein Backofen

ein halber Bogen Backpapier

an Zutaten

keine

1. Das Backblech aus dem Backofen herausnehmen und den Ofen auf 250°C vorheizen,
2. Einen halben Bogen Backpapier auf dem Blech ausbreiten und das Brot aus dem Gärkörbchen auf das Backpapier stürzen. Dein Brotlaib eventuell mit den Händen vorsichtig nachformen. Dabei auf keinen Fall die Gasblasen aus dem Teig herausdrücken. Mit dem Messer die Krume dreimal quer zum Brot einritzen
3. Das Brot im vorgeheizten Backofen backenfür 15 Minuten bei 250°C dannfür 20 Minuten bei 200°C undfür 20 Minuten bei 180°C
4. das Brot herausnehmen und abkühlen lassen