Burger Brötchen selber machen: Vorteig aus Sauerteig, welches Mehl soll ich nehmen?

Moin,

ich mache meine eigenen Burger Brötchen und mache zum ersten mal einen Vorteig aus Sauerteig.

Welches Mehl verwende ich für den Sauerteig des Vorteig.

Das ist im Rezept leider nicht angegeben.

Ich habe fertigen Rogenvollkornsauerteig im Kühlschrank, den ich selbst hergestellt habe. Kann ich den auch verwenden, oder passt das nicht so zu den restlichen Mehltypen im Rezept?

Hier das Rezept. Danke vorab!

Rezept:

ZUTATEN

VORTEIG

  • 10 g Sauerteig - Starter
  • 80 g Mehl Typ 550
  • 40 ml Wasser
  • 20 g brauner Zucker

HAUPTEIG

  • 420 g Mehl Typ 550
  • 110 g Dinkelmehl Typ 630
  • 3 Eier
  • 190 g Milch
  • 8 g Salz
  • 10 g Zucker
  • 80 g Butter bei Raumtemperatur
  • 1 Esslöffel Wasser
  • Sesam/Mohn

ANLEITUNGEN

VORTEIG

  1. Alle Zutaten miteinander vermengen und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

HAUPTTEIG

  1. Den Vorteig, die beiden Mehlsorten, 2 Eier, die Milch, das Salz und den Zucker verkneten. Am Besten geht dies mit einer Knetmaschine.
  2. Das Kneten sollte ca. 10 Minuten dauern.
  3. Die Butter in den Teig einarbeiten.
  4. Aus dem Teig 10 kleine Buns formen.
  5. Das verbliebende Ei und den Esslöffel Wasser miteinander verrühren (--> Eggwash) und damit die Buns bepinseln.
  6. Die Buns bei Raumtemperatur abgedeckt ca. 4-5 Stunden gehen lassen.
  7. Den Ofen auf 210 °C vorheizen.
  8. Die Buns nochmal mit dem Eggwash bepinseln und entweder Sesam oder Mohn über die Buns geben.
  9. Die Buns ca. 20 Minuten backen.
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wieviel sauerteig kommt i. e. 750g-mischbrot OHNE hefe? (erfahrungen b. selber brot backen gesucht)

ich backe seit einiger zeit wieder selbst brot. vor einigen jahren habe ich das schon mal gemacht und war ganz gut darin. jetzt gelingt es mir vorerst nicht mehr so gut. muß halt wieder üben, bis es klappt.

ich backe nicht gerne mit hefe, sondern mit richtigem sauerteig. den bekomme ich von meinem bäcker umsonst. im internet habe ich schon diverse zusammensetzungen für mischbrote gefunden. und da sind die mengenangaben gerade für den originalen sauerteig-anteil sehr sehr unterschiedlich, reichen von 20 g bis 350 g pro 750g-brot. auch die mehlzusammensetzung ist extrem unterschiedlich, ebenso die zeiten der gärung von vor- und hauptteig. so daß praktisch für alles in der herstellung eine ziemlich breite spanne existiert. das macht mich etwas ratlos.

ich bevorzuge im moment ein 50:50-verhältnis von roggen und weizen, weil ich eher dunkles brot mag. habe mich für ein rezept entschieden mit hohem sauerteig-anteil (200g) und langer reifezeit des vorteiges (ganze nacht bzw. 8-10 stunden) und hohem zusatz von mehl für die zweite reifung enthält (2-3 stunden).

das ergebnis ist mäßig. beim zweiten mal ist der teig gar nicht mehr recht aufgegangen.

darum die frage nach den erfahrungen beim brot backen (OHNE hefe). wieviel sauerteig nehmt ihr, welche zusammensetzung ist euch gut gelungen usw.

vielen dank schon mal für eure tipps und hilfe!

kochen, Haushalt, backen, Brot, Sauerteig, Küche, Brot backen
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