Wie groß ist der Alkoholanteil im Hefeteig nach vielen Tagen Gärung?
Ich würde sagen, wenn Hefeteig (ich rede hier allerdings von wirklicher Bäcker-Machart mit nur einem Promille Hefeanteil!) 3 Tage stand, fängt er an, ein wirklich sehr "sattes" Aroma zu bekommen. Da frage ich mich, wie groß ist dann der Alkoholanteil? Und kriegt man den wirklich rausgebacken? Immerhin ist es ja ein Mythos, dass Alkohol beim normalen Kochen einfach verschwinden würde. Der muss tatsächlich mehrere Stunden erhitzt werden, bis er gänzlich verflogen ist. Aber vielleicht reicht die hohe Hitze im Backofen und die (geringere als z.B. in mit Wein abgelöschten Pfannengerichten) Alkoholmenge aus ?
2 Antworten
Der Alkoholgehalt bei der Teigführung hängt von mehreren Faktoren ab:
- Temperatur - optimal bei ca. 30 °C
- Hefemenge - je mehr Hefe, je schneller die Gärung
- pH-Wert -optimal um pH 5
- Substratkonzemtration - z,B. Zuckergehalt
- Gärungsdauer - hier 3 Tage
Bei optimalen Bedingungen kann der Ethanolgehalt Konzentrationen bis zu etwa 3 % vol erreichen. Nach dem Backvorgang ist der allergrößte Anteil dann allerdings perdu und es verbleibt meist ein Rest von weniger als 0,1 %vol.
Mit der Bäckerhefe (Bierhefe, Saccharomyces cerevisiae) lassen sich allerdings unter geeigneten Bedingungen (anaerob) auch Ethanolkonznetrationen in Weinstärke erzielen.
Hefeteig kann beim Gehen Alkohol entwickeln, da Hefe bei der Gärung Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt.
Der Alkoholgehalt ist jedoch sehr gering und verflüchtigt sich beim Backen. Hat mit dem kochen nichts zu tun.
Wenn der Teig zu lange gegangen ist und säuerlich oder unangenehm riecht, sollte er entsorgt werden.