Warum ist meine Soße immer flüssig?
In der Pfanne gestern mit Hühnerbrühe und Schlagsahne dazugeben. War die Hitze zu gering?
8 Antworten
Sahne ohne alles dickt nicht an. Da brauchst du Stärke z. B.
Oder aber du weichst aus auf 'creamed coconut', ein Stückchen vom Block ist ideal zu dosieren.
Das verwende ich gern statt Sahne - z. B. für sämige Tomatensoße oder -suppe.
Vorteil: sie dickt beim Erhitzen die Suppe oder Soße an. Den Geschmack finde ich klasse: relativ geschmacksneutral und leicht zu würzen (verträgt auch 5 Tropfen Tabasco mehr!)!
Wer nicht immer gleich eine ganze Dose Kokosmilch schafft, ist so besser bedient und meidet zugleich Milchprodukte. Wer den Block teuer findet, kann mal überlegen, wie lang er hält! Und man braucht nur wenig! Dafür ist er lange haltbar und daher gut für Vorratswirtschaft.
Alternativ, um eine zu flüssige Soße nachträglich anzudicken, kann man in 1/2 Tasse kaltes Wasser/Milch o.ä. je nach Menge der Soße 2 Teel. Mondamin oder Maizena einquirlen (Schneebesen) und alles unter ständigem Rühren in die leicht kochende Soße einrühren und aufkochen lassen.
Achtung: gleich nach dem Aufkochen dickt es an - dann sofort von der Kochstelle nehmen und servieren.
Anhaltspunkt: entweder Speisestärke (Mondamin Soßenbinder hell/dunkel) oder
- Mehlschwitze: Mehl und Butter in der Pfanne anheizen (je nach dem, ob du es dunkel oder hell willst: dunkler werden lassen) und damit die Suppe binden
- oder angedünstete Zwiebeln (in der Pfanne): die binden auch ein bisschen.
Nicht nur Butter: die Mehlschwitze macht es. Butter in die Pfanne, Mehl (!) rein und "anschwitzen" (Farbe je nach Bedarf). Das Mehl in Verbindung mit Butter bindet.
Wie viel Esslöffel? Einfach direkt zu Anfang mit der Butter, die ich dann mit den Zwiebeln Anschwitze, das Mehl dazugeben?
Das ist ein Punkt, den kann ich nicht per Apothekerwaage aufs 10tel Gramm beantworten. Ich hab es von meiner Schwiegermutter gelernt: "a bissla Budda und a bissla Mehl". Mal ein Beispiel: eine Flocke Butter (Teelöffel), schmelzen lassen, zwei Esslöffel Mehl (ungefähr - einen nach dem anderen und gut durchrühren) und gut beobachten - wenn es krümelig wird, muss etwas mehr Butter rein; wenn das Mehl "schwimmt", dann mehr Mehl. Vielleicht so wie leichter/trockener Gips (aber das habe ich von meinem Schwiegervater). Einfach probieren. Das ist wirklich Augenmaß. Dann so lange in der Pfanne lassen, bis die Farbe passt. Dann in den Topf.
Genauso wie mit der Bräunung - Das Beste ist zwischen dem Rohen und dem Verbrannten. Und dann nach Farbe. Nie Vollgas auf dem Herd!
Aber nicht einfach reinschmeißen. Dafür haben wir eine Mini-Pfanne - extra. Da kommt erst Butter, dann Mehl rein und wenn der "Gips" gebräunt ist und passt, kommt er in die Soße.
Die Zwiebeln haben damit nichts zu tun, Das wäre ein separates Pfännchen (oder passend in der Reihenfolge machen).
Zum Anschauen: "Achim Müller" macht in seinen Clips auf Youtube öfters mal Mehlschwitze. Sendung ist "Jugend kann nicht kochen" - du lachst dich schlapp.
Irgendwie haben Köche und Gipser/Kalker was gemeinsam.
Wie dann in den Topf? Reicht es nicht, wenn die Butter und das Mehl in der Pfanne sind? So ist ja das Rezept
Wenn du genau abschätzen kannst oder weißt, wieviel du brauchst, dann kannst du die Mehlschwitze auch im Topf als Erstes machen. Nur darauf achten, dass keine Klumpen drin sind - gut verrühren.
Beides habe ich gestern gemacht, Butter und Zwiebel. Und trotzdem zu flüssig...
Butter hat einen Wassergehalt von 16%, Sahne 30% hat einen Wassergehalt von gerundet 64%, und Zwiebeln haben sogar einen Wassergehalt von über 80%
So und so viel Gramm Wasser (Flüssigkeiten) benötigen "IMMER" so und so viel Gramm Bindemittel(chen) um eine gewünschte Soßen Konsistenz zu erreichen, da kommst du nicht drum herum.
Außerdem empfehle ich dir, grundsätzlich in Gewicht in "Gramm" zu rechnen, und nicht mit Volumenangaben, wie z.B. Milliliter.
250g Wasser, plus 22g bis 25g Mehl Typ 405 = "Soße"
250g Wasser plus 15g bis 20g Speisestärke = "Soße" u.s.w.
Wichtig dabei ist aber, dass man trockene Bindemittel möglichst schon kalt in einem Teil der Flüssigkeit auflöst, damit sich beim Einrühren keine Klumpen bilden, diese Menge an Flüssigkeit aber vorher von der Gesamtmenge an Flüssigkeit abzieht ... (so wie beim Pudding kochen, ...nehmen sie von 500g Milch 6 EL ab, um damit das Pudding Pulver glatt zu rühren) und dass man die Soße nach dem Hinzufügen der Bindemittel Flüssigkeit noch mindestens ca. 1 Min. kochen/köcheln lässt.
Bei Mehl Typ 405 z.B. kannst du je nach Mehlqualität immer (grob gerechnet) davon ausgehen, dass du auf 100% Flüssigkeit / Wassergehalt in Gramm, 10% Bindemittel in Gramm benötigst, um eine Soßenkonsistenz zu erhalten, dazu kommt dann noch die Bindefähigkeit anderer Zutaten.
Hallo Ich442598,
Du hast vergessen die Soße zu binden, sei es mit Stärke, Soßenbinder oder Eigelb! Bei noch größere Hitze würde Dir die Sahne aus flocken, aber die Soße nicht dicker werden!
Zum einen habe ich nichts von Mehl geschrieben, zum anderen gibt es auch die Möglichkeit, das mit Mehl zu binden, indem Du das Mehl in etwas Flüssigkeit anrührst, oder ja nachdem, ob es eine hell oder dunkle Soße werden soll, entweder eine helle oder dunkle Einbrenne (Butter+Mehl) herstellst.
länger reduzieren Brühe und Sahne verdünnen beide war wenigstens Einbrenne in der Pfanne die bringt den Geschmack.
Beides habe ich gestern gemacht, Butter und Zwiebel. Und trotzdem zu flüssig...