Wieso bilden sich auf "Goldtröpfchentorte" Tröpfchen? Wie kann man das beinflussen?
Hallo,
meine Freundin liebt das Backen einer Goldtröpfchentorte:
http://www.chefkoch.de/rezepte/509471146499434/Goldtroepfchentorte.html
Dabei entstehen nach dem Abkühlen auf dem Baiser Tröpfchen.
Was sind die Tröpfchen (Zucker, Wasser?)Meine Freundin möchte möglichst viele Tröpfchen: Wie kann man möglichst viele Tröpfchen zaubern?
Danke, danke!
PS: Kuchen ist leider nicht für mich :-(
9 Antworten
Karamelzucker und Wasser aus dem Kuchendampf.Das sammelt sich in Vertiefungen des Baiser-Masse. Je Mehr "Täler" da sind, dest mehr Goldtröpfchen. Es ist also nur eine Frage der Kunstfertigkeit. Eventuell kann man die Kondensation des Wassers auch noch verstärken, in dem man die Kuchenabdeckhaube über den noch dampfenden Kuchen stülpt.
Im Rezept steht: Je mehr Spitzen die Baisermasse bekommt, desto mehr Goldtröpfen bilden sich.... Scheint also doch an den Vertiefungen und Erhöhungen der Masse zu liegen :-)
Das Einzige, was ich mir vorstellen könnte, wäre, dass es sich um karamelisierten Zucker handelt. Aber wie das funktioniert, ist mir auch unklar, sorry.
ich denke, der wird durch die hitze ein bischen flüssig, karamelisiert und härtet beim abkühlen wieder aus.
Ich vermute jetzt mal, diese Tröpfchen sind Wasser + karamelisierter Zucker, die bei Abkühlen aus der Baisermasse "rausgequetscht" werden.
Hab hier noch dieses Rezept gefunden, nach dem man die Baiserschicht mit einer Gabel einstechen und die Torte bei Zimmertemperatur über Nacht auskühlen lassen soll, um möglichst viele Tröpfchen zu bekommen.
Aber die Goldtröpfchen sind doch nicht hart und knackig, was sie aber sein müßten, wenn es karamelisierter Zucker wäre.
Nein, hart und knackig wären sie nur, wenn das Wasser komplett verdunstet wäre. So schaut das aus wie Karamelzucker in Wasser aufgelöst. Zur genauen Bestimmung hilft nur eine Geschmacksprobe.
Mach diese Torte doch mal ohne das Öl in der Quarkmasse. Wenn sich dann keine Tröpfchen bilden, weißt Du ganz sicher, woran es liegt. Oder Du nimmst Süßstoff anstatt Zucker.
Mit einem Wassersprüher.
Beim Backen entsteht im Baiser an den gebräunten Stellen Karamell durch den hohen Zuckergehalt im Baiser.
Durchs Stehen beim Abkühlen dünstet Restflüssigkeit aus dem Kuchen und wird auf der Oberfläche "festgehalten" dadurch, dass es den Zucker im Karamell auflöst. Dass der Kuchen dampft ist ja auch deutlich sichtbar. Die Flüssigkeit (der Wasserdampf) sammelt sich auf der obersten Schicht und verdichtet sich zu kleinen Tröpfchen.
Du kannst es dir so ähnlich wie den Prozess der Morgentau entstehen lässt vorstellen- nur in heißer.
Die goldene Farbe kommt dadurch, weil Karamell gebräunter Zucker ist. Würdest du die Baiserschicht weiß backen, würde man die Tröpfchen nicht sehen, weil sie durchsichtig wären.
nee, mit den Vertiefungen hat das wohl nichts zu tun...