warum sammelt sich beim fleisch braten nach kurzer zeit wasser in der pfanne?

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21 Antworten

Fleisch ist - wie der menschliche Körper auch - wasserhaltig und bei der Mästung von Tieren wird eher auf das Gewicht der Tiere geachtet als auf die Qualität.

So tritt das Wasser halt beim Erhitzen aus dem Fleisch aus und landet in der Pfanne ...

Mein Metzger hier kauft direkt bem Bauern die Schlachttiere und da schrumpft ein schnitzel (durch den Wasserverlust) deutlich weniger als bei dem Fleisch aus dem Supermarkt.

Achte aber trotzdem immer darauf, daß Fett und Pfanne wirklich heiß sind, wenn Du das Fleisch einlegst - Hitze verschließt die Poren und es tritt weniger Wasser aus.

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Abgesehen von der hier viel beschworenen Qualität des verarbeiteten Fleisches musst du unbedingt darauf achen, dass die Pfanne RICHTIG heiß ist. Das Öl (auf keinen Fall Margarine oder Butter oder so nehmen) muss sehr heiß sein, darf aber nicht qualmen. Auch die Pfanne ist wichtig. Eine ganz leichte mit Teflon beschichtete Alupfanne bringt es nicht. Nach Möglichkeit solltest du eine schwere gesinterte Alugusspfanne nehmen, die sich zwar langsamer erhitzt, aber dafür die Hitze hält, auch nachdem du das Bratgut hereingegeben hast. Vergiss nicht, das Fleisch vor dem Servieren ruhen zu lassen. Gemäß Faustregel lässt man es die Hälfte der Garzeit ruhen. Wenn du also insgesamt 8 Minuten (d. h. 4 Minuten auf jeder Seite) gebraten hast, sollte das Fleisch (auf einem vorgewärmten Teller und mit Alufolie abgedeckt, NICHT aber in der Pfanne) ruhen.

Auch gusseiserne Pfannen funktionieren prima, wie hier ja schon mehrere Vorschreiber angeführt haben. Also: - Anständige Qualität kaufen - Fleisch auf Zimmertemperatur bringen, NICHT direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne - Qualitativ hochwertiges Öl verwenden, nicht zu sparsam damit umgehen, aber auf keinen Fall zum Qualmen bringen - Bei der Pfanne eine schwere Qualität verwenden, die sich zwar langsamer erhitzt, aber auch länger eine hohe Temperatur hält - Bei vorher tiefgefrorenem Gargut auf jeden Fall das Fleisch vor dem Braten abtupfen, damit es nicht 'nass' ist.

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Kommentar von abibremer
24.02.2016, 17:09

Ernst zu nehmende Fernsehköche, wie z.B. Kolja Kleeberg(Berlin) propagieren schon seit längerer Zeit das Garen von Fleisch bei NIEDRIGEN Temperaturen: Um sich die Finger zu verbrennen benötigt man genausowenig Schweissbrennertemperaturen, wie zum Garen eines Steaks!! Hr. Kleeberg spricht von "rückwärts braten"... GRUNDSÄTZLICH sollte man sich beim Zubereiten von Speisen mindestens genausoviel Zeit lassen, wie beim Verzehr.

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Du hast zu billiges Fleisch erwischt ! Schnell gemästete Tiere, die Wachstumshormone , Antibiotika etc. erhalten haben, lagern zu viel Wasser ein.Das treibt das Gewicht, und auch die Schlachtfleischmenge in die Höhe- Fleisch wird billiger, aber wie Du selbst erfahren hast, auch qualitativ minderwertiger. Probiere es mal mit Fleisch vom Metzger, aus Hofhaltung oder aus einem Biobetrieb. Guten Appetit !!

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Neben der schlechten Fleischqualität liegt es auch oft daran, dass zuviel kaltes Fleisch auf einmal in die Pfanne kommt, dadurch kühlt die Pfanne ab und der Saft tritt aus dem Fleisch aus. Es kann auch an einem zu schwachen Herd liegen, der die Hitze nicht herbringt - ist aber eher selten

Aber mit einem guten Herd (Gas oder Induktion), einer guten Pfanne (hier auf dem Foto Lyoner Eisenpfanne, 32 cm Durchmesser für nur 33€) kann man Qualtätsfleisch (getreidegefüttertes Schweinefleisch vom Metzger) das man eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nimmt, sogar in grösseren Mengen braten, ohne dass Saft austritt.

Bei dieser Pfanne entsteht die so genannte Maillardreaktion, das Fleisch bleibt saftig und die Bratansätze ergeben hinterher eine himmlische Sauce

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Kommentar von thebasile3146
20.01.2012, 18:33

Zu viel kaltes Fleisch in einer Pfanne, das geht nicht gut. Da muß ich dir zustimmen. Fleisch sollte immer Zimmertemperatur haben.

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billigfleisch aus dem supermarkt: was mit gewalt auf gewicht hochgemästet wird, besteht meist aus wasser. wenn du bei einer "richtigen" fleischerei einkaufst, wird dir das seltener passieren.

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Auch minderwertiges Fleisch kann man gut anbraten, wenn man das Fett richtig (heiß) temperiert und nur geringe Mengen hinein tut. Aber auch "gutes" Fleisch kocht sehr schnell, wenn man zuviel in den Topf tut und somit das Fett und der Topf zu sehr und zu schnell abkühlen.

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besseres- am besten biofleisch- kaufen. das billigzeug aus der supermarkt-kühltheke ist eben einfach nur billigfraß.

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Schlechte Qualität, ...wie in so ziemlich jedem Supermarkt. Die pumpen das irgendwie mit Wasser auf, damit das Steak größer und saftiger aussieht...aber wenn dus kochst, geht die ganze Sauce wieder raus....Tja, das sind halt diese fiesen Tricks unserer Lebensmittelindustrie...Geh lieber zu einem guten Metzker deines Vertrauens...die meisten Metzker handeln nämlich fair ohne zu tricksen...Na dann Guten Appetit;)

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Das Fleisch hat Bratensaft in sich was ausläuft wenn sich die Poren zusammenziehen

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Kommentar von IRENEBOA
09.10.2011, 14:46

Hmm... irgendwie passt die Antwort nicht.

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Kommentar von abibremer
11.10.2011, 13:34

HAUT hat poren. fleisch NICHT!!!

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centauri hat recht, es liegt u.a. klar an der fleischqualität. besseres fleisch enthält weniger wasser und das tritt damit auch nicht so viel aus. aber natürlich sollten auch die anderen aspekte nicht unberücksichtigt bleiben (heiße pfanne, eigensaft des fleisches usw.)

bei der menge von der du allerdings redest kommt es vor allem von der niederen qualität des verwendeten fleischs.

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An der Qualität des Fleisches liegt es eher selten, dass dieser Effekt auftritt. Es gibt auf jeden Fall mehrere Ursachen für dieses Phänomen. 1. Pfanne nicht heiß genug 2. Zu viel Fett in der Pfanne 3. Zu viel Fleisch in der Pfanne, dadurch wird die Temperatur in der Pfanne stark abgesenkt, was zum Kochen des Fleisches führt.

Tipp:Ich benutze seit geraumer Zeit Eisenpfannen zum Braten. Die Dinger sind saubillig und absolut gut. Selbst bei mittleren Temperaturen erzielt mit diesen Pfannen ein absolut einmaliges Bratergebnis. Ich habe mittlerweile 3 Eisenpfanne von Turk und bin mit diesen sehr zufrieden.

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Du kaufst schlechtes fleisch. Das Tier stammt wahrscheinlich aus massenhaltung, wird stressig geschlachtet. Dann wird das Fleisch nassgekuehlt...und nimmt noch mehr wasser auf.

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Fleisch immer erst in heißes Fett geben, damit sich die Poren schließen und der Saft im Fleisch bleibt, dann erst die Temperatur reduzieren.

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hallo,.... immer darauf achten, daß die  Pfanne,(Öl) heiß genug ist.  Niemals zu viel Fleisch einfüllen, weil dadurch die Panne zu stark abkühlt und das Fleisch Wasser abgibt.

Gruß,...spatzi321

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Billigfleisch wird mit Hormonen aufgepumpt. Da bezahlst Du viel Geld für Wasser. Teste mal Biofleisch.

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Nimm mal Biofleisch und lass dich von dem Unterschied überraschen.

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ja wir bestehen doch auch zu 60% aus wasser

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in heißem fett oder öl anbraten, auf höchster stufe

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• Abgehängtes Fleisch lasst kein Wasser,

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öhm wenn du das auftaust, falls es eingefroren ist, vorher auf tücher legen, die ziehen das wasser ein bischen raus, oder leg es einfach immer auf tücher ;) xD

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