Pizzateig Geschmack verbessern?
Hi, aktuell mache ich meine Pizzen (Neapolitanisch) mit dem Cuoco von Caputu. Rezept ist 65 Hydration und mit Poolish.
Der Geschmack wird durch lange Gehzeiten ja besser.
Die Frage ist jetzt wo ich am besten die lange kalte Gehzeit einbaue.
Bei der Stockgare oder bei der Stückgare?
Z.b 30std Stockgare und 12std Stückgare? Oder eher umgekehrt?
Oder splitten 24 std Stockgare und 24std Stückgare?
Wie lange empfehlt ihr die Gehzeit insgesamt. 48std oder sogar bis zu 72std?
Speziell mit Bezug auch das Cuoco Mehl.
Mich würde euer Feedback mal interessieren. Beste Grüße
2 Antworten
Also bei mir kommt auf 1 kilo Mehl ca 14 gramm Frischhefe 1TL Zucker aus der der Vorteig wird mit lauem Wasser. Daraus wird der Teig den dann erstmal ca 20 Stunden im Keller bei ca 8 °C im Winter im Sommer bei 12°C. Danach in der küche ca 2Stunden bei um 20°.Dann ist er Perfekt.
LG Sikas und gute Nacht
bei mir wird Mehl dafür frisch gemahlen (ca 70% Hartweizen und 30 normalweizen)und die stückgare je nach zeit 2 -6 stunden
Bei 2-6 std kann es sich dann aber nicht um eine kalte Teigführung handeln sondern eine warme. Für richtigen Geschmack ist das ja viel zu kurz. Wo baue ich denn die 48std bis 72 std Gehzeit ein? Eher in der Stockgare oder der Stückgare?
Stockgare lang kalt , 2-6 Stunden in Form gebracht Warm je nach Themperatur(Jahreszeit) bei 17 bis 35 °C
Du machst da vielleicht einen Bohei draus 🙈
Den "perfekten" Pizzateig gibts schon alleine deswegen nicht, weil die Geschmäcker und Vorlieben unterschiedlich sind, wie die Pizzaesser selbst!
Wir können dir nicht sagen, was DIR schmecken wird, das musst du schon für dich selbst herausfinden.
Du machst einen langgeführten Teig mit niedrigem Hefeanteil aus 00 Mehl- und ab jetzt sind deine eigene Kreativität/Experimentierlust und dein Geschmacksinn gefragt!
Jede "Mamma" und jede Pizzeria hat ihr eigenes "kleines Geheimnis", welches ihren Teig von den Anderen abhebt- und sie werden es dir mit Sicherheit nicht verraten!
Ich habe z.B- früher regelmäßig eine ganze Menge Fladenbrot gemacht, von dem alle geschwärmt habe- "Geheimzutat", ein geringer Anteil Kichererbsenmehl aus angerösteten Kichererbsen.
Na ja, ich hab ja niemanden nach seinen Rezepten gefragt, sondern wann ich die lange Teigführung einbaue. Eher noch in der Stückgare oder besser in der Stockgare.
Das ist eine rein technische Frage. Von Geschmack, Variationen oder Rezepten war nie die Rede.
Außerdem hatte ich ja erwähnt das ich gerne 48std machen möchte um möglichst viel Geschmack in den Teig zu entfalten. Da war die Frage ob 48std oder gar 72std machbar sind oder ob es dann zu Problemen bei der Weiterverarbeitung kommt.
Je länger du den Vorteig führst, desto lecker.
Am besten wird der Teig, wenn du die "Teigmutter" immer weiter führst- ähnlich wie beim Sauerteig- und dann immer wieder zum Ansatz eines neuen Teiges hernimmst.
Das ist kein richtiges Pizza Rezept, sondern mehr so ein Haushalts Rezept.
Das ist viel zu viel Hefe. Max 1g Hefe auf 1kg Mehl. Zuker hat da drin nichts zu suchen. Man nimmt kaltes Wasser. Außerdem fehlt bei deiner Beschreibung die Stückgare. Die Warme Gare ist ist auch viel zu Kurz. Die sollte mundestens 4-5std sein.
Meine Frage bezieht sich ja auf eine echte Pizza. Kein Haushaltsrezept. Bei einer richtigen Neapolitanischen Pizza sprechen wir von Gehzeiten bis zu 72 Sunden.
Die Frage war wo man diese sehr langen Gehzeiten am besten einbaut. Eher bei der Stockgare oder erst bei der späteren Stückgare? Oder ob man es gleich und gleich aufteilt?
Trotzdem danke für deinen Versuch zu helfen.
Hier auch mal ein Video wie man eine richtige professionelle Pizza daheim macht. Dann weist du auch was in meiner Frage gemeint war.
Beste Grüße
https://youtu.be/quR9qAu0Y5M