schnitzel vom schwein nach dem braten gummiartig?
warum ist mein schweineschitzel nach dem machen so gummiartig
6 Antworten
Beim Schnitzelbraten ist die Fleischdicke entscheidend.
Entscheidend für einen Garvorgang ist die Innentemperatur des Fleisches.
50 Grad: Ab dieser Temperatur verändern sich Kollagenfasern. Auf dem Fleisch bilden sich die ersten Wassertropfen. Das Fleisch läßt sich leichter kauen und wird in eine für unseren Körper leichter verdauliche Form umgewandelt.
60 Grad: Fleisch wird gräulich-rosafarben. Man spricht von "medium".
Erkennbar daran, daß sich der rote Muskelfarbstoff Myoglobin zersetzt und das Fleisch einen grauen bis bräunlichen Farbton annimmt.
66-73 Grad: Typ I und Typ IV-Kollagen denaturiert. Fleischsaft tritt aus dem Fleisch aus, d.h. ein Teil des im Fleisch enthaltenen Wassers und Eiweißes fließt sichtbar in Form einer weißlichen Flüssigkeit heraus, das Fleisch wird zäh.
Bis 1 cm Dicke: Bei Fleisch bis 1 cm Dicke wird die Innentemperatur von 66 Grad überschritten. Das Fleisch muß man richtig weichklopfen, dadurch wird ein Teil des im Fleisch enthaltenen Kollagen mechanisch zerstört.
Ab 1 cm Dicke: Backofen auf 90 Grad vorheizen. Zwei Teller oder einen Steinguttopf reinstellen. Fleisch in der Pfanne bei etwas erhöhter Temperatur anbraten, bis sich auf der Oberfläche kleine Wasserbläschen zeigen. Dann sofort umdrehen und auf der anderen Seite bei hoher Temperatur anbraten, bis sich auf der Oberfläche widerum Bläschen zeigen.
Dann das Fleisch zwischen die zwei vorgewärmte Teller legen und in den Backofen zum Nachgaren stellen. Je nach Fleischdicke 4-20 Minuten im Backofen lassen. Am besten man schneidet ein kleines Stück weg um nachzusehen, ob es noch dunkelrot oder schon gräulich-rosa ist.
Wenn es ein Fleisch über 3 cm Dicke ist, dann sollte man ab und zu die Innentemperatur mit einem Bratenthermometer messen.
73-88 Grad Es gibt eine weitere Veränderung im Fleisch. Je nach Fleischart wird
das Fleisch bis zu einer bestimmten Temperatur wieder weicher, weil das noch vorhandene Kollagen wieder Wasser bindet. Danach wird es aber immer fasriger, fester und trockener.
a) schwein wurde mit hormonen behandelt und das fleisch war noch unreif
b) das fleisch wurde nachträglich mit wasser aufgepumpt
c) du hast es zu lange mit zu geringer tempratur gebraten
d) dein messer ist stumpf
e) der eber war zu alt
du hast sehr wahrscheinlich das Fleisch "totgebraten", bei zu geringer Temperatur, so dass der Fleischsaft am Ende in der Pfanne und nicht mehr im Schnitzel war.
Ist das Öl (besser ist Butterschmalz) in der Pfanne zu kalt, trocknet das Schnitzel aus. Ist es zu heiß, wird das Fleisch zäh und die Panade zu schnell dunkel.
Man muss es probieren, da eben jeder Herd, jede Pfanne anders ist.
habe diesmal auch eine andere pfanne genommen mit der ich gar keine erfahrung habe vielleicht lags auch daran
safe aber war das öl zu heis
Zu lange in der Pfanne gehabt ...
Schlechte Qualität, falsches braten.
war kein biofleisch aber stallhaltungsform 2 ist aber warrscheinlich trotzem nicht so gut oder
ich glaube war eher totgebraten weil der netto hier hat nrmal schon gute sachen hab aber in letzter zeit eh das gefühl dass die qualität vom fleisch sich dort verschlechtert hat
lieber was gescheites von nem gescheten bauern holen oder ähnliches
ich habe es bei hoher temperatur gemacht mein herd hat stufe 1 bis 3 und da auf die 3 gebraten