Wie gelingt mir die perfekte Bolognese?
Habt ihr da einen Geheimtipp? Was MUSS rein?
11 Antworten
also zuerst brate ich Hackfleisch scharf an und würze es pikant mit Salz und Pfeffer
wenn das Hack fett genug ist, dann braucht man dafür noch nicht mal extra Öl verwenden
in einem separaten Topf schwitze ich kleine Zwiebel- und Paprikawürfel in etwas Öl an, dann kommt Tomatenmark und etwas Senf dazu sowie Salz und Pfeffer
wenn es etwas angeröstet ist, dann kippe ich stückige Tomaten im Tomatensaft aus der Dose dazu und das ganze muss dann aufkochen
die Soße mit etwas Zitronensaft, eventuell etwas Zucker, Salz, Basilikum und Thymian abschmecken (fein geschnittenen Knoblauch kann man auch dazugeben)
besonders Thymian und Zitrone finde ich sehr wichtig für einen runden und leckeren Geschmack!
dann das gebratene Hack dazu
esse ich auch gerne komplett ohne Nudeln und mit mehr Paprika in der Soße
tue ich aber XD
und es schmeckt sehr lecker!
du willst mir doch wohl kein Tütenzeugs empfehlen...?
Haha, nein auf keinen Fall Tütenzeugs. Bin selber Köchin, also kommt bei mir eh nur frisches in die Küche.
und wenn es eine Bolognaise sein soll, muss das Ganze dann LANGE köcheln. SEHR LANGE, stundenlang. Sonst ist es nur eine Fleischsoße.
Ich würde dir empfehlen, dir das Originalrezept der accademia della cucina italiana di Bologna zu suchen und dich daran zu halten.
Es geht nicht nur darum, was rein kommt, sondern auch wann und wie.
Ich habe heute eine 12 Std. Bolognese gekocht. 8 - 12 Std. sind für mich das einzige wirkliche MUSS.
Hier mein Rezept:
- 750 gr Rindergehacktes (vom Metzger, frisch durchgedreht - nicht aus dem Supermarkt)
- 2 Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen (frisch)
- 1 Möhre
- 1 Stck. Sellerie
- 1 Stck. Bleichsellerie/Staudensellerie
- 1 kl. Chilischote
- 2 EL Tomatenmark
- 1 Fl trockenen Rotwein (vorzugsweise den, denn Du auch dazu trinkst)
- 1 Glas Rinderfond (wenn Du selbstgemachte Rinderbrühe hast, noch besser)
- 4 Zweige frischer Thymian (getrockneten nach Geschmack)
- 2 Zweige frischer Rosmarin (s.o.)
- 1 kl. Bund frischen Oregano (s.o.)
- 6 Salbeiblätter (s.o.) kleingehackt
- 1 kl. Zweig Lavendel (s.o.), kleingehackt
- 3 - 5 Zw. Basilikum (nur frisch)
- 2 Lorbeerblätter (sämtliche Kräuter habe ich frisch im Garten)
- 1 Dose Tomaten, gehackt - oder Pelati (vorzugsweise von "Mutti! oder noch besser San Marzano Tomaten)
- frisch geriebenen Parmigiano Reggiano
- Salz, Pfeffer, evtl. etwas Zucker (falls minderwertigere Tomaten verwendet werden),
Kleingehackte Zwiebeln in einem guten Olivenöl anschwitzen (nicht bräunen) Fleisch in jeweils kleinen Portionen dazugeben, und zusammen braten bis das Fleisch krümelig und leicht gebräunt ist. Wichtig ist, dass das Fleisch nicht in einer Portion in den Topf kommt, sondern in mehreren kleinen Portionen angebraten wird, denn sonst kocht das Fleisch, anstatt dass es gleichmäßig brät.
Das sehr klein geschnittene Gemüse, kleingehackter Knoblauch und die entkernte Chilischote dazugeben und alles weiter anbraten. (Ich habe immer auf Vorrat ein selbstgemachtes Sofritto eingefroren welches ist verwende - geht schneller, da das Gemüse angebraten werden muss. Es besteht aus: Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Staudensellerie)
Dann das Tomatenmark vorsichtig mitrösten (brennt schnell an). Alles mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen. Wenn alles verkocht ist, noch einmal Rotwein dazu gießen, wieder einkochen lassen, dann den restlichen Rotwein dazugießen. Die Rinderbrühe und die Lorbeerblätter ebenfalls. Den Herd auf kleinste Flamme runterdrehen und das Fleisch in der Soße (ohne Deckel) mindestens 8 Std. köcheln lassen, nicht kochen, evtl. noch Flüssigkeit zufügen.
Nach 6 Std. gibst Du die Kräuter (bis auf das Basilikum) und die Tomaten und den evtl. Zucker (nach Geschmack, kommt auf die Qualität der Tomaten an), Salz und Pfeffer dazu. Und lässt alles noch mal 2Std. vor sich hin köcheln. Fertig - evtl. noch einmal abschmecken, die Stiele der Kräuter und die Lorbeerblätter entfernen und das kleingeschnittene Basilikum dazugeben (nicht mitkochen)
Mit Tagliatelle (original) oder Spaghetti und frisch geriebenen Parmesankäse servieren.
Noch ein Tipp: zu einer guten Bolognese gehören keine Billignudeln, mindestens sollten es Nudeln von De Cecco sein. Die besseren Nudelsorten sind auf Bronze gezogen.
Das entspricht meinem Geschmack und wird wohl die hilfreichste Antwort.
danke 😊
War heute auch wirklich viel zu lecker - habe viel zu viel davon gegessen :-))
Mach das - schmeckt wirklich super gut.
Einen Primitivo als Begleitung oder was ist Deine Empfehlung?
Grins - genau den hatte ich, aus Manduria - auch in der Soße :-))
Also dann verrate ich mal das Rezept meiner Tante aus Brescia in Norditalien. Das ist zwar immer noch 180 km von Bologna entfernt aber sollte verhältnismäßig Authentisch sein.
Als erstes wird wie schon mehrfach hier beschrieben das Hackfleisch oder besser noch Rindergulasch in Olivenöl angebraten.
Dann kommt das Fleisch aus dem Topf und dafür das Gemüse (Möhren, Lauch, Zwiebeln, Knoblauch) alles sehr Fein Gehackt oder durch den Fleischwolf gedreht in das Öl und wird ebenfalls angebraten.
Wenn es leicht angeröstet ist kommt das Fleisch wieder hinzu und wird mit Rotwein abgelöscht. Das Ganze wird so lange gerührt bis der Rotwein verdampft ist.
Dann wird Rinderbrühe bzw. Fond aufgegossen und erneut so lange gerührt bis dieser komplett verdampft ist.
Schließlich kommen abgezogene, gehackte Tomaten hinzu und werden schließlich mit soviel Milch aufgegossen bis alles bedeckt ist.
Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Oregano würzen und mindestens 3 Stunden leicht köcheln lassen.
Die Italienische Hausfrau kocht gleich einen großen Topf von dem Ragù, von dem man dann eine Kelle voll über die frisch gekochte Pasta gibt.
So ähnlich habe ich das vor Kurzem auch gemacht, also auch mit Soffrito und Milch.
Noch wichtiger als das, was rein muss, ist wohl das, was auf keinen Fall rein darf. Milch, Zucker, Balsamico-Essig oder gar Fertigsoßen-Pulver gehören nicht hinein. Natürlich kann jeder sein Fleischragù machen wie er will, aber dann sollte man es nicht Bolognese nennen.
Geil danke!
also Knoblauch röstest du nicht noch an kurz?
naja ich mach mal so ein mix aus deinem und meinem glaube ich