Wieso bilden sich auf "Goldtröpfchentorte" Tröpfchen? Wie kann man das beinflussen?

7 Antworten

Beim Backen entsteht im Baiser an den gebräunten Stellen Karamell durch den hohen Zuckergehalt im Baiser.

Durchs Stehen beim Abkühlen dünstet Restflüssigkeit aus dem Kuchen und wird auf der Oberfläche "festgehalten" dadurch, dass es den Zucker im Karamell auflöst. Dass der Kuchen dampft ist ja auch deutlich sichtbar. Die Flüssigkeit (der Wasserdampf) sammelt sich auf der obersten Schicht und verdichtet sich zu kleinen Tröpfchen.

Du kannst es dir so ähnlich wie den Prozess der Morgentau entstehen lässt vorstellen- nur in heißer.

Woher ich das weiß:Beruf – Gelernte Konditorin alter Schule

Die goldene Farbe kommt dadurch, weil Karamell gebräunter Zucker ist. Würdest du die Baiserschicht weiß backen, würde man die Tröpfchen nicht sehen, weil sie durchsichtig wären.

0

Ich vermute jetzt mal, diese Tröpfchen sind Wasser + karamelisierter Zucker, die bei Abkühlen aus der Baisermasse "rausgequetscht" werden.

Hab hier noch dieses Rezept gefunden, nach dem man die Baiserschicht mit einer Gabel einstechen und die Torte bei Zimmertemperatur über Nacht auskühlen lassen soll, um möglichst viele Tröpfchen zu bekommen.

http://www.silkejasmund.de/torten-goldtroepfchen-torte.html

Das klingt plausibel, finde ich. DH!

0
@putzfee1

Aber die Goldtröpfchen sind doch nicht hart und knackig, was sie aber sein müßten, wenn es karamelisierter Zucker wäre.

0
@ErsterSchnee

Nein, hart und knackig wären sie nur, wenn das Wasser komplett verdunstet wäre. So schaut das aus wie Karamelzucker in Wasser aufgelöst. Zur genauen Bestimmung hilft nur eine Geschmacksprobe.

0
@clemensw

also ist schon süß! Aber das erklärt leider noch nicht die Flüssigkeit der Tröpfchen (wird nicht hart).

0
@Wully

Mach diese Torte doch mal ohne das Öl in der Quarkmasse. Wenn sich dann keine Tröpfchen bilden, weißt Du ganz sicher, woran es liegt. Oder Du nimmst Süßstoff anstatt Zucker.

0

Karamelzucker und Wasser aus dem Kuchendampf.Das sammelt sich in Vertiefungen des Baiser-Masse. Je Mehr "Täler" da sind, dest mehr Goldtröpfchen. Es ist also nur eine Frage der Kunstfertigkeit. Eventuell kann man die Kondensation des Wassers auch noch verstärken, in dem man die Kuchenabdeckhaube über den noch dampfenden Kuchen stülpt.

Woher ich das weiß:Studium / Ausbildung – Gelernt ist gelernt

nee, mit den Vertiefungen hat das wohl nichts zu tun...

0
@Wully

Im Rezept steht: Je mehr Spitzen die Baisermasse bekommt, desto mehr Goldtröpfen bilden sich.... Scheint also doch an den Vertiefungen und Erhöhungen der Masse zu liegen :-)

0

ich denke, das ist der zucker. könnte man ja mal mit der zunge testen!. der karamelisiert beim backen. weil er sich nicht ganz auflöst, siet das dann so aus.

PS: könnt ihr mir ein stück abgeben? mitr läuft gerde das wasser im mund zusammen :))

Wow! Das klingt und sieht ja ganz toll aus, kannte ich noch nicht! muss ich direkt bald mal machen¨!! G.Elizza

Was möchtest Du wissen?