Eure Barista tricks?

Ich arbeite seit 2 Wochen in einem Kaffee und habe einige Fragen die ich eher hier stellen möchte weil meine Mitarbeiter sich dort alle uneinig sind.

Zum Cappuccino:

Welches Volumenverhältnis sollte ich von Milch zu luft haben? In latte art ist es immer sehr wenig Schaum, aber das ist auch kein richtiger Cappuccino, oder?

Wie ist der genaue Ablauf beim verzieren? Erst von weiter oben die milch unter die crema schütten, dann möglichst nah ran und das muster Zeichnen. Was vergessen?

Ich hab meist das Problem, dass der schaum immer als klumpen kommt und egal wie viel ich die Milch vorher drehe und klopfe kann ich es nicht immer verhindern.

Welche Temperatur sollte ich beim aufschäumen anstreben? Unsere Milch hat Zimmertemperatur und je nachdem wie viel man ziehen muss kann es schon mal zu heiß zum Festhalten werden und für walzen bleibt dann wenig Zeit.

Warum wird die Milch noch mehr obwohl ich schon beim walzen bin und definitiv keine Luft mehr ziehe?

Latte Macchiato:

Wie bekomme ich die schichten schnell separiert, ich will die Milch nicht so lange im Glas lassen und hab meist auch keine Zeit. Ne Idee den braunen Flecken oben zu verhindern?

Kaffe Latte:

Wieviel Schaum brauche ich für den, eigentlich ja wenig, aber manche Beschwerden sich 2 mm die ich oben drauf mache seien zu wenig.

Generell noch ein bisschen Hilfe:

Mein Chef ist was Kritik angeht absolut verschlossen. Unser Dosierungssystem ist eine Mühle mit Zeitsteuerung. Die Zeit für einen und 2 shots waren mal ganz gut eingestellt, eher aufs Sieb angepasst als auf Gewicht. Gestern wurde der Kaffee sehr klumpig und heute klemmte die maschine. Jetzt ist bei den Zeiten viel zu viel eingestellt und ich muss alles per Augenmaß mahlen, was mir absolut missfällt, aber jegliche Wiederworte verboten. Ne Idee wie ich mir da aushelfe.

Vielen Dank für jede Hilfe...

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