Was bewirkt es, wenn man Teig mit Damp gehen lässt?
Hallo zusammen,
mein Backofen hat einen Wassertank. Wie ist das, wenn man einen Teig (bsp. Pizza) normal mit 40° gehen lässt oder mit 40° + Dampf gehen lässt?
- Was ist der Unterschied, bzw. bewirkt das ganze am Teig? Der Pizzateig sollte eher knusprig statt fluffig werden.
- Was passiert, wenn man kurz oder lang gehen lässt. Worin würden sich beide Resultate unterscheiden?
3 Antworten
Der Dampf sorgt dafür, dass die Teigaussenschicht elastisch bleibt und besser aufgeht. Lässt du den Teig trocken aufgehen trocknet die äußere Schicht und er kann sich ab einem bestimmten Punkt nicht weiter ausdehnen, weil die äußere Schicht nicht mehr nachgibt. Im Ofen bekommt die Kruste "dann den Rest" und er zueht im Ofen nicht weiter hoch, weil die trockene Aussenschicht eine Ausdehnung verhindert, bzw. er wird bestenfalls rissig.
Der Teig wird bei feuchter Gärung voluminöser und beim Backen trotzdem knusprig, er ist dann "nur" voluminöser.
Wir haben in der Backstube einen extra Gärraum in dem Hefeteige bis zur vollständigen Gare mit hoher Luftfeuchtigkeit gären. Rausgeholt wird er, wenn er das gewünschte Volumen hat. Im Ofen kriegt der Teig dann noch einen "kleinen Schubs" indem man Schwaden gibt (Dampf drauf), damit sich nicht sofort eine Kruste bildet.
Wenn du Teig (zu) kurz gären lässt, bekommt er kein Volumen und hat eine kleinporige Struktur. Bei Übergare kann er dir zusammenfallen. Er gärt ja nicht nur, er entspannt auch.
Bei Pizza sorgt der Belag dafür, dass er an den belegten Stellen nicht mehr hochkommt- dashängt aber auch von der Dicke des Teiges ab und davon wieviel Hefe drin ist und ob die noch arbeitet. Wenn du dann der Pizza Schwaden gibst zieht sie am Rand höher als in der (ohnehin schon nassen, beschwerten) Mitte.
Ich bevorzuge voluminös-grobporig und knusprig 🤤
Die Kruste verhindert nur dass sich der Teig richtig ausdehnen kann.
Wenn der Teig zusammenfällt, dann ist die Struktur hin.
Beim Kneten entsteht Kleber (Gluten) der macht den Teig zäh und gummiartig, und unmittelbar nach dem Kneten kann man den Teig auch nicht ausrollen, der schnurrt zusammen (zieht sich zusammen).
In der Zeit wo man den Teig ruhen lässt gärt er nicht nur, der Kleber entspannt sich und der Teig wird ausrollbar.
Lässt du ihn so lange stehen bis er zusammenfällt, ist der Kleber "ausgeleiert" und hält nichts mehr. Die "Luft ist raus".
Du kannst den Kleber reaktivieren indem du den Teig erneut knetest- Folge- er muss nochmal gehen und entspannen, und die Krume wird beim Backen feiner und nicht mehr so luftig-großporig.
vielen lieben dank.
In der Zeit wo man den Teig ruhen lässt gärt er nicht nur, der Kleber entspannt sich und der Teig wird ausrollbar.
ok. Desto mehr Hefe man reintut, desto genauer sollte man ihn gären lassen. Zuviel ist nicht gut und bei zu wenig ist er entweder nicht ausrollbar und bekommt kein Volumen und hat eine klein-porige Struktur. Aber es könnte sein, dass man für bestimmte Sachen eventuell klein-porige Struktur will.
Lässt du ihn so lange stehen bis er zusammenfällt, ist der Kleber "ausgeleiert" und hält nichts mehr. Die "Luft ist raus".
Ich habe mir zum Beispiel die Pizza nach neapolitanischer Art angeschaut. Der Boden ist dünn aber der Rand weich, luftig und knusprig.
Man lässt hier den Teig 10min ruhen, dann zieht und faltet ihn einmal und lässt nochmal 2h ruhen. Dann wird der Teig zu kleinen Portionen geteilt (d.h., man macht die Struktur eigentlich wieder kaputt) und lässt weitere ca. 30h im Kühlschrank gehen.
Also ich habe auch einen Backofen mit Dampffunktion und lasse den Teig aber immer ohne Dampf gehen. Ich finde so wird die Pizza knuspriger
Dampf macht den Teig elastischer, was für knusprige Pizza nicht ideal ist, da der Teig dann weicher wird.
Hey, vielen lieben Dank für die sehr ausführliche Antwort. Ich hatte nach dem Backofen (ca. 30min) den Teig auch noch etwas rausgestellt, dann hat sich außen so eine Kruste gebildet, bzw. er wurde blättrig. (Das ist also nicht gut). Da bleib er auch sehr lange draußen, da ich mich mit etwas anderes aufgehalten hatte. Sobald ich ihn angelangt habe, ist er zusammengefallen. Also nicht so toll.
Wie wirkt sich diese Kruste oder Übergaren aus? Sprich, was würde das zusammenfallen bewirken? Dass er wieder "härter" wird? Denn bei einer Pizza würde man den Teig ja ohnehin ausrollen. Da wäre das zusammenfallen ja nicht schlimm.