Wie kommt das viele Wasser ins Fleisch?
Ich Koch grad vor. Mir fällt oft auf, dass beim Braten sehr viel Wasser austritt. Und das Fleisch extrem schrumpft.
Ist das normal oder werden die Tiere, nachdem sie gestorben sind, gespritzt ?
15 Antworten
Das liegt häufig an der Aufzucht der Tiere. Das Fleisch aus den Supermärkten und vom Diskounter stammt meist aus einem Schnell-Mastbetrieb, wo die Schweine spezielle Mittel erhalten, damit sie schneller wachsen und Muskeln aufbauen, die aber das Wasser dann nicht halten können. Das Wasser wird beim Braten wieder abgegeben und das Fleisch "schrumpft". Dem Fleisch zusätzlich Wasser zuzufügen - um das Gewicht zu erhöhen - ist verboten.
Desweiteren kann es auch sein, dass Du das Fleisch falsch anbrätst.
Eine Teflonbeschichtete Pfanne/Topf eignet sich am wenigsten, Fleisch anzubraten. Außerdem sollte man immer das Fleisch portionsweise anbraten, also nicht so viel in die Pfanne geben, wie auf dem Foto zu sehen ist. Gibt man zu viel Fleisch auf einmal in die Pfanne, dann kühlt es dadurch zu schnell ab. Es hat dann nicht mehr die benötigte Hitze, um das Fleisch, wie gewünscht, anzubraten.
Vorab: Das Fleisch muss trocken sein. Notfalls trockne es mit einem Zewatuch. Die Pfanne und das Fett müssen heiß genug sein, damit das Fleisch angeröstet wird, sonst entstehen keine Röstaromen. Auch darf es nicht zu früh umgerührt werden, bevor Du es umrührst, lass es ruhig ein paar Minuten anbraten. Dann löst es sich problemlos vom Pfannenboden und Du kannst es umrühren und weiter braten. Nimm das Fleisch aus der Pfanne und brate so die nächste Portion an. Dann nimm auch dieses Fleisch heraus, gib, wenn erforlich noch etwas Fett in die Pfanne und braten denn die Zwiebeln an und evtl. Tomatenmark an, dann lösche alles mit Wein oder Brühe ab, gib das Fleisch wieder dazu und würze erst dann wie gewohnt.
Gerne :-))
Nö, wenn man lange genug wartet, bevor man mit dem Kochlöffel rührt, dann nicht. Das Problem ist, dass die meisten Menschen meinen, zu schnell umrühren zu müssen. Auch muss die Edelstahlpfanne und das Öl heiß genug sein. Erst wenn sich das Fleisch von selbst vom Pfannenboden löst, darf es gewendet oder gerührt werden und der Herd auf eine niedrigere Hitzestufe geschaltet werden.
Sonnenblumenöl, weil es mehr Hitze als ein Olivenöl verträgt. Aber auch Butterschmalz ist geeignet.
Es gibt die Methode, mit Wasser nachzuhelfen. Vor allem bei den Discountern. Wie sonst soll Fleisch pro Kilo noch günstiger werden, wenn Massenhaltung nicht günstig genug ist.
Bei guter Haltung und gutem Fleisch, tritt auch Wasser aus, aber eben nur das normale Wasser, was in Fleisch drin ist, also weniger. Da wird auch meist der Kilopreis eben nicht durch Wasser verringert.
Wenn auf der Verpackung etwas wie "Mit 8% Flüssigwürzung" steht, ist es nachträglich eingespritzt. Ansonsten kommt es von der übermäßig schnellen Aufzucht und dem sehr zeitigen schlachten.
Bei gefrorenem Fleisch wird auch gern beim Gefrieprozess noch etwas Wasser aufgesprüht.
Grundsätzlich sind es eher die sehr sehr günstigen Produkte, die viel auswässern.
Billigfleisch wird häufig mit einer wässrigen Gewürzmischung aufgepumpt, um so das Gewicht zu erhöhen. Das kommt beim Braten natürlich wieder raus. Mehr Profit und weniger Kosten. Die sparen halt an allen Enden. Den Tieren geht es schlecht und die Kunden werden verar***t.
Ich tippe auf billiges Fleisch ... durch die Turbomast wird Wasser eingelagert und tritt beim braten wieder aus.
Nimm hochwertiges Fleisch, bissl Butterschmalz in die Pfanne und dann die Menge Fleisch auf zwei mal scharf anbraten.
Danke. Aber an der edelstahlpfanne klebt alles an.