Warum ist Schwarzbrot schwarz?

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Roggenvollkornbrot, auch Schwarzbrot genannt, entwickelt beim langsamen Backen eine Vielzahl von Röststoffen (siehe Maillard-Reaktion) und Abbauprodukten von Stärke (Karamell), die neben dem etwas süßlichen Geschmack auch für die dunkle Färbung verantwortlich sind. Bei industriell hergestelltem Roggenvollkornbrot wird der Backvorgang in der Regel abgekürzt und die Dunkelfärbung sowie die süßliche Geschmacksnote zumindest teilweise durch Zuckerrüben- oder Karamellsirup erzeugt. Bei abgepacktem Brot müssen diese Zusätze deklariert werden.

"Schwarzbrot" kann auch als regionaler Begriff gelten. Es ist ein Roggenbrot oder Roggenmischbrot. Das "Schwarz" bezieht sich dann auf den dunkleren Teig. Das Weizenmischbrot ist, vom Teig her, um einiges heller. Mitunter wird auch Pumpernickel als Schwarzbrot bezeichnet.

Pumpernickel wird oft mit der Hilfe des "Rübensaftes" (das klebrige schwarze Zeug im gelben Becher) von Grafschafter UND Zuckerculeur schwarz gefärbt.

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Will nicht unbedingt wiederholen, was hier schon steht. Mit Malz wird Brot eingefärbt. Viele Brotsorten bestehen nämlich nicht aus Roggenmehl und Sauerteig. Da uns aber immer eingebleut wird aus gesundheitlichen Gründen dunkles Brot zu essen, wird einfaches Brot nur gefärbt. Oft ist nämlich unser tolles, vielfältiges deutsches Brot gar nicht so gesund.

Warum ist das Schwarzbrot schwarz?

Antworten auf häufig gestellte Fragen zu Nährwert, Zusammensetzung, Qualität und Preis von Backwaren / Ausgearbeitet vom Zentralverband

Dampfkammerbrot – Pumpernickel ist ein typisches Dampfkammerbrot. Es wird in einer Dampfbackkammer mindestens 16 Stunden bei relativ niedrigen Temperaturen gebacken. Durch das Backen des Brotes in einer geschlossenen Backkammer, das eher an einen Kochvorgang erinnert, erhält das Brot eine dunkle Färbung, aber keine Kruste.

http://www.abzonline.de/vermischtes/2005,3,501174636.html

ganz ganz simpel weil es karameliesirt

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