Was ist der Sinn von Hefeteig?

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5 Antworten

Ganz lapidar erklärt damit der Teig schon fluffig wird und aufgeht, schau auch mal :

Hefeteig

Hefeteig (in Bayern und Österreich auch Germteig) ist ein Teig, der aus Mehl, Wasser und Bäckerhefe hergestellt wird. Je nach Art des Gebäckes werden weitere Zutaten (zum Beispiel Salz, Zucker, Milch, Fett, Eier oder Früchte) verwendet.[1] Ebenfalls abhängig vom gewünschten Produkt gibt es unterschiedliche Führungsarten.

Von Hefeteig wird nur in Verbindung mit Weizen oder Dinkel gesprochen. Zur Fertigstellung wird der Teig je nach Art im Backofen gebacken, im siedenden Fett frittiert, über Dampf oder im Wasserbad gegart.

Typische Gebäcke sind Wochenendstuten, Hefeteilchen, Stutenkerle, Berliner Pfannkuchen oder Butterkuchen.

Hefeteig wird für sehr unterschiedliches Backwerk verwendet, ohne Zuckerzusatz üblicherweise für Brot, Brötchen, Semmeln und Pizzateig; mit wenig Zuckerzugabe üblicherweise für Dampfnudeln, Krapfen, Strudel, Buchteln, Schnecken und Plundergebäck (da bei diesen Gebäcken eher eine süße Fülle oder Beigabe verwendet wird) und üblicherweise mit mehr Zuckerbeigabe für ungefüllte Kuchen wie etwa Gugelhupf, Hefezopf, Stollen und andere.

Klassifizierung[Bearbeiten]

Hefeteige werden in vier Gruppen unterschieden, wobei sie maßgeblich nach der Rezeptur klassifiziert werden. Die Teigführung und die Art der Hefe (Bäckerhefe/Weizensauer) sind dabei ohne Bedeutung.

Einfacher Hefeteig enthält Wasser, Mehl, Salz, Hefe als Triebmittel und gegebenenfalls Backmittel, wie z. B. Backmalz. Je nach Art des Teiges wird Zucker oder Fett – in unterschiedlichen Verhältnissen – zugegeben. Derartige Hefeteige kommen beim Weißbrot, Brötchen oder Pizzateig zur Anwendung. Durch Teigführung, Form, Aufmachung und zusätzlichen Zutaten formt dieser Grundteig seit Generationen die europäische Weißbrot- und Kleingebäckkultur. Es handelt sich hier um Frischgebäcke, die nur zum schnellen Verzehr geeignet sind. Typische Gebäcke sind Weißbrot, Brötchen, Baguette, Ciabatta und Pizza.

Toastbrotteige unterscheiden sich vom einfachen Hefeteig durch einen erhöhten Fettanteil. Das Produkt ist mürber, saftiger und hält sich länger frisch. Allerdings fehlt ihm die Rösche (Kruste), die bei Brötchen oder Baguette typisch ist. Durch den Fettanteil sind sie länger lager- und genussfähig und eignen sich gut zum Rösten. Typische Gebäcke aus solchen Teigen sind Toastbrot, Hamburgerbrötchen oder Hotdog-Brötchen.

Der Bezeichnung feiner Hefeteig liegen in Deutschland bestimmte Qualitätsvorschriften zugrunde. So darf ein Hefeteig von Bäckern nur als "fein" bezeichnet werden, wenn er auf 90 Teile Mehl (Getreideprodukte) mindestens 10 Teile Fett und/oder Zucker enthält.

Stutenteige sind feine Hefeteige, die neben einem hohen Anteil Fett auch Zucker in unterschiedlichen Verhältnissen enthalten. Diese Gebäcke sind durch Fett und Zucker mürbe, saftig und sehr gut lagerfähig. Oft wird auch Milch oder Milchpulver zugegeben. Hier reicht die Palette der Verwendung vom einfachen Hefehörnchen über Plunder bis zum Stollen. Es handelt sich also um einen Teig, aus dem vielfältige und beliebte Gebäcke gefertigt werden.

Vorgänge im Hefeteig[Bearbeiten]

Während des Knetvorganges quillt das kleberbildende Gluten auf und wird zäh. Der Teig bekommt dadurch die Fähigkeit Gase zu halten und aufzugehen. Durch den Knetvorgang werden die aneinander haftenden (Adhäsion) Stärkekörner getrennt und Wasser lagert sich in Rillen und Spalten an. Dadurch kann die Stärke während des Backprozesses verkleistern. Damit gehen verschiedene enzymatische Vorgänge einher, durch die Bestandteile des Mehls abgebaut werden. Diese Vorgänge sind stark temperaturabhängig und verlaufen mit der Anwesenheit von Säure langsamer. Die Enzyme stammen aus dem Mehl, werden auch von der Hefe abgesondert. Polysaccharide werden zu Einfach- und Doppelzuckern (also Monosaccharide und Disaccharide) abgebaut. Damit wird Zucker für die Zellatmung der Hefe produziert, Vermehrung und Gärung der Hefe möglich. Gleichzeitig werden Aromastoffe und deren Vorstufen gebildet, welche unter anderem das Aroma des Produktes bestimmen. Gewöhnlich baut Hefe unter Sauerstoffverbrauch (aerob) Zucker durch Zellatmung zur Energiegewinnung ab. Sie ist aber auch fakultativ anaerob. Zuckerstoffe werden über eine lange Reihe enzymatisch (Glykolyse – Oxidative Decarboxylierung – Citratzyklus – Atmungskette) umgesetzt.

Unter Sauerstoffverbrauch werden die Produkte vollständig zu Kohlendioxid und Wasser oxidiert.

Bei Sauerstoffmangel wird die Energie alternativ durch die alkoholische Gärung gewonnen: Glucose + 2 Adenosindiphosphat + 2 Phosphat ergibt 2 Ethanol + 2 Kohlenstoffdioxid + 2 Adenosintriphosphat.[3]

Durch die Zersetzung des Mehles leidet die Stabilität des Produktes. Zur Beschleunigung der Gare und zur Entlastung des Teiggerüstes werden daher malzhaltige Backmittel zugegeben.

Gutes Gelingen :-)

Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Hefeteig

Hefe ist ein "Lebewesen" das den Zucker in Alhohol und Kohlendyoxid "verdaut". Das nennt man "Gärungung". Mit diesen Vorgang vermehrt sich die Hefe auch, so dass immer mehr Hefezellen das Treibgas entwickeln, der den Teig durch die teigumhüllten Gasbläschen lockert. Wenn der "zusammengeschlagene Teig" vor dem Backen wieder aufgetrieben hat, stabilisiert sich das Teiggerüst beim backen und das Gebackene ist locker. Würde man den Teig von dem Backen nicht noch einemal gären lassen, wäre es ein speckiges, festes Gebäck und nicht genießbar.

Du kannst ganz einfach mal Hefeteig backen, den du nicht hast aufgehen lassen. Allerdings wird dann der Kuchen, das Brot etc. sehr hart und schmeckt nicht. Wäre schade um die Zutaten.

Das kommt ganz auf das rgebnis an.

Wenn ich nen warmen Pudding mache wird da garnichts rausgedrückt. Das ist ein süßer Hefeteig der in einer Puddingform im Wasserbad gegart wird.

Bei Ciabattateig, der sehr lange gehen muss und dann zusammengeschlagen (Fachausdruck fürs rausdrücken) wird, hat sich durch die lange Gärzeit und die Teigruhe der Kleber zurück gebildet. Daher die großen Löcher im Teig.

Bei Brot, je nach Sorte, wird man denTeufl tun und den Teig zusammenschlagen, weil man eine gröbere Porung haben möchte.

Bei einem Pizzateig, da "dürck ich die Luft" auch raus, weil ich eine feine Porung (kleine Löcher im Teig) haben will..

Aber egal wie der Teig auch zuberitet wird, dient die Hefe dem Trieb (dass der Teig aufgeht), da sie ein Lebewesen ist, braucht sie Zeit um aktiv zu werden. Das ist der eine Grund.

Dann bildet sich beim kneten Kleber, der sorgt dafür, dass dr Teig schön elastisch ist und zusammenhält.

Versuch mal einen frisch gekneteten Hefeteig auszurollen, der zieht sich immer wieder zusammen wie ein Gummiband. Erst wenn der Kleber entspannt ist, lässt sich der Teig ausrollen, so dass er auch Form behält- und das dauer ungefähr so lange wie die Hefe braucht um anzuspringen (bei normaler Hefezugebe).

Du läss den Hefeteig meistens zweimal oder öfter aufgehen und knetest ihn dann nochmal durch. Das ist nicht, um die Luft rauszudrücken, sondern damit das Klebereiweiß im Mehl kleine "Brücken" baut und das Brot (oder was auch immer) elastisch wird und nicht bröckelig bleibt. Die kleinen Hefepilze bleiben ja im Teig drin.

Vor dem Backen lässt man den Teig ja immer noch ein letztes Mal gehen. Dann haben die kleinen Hefepilze noch Zeit, weiterhin Stärke und Zucker zu spalten, zu verdauen - und Kohlendioxis auszupupsen. So erklär ich das meinen Tagskindern immer. Wenn sie genug gepupst haben und der Teig wieder hochgegangen ist, bäckst du ihn. Dann ist er durch die Luftblasen schön locker und weich!

LG, deine Hauswirtschafterin

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