Was haltet ihr von Sauerteigbrot?
Ich mag es. Bevorzuge den Geschmack und die Verträglichkeit (:
17 Antworten
Ich mag auch Sauerteigbrot sehr gerne und ich backe es sogar regelmäßig selbst.
Verträglicher und damit auch gesünder ist Sauerteigbrot aber nur dann, wenn es eine lange Teigführung (z. B. über eine Nacht) hatte.
Forscher der Universität Hohenheim konnten nachweisen, dass der FODMAP-Gehalt nach einer Stunde Teigruhe am höchsten ist, nach viereinhalb Stunden dagegen auf zehn Prozent des Ausgangswertes sinkt. Dies ist vermutlich ein Grund, weshalb Brote aus Großbäckereien häufig mehr FODMAPs enthalten als Brote aus traditionell arbeitenden Bäckereien, die sich mehr Zeit für die Teigbereitung nehmen. Durch eine längere Teigreife erhält das Getreide zudem ausreichend Zeit zum Quellen, wodurch die Bekömmlichkeit steigt. Schrot benötigt zwei bis drei Stunden, ganze Körner brauchen zehn bis zwölf Stunden, bis sie sich voll Wasser gesogen haben. Hierzulande werden die meisten Vollkornbrote mit einer Sauerteig- oder Backfermentgärung hergestellt. Die in Sauerteig und Backferment enthaltenen Milchsäurebakterien und Hefen bauen getreideeigene Zucker zu Säuren und Gasen ab. Das saure Teigmilieu bedingt eine gute Quellung sowie Gashaltefähigkeit, wodurch die Brote locker weden. Gleichzeitig hemmt die Säure stärkeabbauende Enzyme und begünstigt eine gute Verkleisterung der Stärke, was die Brote bekömmlicher macht. Zudem aktiviert ein saures und feuchtes Milieu das Enzym Phytase, das in Vollkorn enthaltene Phytate abbaut. Der sekundäre Pflanzenstoff bildet Komplexe mit Mineralstoffen wie Calcium, Eisen und Magnesium, die durch die Aufspaltung der Komplexe besser verfügbar werden.
Die Herstellung eines traditionellen Sauerteigbrotes dauert mehrere Tage und kann die Bekömmlichkeit von Vollkornbackwaren erhöhen.
Sauerteig (Anstellgut) kann man kaufen oder selbst herstellen. Ich habe meinen Sauerteig aus Vollkornroggenmehl selbst hergestellt und verwende ihn seitdem für meine Brote.
Mein Sauerteigbrotrezept:
- Anstellgut (oder 2 EL davon) mit 250g Roggen (Vollkorn)mehl und 250ml warmen Wasser gut vermischen und über Nacht bei ca. 27 – 30 Grad ca. 12 Stunden stehen lassen.
- Wenn sich Bläschen gebildet haben und der Teig leicht (angenehm) säuerlich riecht, dann ist der Sauerteig zur Weiterverarbeitung bereit.
- 2 Esslöffel von dem Sauerteig(Anstellgut) wegnehmen und im Kühlschrank für das nächste Brot aufbewahren.
- Einen Vorteig nur mit 250g Dinkel(Vollkorn)mehl (oder Weizenmehl) und 1/4 (oder 1/2) Hefewürfel herstellen. Dabei die Hefe in einem Teil von 130 ml lauwarmen Wassers (ca. 30 Grad, aber nicht heißer)) auflösen und in eine Mulde im Mehl geben. Darin das Hefe-Wassergemisch mit ein bisschen Mehl vom Rand vermischen.
- Abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 20 Min. gehen lassen.
- Mit 2 TL Salz und 3 TL Brotgewürz vermischen.
- Den (Rest)Sauerteig (also minus der zwei TL zur Weiterverwendung) und das restliche Wasser hinzufügen, vermischen und gut durchkneten (ca. 7 Minuten in der Knetmaschine oder ca. 12 Minuten mit der Hand).
- Den Brotteig 1 Stunde, mit einem feuchten Geschirrtuch bedeckt, bei Zimmertemperatur aufgehen lassen.
- Eine Kastenform mit Butter einstreichen und mit Mehl bestäuben.
- Den Brotteig leicht (ohne ihn zu stark zu drücken) von den Rändern nach innen zusammenschlagen und mit dem inneren Rand nach unten in die Kastenform geben.
- Den Teig in der Form noch einmal für eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Backofen auf 250 Grad vorheizen und eine Schale mit heißem Wasser reinstellen.
- Die Brotkastenform in den Ofen stellen und mit Wasser besprühen.
- Zum zweiten Mal nach 5 Minuten Backzeit und dann nochmal nach 10 Minuten Backzeit jeweils mit etwas Wasser besprühen.
- Dann Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 50 Minuten ohne Wasserschale fertigbacken. In den letzten 20 Minuten evt. das Brot mit Alufolie abdecken, damit das Brot auf der Oberseite nicht verbrennt.
- Brot aus der Kastenform auf ein Küchengitter stürzen. Das Brot ist durchgebacken, wenn ein Klopfen auf der Unterseite hohl klingt.
Wenn man Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam,… im Brot haben möchte, dann sollte man diese Körner am Vortag in warmem Wasser einweichen und kurz vor der 1 Stunde Aufgehzeit (ohne das Einweichwasser) unterkneten.
Ich mag Sauerteigbrot. Allerdings nicht ausschließlich, ich wechsle gerne mal die Brotsorten.
Ja, es ist eine Alternative, Brot anders zu backen, zurück zu den Wurzeln.
Hallo Luckmaster05, 👋
Was haltet ihr von Sauerteigbrot?
Ich mag es. Bevorzuge den Geschmack und die Verträglichkeit
ich backe mein Brot aus Dinkelvollkornmehl,
Roggenvollkornmehl & Weizenvollkornmehl
mit Hefe & Sauerteig. 😋 😋Lecker! 😋 😋
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LG 🙋🏻♀️🪶
Ich mag es auch lieber.
Habe das Selber backen aber nicht raus. Habe es mal versucht, das wurde dann echt "interessant" sauer
Sende mir gerne mal Privat das Rezept. Ich backe zwiebelbrot. Oft Kuchen. Sauerteig wäre mir neu.