Wenn man sich länger eine Farbige Fläche anschaut z.B. auf dem Iphone, wieso verändert sich die Helligkeit?

die Rezeptoren auf der Netzhaut ermüden und schalten ohne Änderung ab, weil nur Änderung interessant ist.

Wie schon gesagt gewöhnen sich die Lichtsinneszellen an eine bestimmte Helligkeit, genau so wie du Gerüche nach einer gewissen Zeit nicht mehr wahrnimmst.
Im Alltag wirkt sich das nicht so aus, weil man nicht lange auf die selbe Stelle starrt und die Zellen so immer neue Reize bekommen.

Nimm dir einfach mal die Zeit und schaue ganz konzentriert auf eine Stelle, in ganz normaler Umgebung. Nach einigen Minuten siehst du nur noch Schemen oder Schlieren, und die Ränder von Flächen, weil die bei versehentlichen Bewegungen doch neu gereizt werden.

Wenn du einen Menschen zu lange anschaust, wird mancher auch erst rot und dann blass - also ist dein IPhone vielleicht sehr empfindsam....;-)

Aber Scherz beiseite, die Erklärungen mit der Ermüdung stimmen.