Zimtsterne backen: Zuckerguss soll weiss bleiben!

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In der Bäckerei haben wir es immer so gemacht. Die Glasur auf die ausgerollte Platte gestrichen, kurz in den Tiefkühler und dann die Sterne möglichst eng beieinander ausstechen (gibt spezielle Ausstecher dafür, die aufklappbar sind). Vor jedem ausstechen den Ausstecher in Wasser tunken. Die Sterne nur so lange backen, bis die Spitzen beginnen leicht braun zu werden. Wir der Teig mit der Zeit vom wieder zusammen kneten zu zuckerhaltig, etwas Nüsse beigeben und wieder ausrollen.

Nachtrag: Wir haben in der Regel den Zuckerguss im Verhältniss von Eiweiss zu Staub- oder Puderzucker so gemischt. Beispiel: Eiwess: 50 g, mit Puderzucker: 150 g also im Verhältniss 1:3 einfach das Eiwess mit dem Puderzucker aufschlagen, das Eiweiss muss nicht steif sein sondern nur gut vermischt mit dem Puderzucker!

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@salonike

Das mit dem Tiefkühlen werde ich mal ausprobieren, das kannte ich nämlich auch noch nicht!

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@adianthum

Versucht es mal, aber nicht zu lange in den Tiefkühler. Was ich mich erinnern kann (als ehemaliger Bäcker), nur so lange bis die Glasur nicht mehr klebt und fest ist. Und hier noch ein Zuschlag. Wer gerne jetzt zur Weihnachtszeit Hexenhäuser macht, stellt die Spritzglasur so her. Das Verhältnis von Eiweiss zu Staubzucker ist 1:5 , also 50 g Eiweiss mit 250 g Staubzucker spritzfähig aufschlagen. Zum färben wenig Lebensmittelfarbe verwenden. Wünsche gutes Gelingen und viel Freude beim backen.

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@salonike

vielen Dank für das Sternchen, habe mich gefreut Dir und anderen zu helfen.

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Die Zimtsterne einfach bei niedriger Temperatur backen und heraus nehmen, wenn sie noch hell sind, dann den Guss mit Puderzucker und Milch, statt mit Wasser anrühren und sie bleiben schön weich....gutes Gelingen :-)

Ich backe meine Zimtsterne nach einem alten Familienrezept, wie sie schon meine Großmutter gebacken hat. Ganz wichtig: Die echten Zimtsterne sind zwar beim Reinbeißen knusprig, aber innen weich. Darin liegt die Kunst des Backens. Wenn man noch keine Erfahrung damit hat, ist es sinnvoll probeweise einen Zimtstern nach dem Überbacken durchzubrechen und die Konsistenz zu prüfen. Sie garen nach dem Backen noch einwenig nach, so dass beim Entnehmen aus dem Ofen noch ein kleiner feuchter Kern in der Mitte sein muss (wie bei Makronen). Also das geht so:

Zimtsterne (etwa 70 Stück)

  • 3 Eiweiß
  • 400 g Puderzucker
  • 500 g Mandeln, ungeschält gemahlen
  • 1 ½ El Zimt
  • 2 El Kirschwasser oder Zitronensaft
  • Zucker

Das Eiweiß zu ganz steifem Schnee schlagen; ein Messerschnitt muss sichtbar sein. Puderzucker sieben und nach und nach unterrühren. Ein Drittel der Masse beiseite stellen. Den Rest mit den Mandeln und dem Zimt und Kirschwasser verkneten.

Den Teig auf einer mit Zucker bestreuten Fläche portionsweise gut ½ cm dick ausrollen (ich lege über den Teig eine Frischhaltefolie dazu). Sterne ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Teigreste wieder zusammenkneten und der nächsten Portion beigeben (sonst werden die Reste durch den Zucker zu süß). Portionsweise sorgfältig mit der zurück behaltenen Glasur beziehen (das geht gut mit dem Rücken eines möglichst kleinen Löffels).

An einem warmen Ort – möglichst über Nacht – trocknen lassen.

Dann im vorgeheizten Ofen bei cal 200° C ganz kurz überbacken.Die Oberfläche muss weiß bleiben – also nicht vom Backofen entfernen, es geht ganz schnell. Die Backzeit liegt - je nach Ofen - bei etwa 4 - 5 Minuten.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, dabei nicht übereinander legen.

Tipp: Meistens reicht bei mir die Glasur nicht aus. Dann steche ich aus dem Teigrest ganz kleine Sternchen aus, backe sie mit und bestreiche sie dann mit Schokolade. Das sieht auf dem Keksteller sehr attraktiv aus.

Wer die Arbeit mit dem Ausrollen und Bestreichen scheut, kann den Teig auch auf einmal ausrollen, mit der Eiweißglasur bestreichen und dann in Streifen schneiden. Aber dann sind es natürlich nicht die klassischen Zimtsterne.

Alle anders hergestellten Zimtsterne sind nicht das Original.

Leider hat nicht jeder den Platz, oder den geeigneten Ort, um die Zimtsterne so lange abstehen zu lassen- aber sonst gebe ich dir da vollkommen recht.

Die Zimtsterne schmecken übrigens noch besser, wenn du die Masse einige Tage gut verpackt an einem kühlen Ort durchziehen lässt.

Das mit dem Kirschwasser werde ich diese Jahr mal ausprobieren, das war mir neu!

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@adianthum

Gut, in einer 1-Zimmer-Whg. ist es vielleicht schwierig, den richtigen Platz für die "Übernachtung" der Zimtsterne zu finden, aber eine Küchenarbeitsplatte ist sicher vorhanden, wenn man backen will und eiskalt wird es dort auch nicht sein, also reicht das vollkommen aus. Das angegebene Rezept ergibt bei mir 2 Bleche, die eng belegt werden können, da die Zimtsterne ja nicht aufgehen.

Danke mit dem Tipp des Durchziehens - werde ich ausprobieren.

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is bei mir genauso. i weiß auch net wie die des machen. vielleicht wenn du die masse erst drauf gibst, wenn die plätzchen fertig sind u du schmierst die auf die warmen plätzchen. oder schau mal bei chefkoch.de, vielleicht findest du ja da ein rezept, bei dem das so hin haut. viel glück

2t unterste Schiene bei 150°C.

Zimtsteren werden eher getrocknet als gebacken.

Ich backe den Guss immer mit, und bräunlich wird er nur bei meinen "Spezialzimtis"- ich mag sie nämlich gerne steinhart.

Bei der normalen Backzeit von meinem Rezept (20- 25 Minuten) werden sie nicht braun und sind innendrin auch noch schön weich. Während der Guss trocken, fest und leicht bröselig ist, fast wie Baiser- ist ja auch ne Baisermasse, die man obendrauf streicht.

Woher ich das weiß:Beruf – Gelernte Konditorin alter Schule

Noch ein kleiner Tip:

Es gibt spezielle Zimtsterneausstecher die einem die Arbeit immens erleichtern

http://www.amazon.de/St%C3%A4dter-Zimtstern-Ausstecher-klappbar-Pl%C3%A4tzchenausstecher/dp/B002LSVN3W

Diesen hier hab ich jetzt auf Schlag beim Googeln gefunden.

Der Zimtsterneteig ist ja nunmal sehr klebrig. Man taucht den Ausstecher nach JEDEM mal kurz in Wasser- ein Schüsselchen bereitstellen mit zwei fingerbreit Wasser drin. Und zwischendurch auch mal richtig abwaschen. Das Wasser verfälscht das Ergebnis auch nicht.

Und ich gebe zu, dass ich die Faulenzervariante ,die Salzprinzessin beschrieben hat, praktiziere. Ich scheide den Teig mit einem nassen Messer in Strifen oder Rauten. Aus den Rauten, kann man sich dann, wenn sie fertig sind, selber nen Stern basteln....

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