Schokolade temperieren (zu Hause ohne Mikrowelle)?
Weiß jemand wie man das am Besten zu Hause machen kann ohne Mikrowelle ?
Danke
PS: Tipps helfen auch ;)
Ich wollte noch sagen , dass wenn man Schokolade im Wasserbad schmelzen lässt . Es noch keine temperierte Schokolade ist. Wenn diese nämlich auskühlt solche Fettflecken entstehen.
Darum formuliere ich meine Frage um :
Wie temperiert man Schokolade richtig ？
Danke
5 Antworten
Die Kuvertüre hacken und knapp 2/3 davon im Wasserbad schmelzen.
Den feinen Kümelskram aufheben zum Temperieren.
Regelmäßig umrühren, damit sie gleichmäßig schmilzt. Das Wasser soll nur simmern, NICHT kochen!
Wenn die Hälfte geschmolzen ist vom Herd ziehen, die Restwärme ist mehr als ausreichend um den Prozess zu vollenden. Immer wieder mal rühren.
Aus dem Wasserbad nehmen und die Temperatur messen. Sie kommt einem immer kälter vor als sie eigentlich ist 😂
So ab 40 °C rührst du die Krümel unter- je heller die Kuvertüre, desto kühler die Verarbeitungstemperatur!
Du kühlst sie runter bis auf ca. 29-29°C und dann erwärmst du sie unter Rühren auf die Verarbeitungstemperatur.
Um auf Nummer Sicher zu gehen, kannst du eine Probe ziehen- Löffel eintauchen, abklopfen und in den Kühlschrank legen. Richtig temperiert ist sie nach 5 Minuten knackhart und glänzt.
Wenn sie dir während der Arbeit zu dick wird, dann stellst du sie nochmal kurz ins warme Wasserbad und rührst bis sie wieder flüssig ist. Sobald sie am Schüsselrand beginnt zu schmelzen, rausnehmen, auf ein Handtuch stellen und rühren- das machst du so oft bis sie perfekt ist, dann kannst du weiter damit arbeiten.
Ich habe immer ein Schälchen gehackte Kuv. daneben stehen um notfalls wieder runterzutemperieren, wenn sie mir beim aufwärmen zu warm wurde.
Und trotz zig Jahren Berufserfahrung ziehe ich immer noch Proben, weil es gegen meine "Berufsehre" geht ein stumpfes oder fleckiges Endergebnis abzuliefern- auch im privaten Bereich 😂
Nachtrag:
Zartbitter - - 45-50°C runter auf 31-33 C°, Zartbitter verzeiht es einem auch, wenn sie zu warm geworden ist, lässt sich dann aber schlechter temperieren.
Vollmilch- 40- 45 °C runter auf 29-31 °C
Milch, bzw. Weiße darf auf keinen Fall über 45°C erwärmt werden weil dann das Milcheiweiß gerinnt und sie wird nicht mehr glatt und fließfähig. Du hast dann so eine zähe dickflüssige Kuv. die sich nicht vernünftig verarbeiten lässt und stumpf bleibt- aber essen kann man sie noch 😁
Frühe hatte man nur das Wasserbad, einen Topf mit Wasser heiß machen, darauf eine Metallschüssel mit dem Schokolade stellen. Die Schokolade sollte nicht über 35 Grad erwärmt werden, also ab und zu rühren und prüfen.
So machten wir in der Bäckerei die Schokolade warm, als es noch keine Miktowelle gab und wir auch noch kein Temperiergerät hatten. Heute kommt die Schokolade ins Temperiergerät, eine Mikrowelle brauchen wir nicht.
Natürlich braucht man keine Mikrowelle
Damit kann man nicht genau die Temperatur erreichen.
Natürlich ist Wasserbad (auch heute noch) oder Temperiergergeät 1000 mal besser
Deshalb wird Wasserbad immer noch verwendet
Im Wasserbad. Also Topf in Topf sozusagen.
Schokolade in der Mikrowelle erhitzen ist keine gute Idee
Das macht man im Wasserbad
Aber ⚠️ aufpassen das kein Tropfen Wasser in die Schokolade kommt
Klassisch im Wasserbad (Topf mit Schoko in einen großen Topf mit kochendem Wasser stellen, bis die Schokolade flüssig wird).
Wieso früher ?
Mikrowelle ist doch vollkommen ungeeignet