Bevor wir jetzt "Brehms Tierleben von A bis Z" durchgehen:
Die Auswahl von Fleischquellen wird aus moralischen, traditionellen, ethischen, rechtlichen, gesundheitlichen, ökonomischen, religiösen und / oder Artenschutzgründen eingeschränkt.
Zuerst einmal gibt es das Tierschutzgesetz, dass es verbietet, ein Wirbeltier ohne "vernünftigen Grund" zu töten, wobei für Hunde, Katzen und Primaten nur wissenschaftliche Zwecke erlaubt sind.
Somit landen Hund, Katze und Affe schon mal nicht auf dem Teller.
Dann darf die Schlachtung eines warmblütigen Tieres nur durch eine sachkundige Person unter vorheriger Betäubung durchgeführt werden.
Du wirst aber keine Hamster- oder Meerschweinchen-Schlachter finden, damit sind die auch von der Speisekarte gestrichen.
Schlangenfleisch wäre durchaus legal, in Deutschland aber aus wirtschaftlichen Gründen nicht tragfähig. In den USA findest Du hingegen durchaus Produkte wie "Canned Rattlesnake Meat".
Wale und Delfine stehen unter Artenschutz, der Protest gegen Japans "wissenschaftliche" Walfangflotte ist durchaus gerechtfertigt (in Wahrheit ist das Fischereisubvention). Ein Import nach Deutschland würde sofort als Verstoß gegen das Artenschutzabkommen bestraft werden.
Füchse, Wölfe und Luchse sind Raubtiere, stehen damit an der Spitze der Nahrungspyramide mit dem höchsten Risiko für gefährliche Infektionen und dürfen daher lebensmittelrechtlich nicht in Umlauf gebracht werden. Als Beispiel sei der Fuchsbandwurm genannt, der auch auf den Menschen übertragen werden kann.
Also lässt man auch davon die Finger.
Waschbär hingegen kann durchaus verarbeitet und gegessen werden: https://www.mdr.de/nachrichten/sachsen-anhalt/magdeburg/jerichow/fleischer-jagd-waschbaer-buletten-100.html
Die Vogeljagd mit Schrot ist auf Kleinvögel wie Amsel, Drossel, usw sinnfrei und die Bejagung mit Fallen (Leimruten) ist EU-weit verboten.
Also landen diese Vögel auch nicht auf dem Teller.
Ansonsten hätten wir noch eine ganze Reihe von religiösen Nahrungstabus wie zB Hasen, Kaninchen, Muscheln und Schnecken im Judentum oder Schweinefleisch und Blut im Islam - um nur einige zu nennen.
Wie Du siehst, gibt es viele Gründe, warum Menschen unterschiedliches Essen bevorzugen.