Spaghetti Bolognese 🍝

Weil die Zubereitung ja doch ziemlich viel Zeit in Anspruch nimmt, koche ich immer eine große Portion und friere portioniert ein.

Und nun warte ich darauf, dass die ersten Experten auftauchen, die erklären, dass Bolognese nicht zu Spaghetti gegessen wird, dass man nur San Marzano Tomaten verwenden darf und die Sauce, die natürlich Ragù heißt, mindestens 6 Stunden kochen muss. ;-)

Das Original schmeckt auch komplett anders als diese Hackfleischsoße mit Knorr oder Maggi-Fix.

Kurz zusammen gefasst, das Original-Bolognese-Rezept (so habe ich es von meiner ehemaligen Italienisch-Dozentin bekommen, die aus der Nähe von Bologna war):

Für echtes Ragout Bolognese brauchst Du erst Karotten, Zwiebeln und Sellerie. Zusammen ca. 100-150 Gramm, ganz klein geschnitten, um daraus als Grundlage das sogenannte Soffritto zu machen. D.h. Du schwitzt es in Butter(schmalz) und Olivenöl bei niedriger Temperatur an, bis es glasig ist.

Dann kommt etwas klein geschnittener Speck und dann das (Rinderhack-)Fleisch rein. Zusammen ungefähr 400 Gramm. Nach dem das angebraten wurde kommen reichlich 250 ml passierte Tomaten rein. Das Ganze dann einkochen lassen, bis die Flüssigkeit defacto weg ist. Dann kommt zur Bindung eigentlich auch noch etwas Leber rein, die dann beim kochen komplett zerfällt. Die lasse ich aber weg, da meine Frau keine Leber mag.

Dann kommt ein ordentlicher Löffel Zucker an das Fleisch, den man leicht karamellisieren lässt.

Dann kommt zum Ablöschen entgegen dem was viele glauben kein Rotwein, sondern ein Glas trockener Weißwein ran.

Nun kommt zum einköcheln noch eine Tasse Milch mit ran. Die sieht man im fertigen Ragout nicht - also das sieht nicht wie eine Sahnesauce aus - aber das sorgt beim Fleisch für die Sämigkeit.

Das Ganze wird nun auf niedriger Temperatur ganz langsam rund 2 Stunden geköchelt. Dabei gibst Du ein Lorbeerblatt und wenn Du magst einen frischen Zweig Rosmarin mit rein. Sollte es zu trocken werden und zu viel Flüssigkeit verloren gehen, kannst Du zwischendurch mit etwas [!] Brühe (oder zur Not Wasser) auffüllen.

Zum Schluss mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Echtes Ragoutt Bolognese ist relativ aufwendig, hat mit der deutschen Tomatensauce mit Hackfleisch nichts zu tun, ist aber seeeeeeehr lecker! Eines meiner Lieblingsgerichte....

Für Bolognese braucht man nun wirklich keine Fix-Tüten oder Gewürzmischungen (Die schmecken auch nicht >.<). Zum würzen nehme ich nur Salz und Pfeffer. Der Rest sind getrocknete Kräuter (Thymian, Oregano, Basilikum, Majoran), frischer Knoblauch, Weißweinessig und Rinderbrühe.

Ich mache es auch nicht komplett original, weil wir es sehr kräftig im Geschmack mögen, aber hier mal meine Variante:

Erst ein Soffritto machen. Also kleingehackte Zwiebeln, Möhren und Sellerie in reichlich Butter oder Olivenöl (oder halb/halb) bei niedriger bis mittlerer Temperatur ca. 20 Minuten anschwitzen. Wichtig: Es sollen keine Röstaromen entstehen, also keine hohe Hitze! Nach ca. 10 Minuten mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Nicht viel, wirklich nur einen Hauch. Danach rausnehmen und beiseite stellen.

Dann neues Öl in die Pfanne, Temperatur hochdrehen und das Hackfleisch anbraten. Wenn zu viel Wasser entsteht, dann entweder abgießen oder einfach warten - das verdampft von allein. Sobald das Fleisch wieder brät statt kocht, frischen Knoblauch dazugeben, kurz mitanbraten, Temperatur wieder niedriger stellen (5-6 von 9), Siffrotto hinzugeben und untermischen. Eine kleine Kuhle in der Mitte machen, Tomatenmark hinzugeben und 2-3 Minuten brutzeln lassen. Zwischendurch mal vorsichtig rühren, damit das Tomatenmark nicht anbrennt. Dann alles miteinander vermischen, eine weitere Minute braten lassen und dann mit Wein oder alternativ etwas Weinessig (nicht zu viel!) ablöschen. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit reduziert ist, dann Dosentomaten rein und mit Brühe aufgießen. Kräuter und Gewürze hinzugeben (mit Salz erstmal sparsam sein, wenn man Brühe verwendet), Deckel drauf und Temperatur niedrig stellen (2-3).

Das Ganze lässt man dann idealerweise mindestens 2 Stunden köcheln (natürlich ab und zu mal umrühren und ggf. Brühe nachgießen, wenn's zu dick wird). Je länger es kocht, umso besser wird es. Bolognese ist kein Gericht, das man mal eben schnell zubereitet. Sie braucht vor allem Zeit, damit sich die Aromen richtig verbinden können.

Wenn du es etwas weniger kräftig magst, dann gib kurz vor Ende einen ordentlichen Schuss Milch und eine Prise Muskat dazu - das mildert auch die Säure der Tomaten etwas ab.

Und so richtig gut schmeckt eine Bolognese erst am nächsten Tag, wenn sie richtig schön durchgezogen ist.

Liebe Grüße

Hi

Ich mache idr. ein Bouquet garni aus verschiedenen Kräutern, Knoblauchstiel und Lorbeer rein.

Das weil ich mag so einen Kräutergeschmack- die meisten Bolorezepte enthalten tatsächlich keine Kräuter.

Wenn ich für andere koche kommt evtl. sogar eine Prise Oregano rein- für viele ein typischer Geschmack.

Für manches nehme ich gerne auch Tüten, aber nicht für Bolognaise!