Nehme ich bei dreifacher Menge Vorteig auch die dreifache Menge Hefe?
Guten Abend ich habe eine Frage ich möchte meinen Vorteig für meine Pizza machen, aber dieses mal die dreifache Menge. Nehme ich dann auch die dreifache menge Hefe ?
Wenn ich sonst meinen vorteig (polish) für meine Pizza mache, nehme ich 300g Mehl, 300g Wasser 5g Hefe und 5g Honig. Würde ich dann bei der dreifachen Menge 900g, Mehl 900g Wasser, 15 g Hefe und 15g Honig nehmen oder reduziere ich die Hefemenge dann?
Danke schomal für eure Antworten
Mit freundlichen Grüßen
3 Antworten
Da Du die Frage ja nochmal gestellt hast: es ist genau so, wie Dir @HansWurst45 gestern schon geschrieben hat: Du kannst ruhig 15 Gramm rein tun, da passiert nichts. Aber es reichen auch die 5 Gramm Hefe die Du auch sonst rein machst völlig aus.
Die Hefe vermehrt sich ja im Teig. Dafür lässt man ihn ja ruhen. Er muss dann allenfalls etwas länger ruhen, da sich die Hefe länger vermehren muss um den gesamten Teig zu befallen.
Aber es reicht gerade so viel davon, dass der Prozess in Gang kommt. Da sind die 5 Gramm völlig ausreichend. Wenn das doch nicht funktioniert, dann lag es nicht an der fehlenden Hefemenge, sondern daran dass die Hefe nicht mehr gut (sprich abgestorben) war oder die Temperatur beim Reifen zu kalt war.
Etwas mehr Honig (oder einfach Zucker) rein zu tun ist aber trotzdem eine gute Idee. Die Hefe braucht zum vermehren den Zucker um so richtig los zu legen.
Ja ok trotzdem danke ich werde dann auf Nummer sicher gehen wie im Rezept beschrieben eine kalte Führung im Kühlschrank machen aber die hefe menge auf 10 gramm erhöhen bevor es innerhalb 24 im Kühlschrank dann nichts wird
Ja, die Relation Mehl/Hefe ist prozentual. Ich nehme 0,05% Hefe für einen 8-10 Stunden Raumtemperatur Teig. Bei frischer Hefe mal 3, also 0,15%
Honig gehört das nicht rein. Aber du kannst ja welchen auf die fertige Pizza machen wenn du es magst.
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Vereinfacht, um es für alle verständlich zu machen:
3fache Menge Vorteig/Poolish > alles mal 3 (und ja, auch die Hefe, und nein, nicht die Raumtemperatur)
Was? So mache ich es und so stimmt es. - Es ist schon richtig wie von mir geschrieben.
0 05% sind und bleiben richtig.
Für 300 g Mehl sind 0,05 % 0,15 g. Für die dreifache Menge also 0,05 % von 900 g und das wären dann 0,45 g.
Würdest Du dann mit 0,15 % rechnen ergäbe das 1,35 g Hefe.
Du bringst es durcheinander 0,05% bei Trockenhefe, 0,15% bei Frischhefe
Das kannst du so machen, musst es aber nicht. Die Hefe verwehrt sich im Vorteig so schnell, dass der nach der Wartezeit sowieso komplett "durchgeheft" ist. Mit nur 5 gr Hefe dauert es eine Zellteilung länger (ca. 5-10 Minuten je nach Temperatur)
Der vorzeig ist 1 h bei Raumtemperatur und 16-24 h im Kühlschrank
Dann dauert es 1,3 Vegetationsperioden länger.
Die Hefe vermehrt sich endlos, solange Wasser und Nahrung da ist und die Temperatur stimmt.
Es würde auch mit einem einzigen Krümel Hefe gehen, dauert nur etwas länger und ab und zu stirbt auch mal eine Hefezelle oder ein paar mehr und wenn das dann gerade die Einzigen waren, weil der Krümel zu klein war, dann ist das blöd.
Mit 5gr. Hefe kannst du den eine ganze Pizzeria versorgen. Wenn du regelmäßig Hefeteig machst, dann kannst du die Hefe auch selber ziehen und endlos vermehren.
Also kann ich bei der oben genannten Menge auch einfach 5g reintun oder zur Sicherheit die doppelte menge
Falsch gerechnet. Der Prozentsatz bleibt gleich. Die absolute Menge verändert sich aber entsprechend.