warum sammelt sich beim fleisch braten nach kurzer zeit wasser in der pfanne?

21 Antworten

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Fleisch ist - wie der menschliche Körper auch - wasserhaltig und bei der Mästung von Tieren wird eher auf das Gewicht der Tiere geachtet als auf die Qualität.

So tritt das Wasser halt beim Erhitzen aus dem Fleisch aus und landet in der Pfanne ...

Mein Metzger hier kauft direkt bem Bauern die Schlachttiere und da schrumpft ein schnitzel (durch den Wasserverlust) deutlich weniger als bei dem Fleisch aus dem Supermarkt.

Achte aber trotzdem immer darauf, daß Fett und Pfanne wirklich heiß sind, wenn Du das Fleisch einlegst - Hitze verschließt die Poren und es tritt weniger Wasser aus.

Neben der schlechten Fleischqualität liegt es auch oft daran, dass zuviel kaltes Fleisch auf einmal in die Pfanne kommt, dadurch kühlt die Pfanne ab und der Saft tritt aus dem Fleisch aus. Es kann auch an einem zu schwachen Herd liegen, der die Hitze nicht herbringt - ist aber eher selten

Aber mit einem guten Herd (Gas oder Induktion), einer guten Pfanne (hier auf dem Foto Lyoner Eisenpfanne, 32 cm Durchmesser für nur 33€) kann man Qualtätsfleisch (getreidegefüttertes Schweinefleisch vom Metzger) das man eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nimmt, sogar in grösseren Mengen braten, ohne dass Saft austritt.

Bei dieser Pfanne entsteht die so genannte Maillardreaktion, das Fleisch bleibt saftig und die Bratansätze ergeben hinterher eine himmlische Sauce

Zu viel kaltes Fleisch in einer Pfanne, das geht nicht gut. Da muß ich dir zustimmen. Fleisch sollte immer Zimmertemperatur haben.

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Auch minderwertiges Fleisch kann man gut anbraten, wenn man das Fett richtig (heiß) temperiert und nur geringe Mengen hinein tut. Aber auch "gutes" Fleisch kocht sehr schnell, wenn man zuviel in den Topf tut und somit das Fett und der Topf zu sehr und zu schnell abkühlen.

An der Qualität des Fleisches liegt es eher selten, dass dieser Effekt auftritt. Es gibt auf jeden Fall mehrere Ursachen für dieses Phänomen. 1. Pfanne nicht heiß genug 2. Zu viel Fett in der Pfanne 3. Zu viel Fleisch in der Pfanne, dadurch wird die Temperatur in der Pfanne stark abgesenkt, was zum Kochen des Fleisches führt.

Tipp:Ich benutze seit geraumer Zeit Eisenpfannen zum Braten. Die Dinger sind saubillig und absolut gut. Selbst bei mittleren Temperaturen erzielt mit diesen Pfannen ein absolut einmaliges Bratergebnis. Ich habe mittlerweile 3 Eisenpfanne von Turk und bin mit diesen sehr zufrieden.

Abgesehen von der hier viel beschworenen Qualität des verarbeiteten Fleisches musst du unbedingt darauf achen, dass die Pfanne RICHTIG heiß ist. Das Öl (auf keinen Fall Margarine oder Butter oder so nehmen) muss sehr heiß sein, darf aber nicht qualmen. Auch die Pfanne ist wichtig. Eine ganz leichte mit Teflon beschichtete Alupfanne bringt es nicht. Nach Möglichkeit solltest du eine schwere gesinterte Alugusspfanne nehmen, die sich zwar langsamer erhitzt, aber dafür die Hitze hält, auch nachdem du das Bratgut hereingegeben hast. Vergiss nicht, das Fleisch vor dem Servieren ruhen zu lassen. Gemäß Faustregel lässt man es die Hälfte der Garzeit ruhen. Wenn du also insgesamt 8 Minuten (d. h. 4 Minuten auf jeder Seite) gebraten hast, sollte das Fleisch (auf einem vorgewärmten Teller und mit Alufolie abgedeckt, NICHT aber in der Pfanne) ruhen.

Auch gusseiserne Pfannen funktionieren prima, wie hier ja schon mehrere Vorschreiber angeführt haben. Also: - Anständige Qualität kaufen - Fleisch auf Zimmertemperatur bringen, NICHT direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne - Qualitativ hochwertiges Öl verwenden, nicht zu sparsam damit umgehen, aber auf keinen Fall zum Qualmen bringen - Bei der Pfanne eine schwere Qualität verwenden, die sich zwar langsamer erhitzt, aber auch länger eine hohe Temperatur hält - Bei vorher tiefgefrorenem Gargut auf jeden Fall das Fleisch vor dem Braten abtupfen, damit es nicht 'nass' ist.

Ernst zu nehmende Fernsehköche, wie z.B. Kolja Kleeberg(Berlin) propagieren schon seit längerer Zeit das Garen von Fleisch bei NIEDRIGEN Temperaturen: Um sich die Finger zu verbrennen benötigt man genausowenig Schweissbrennertemperaturen, wie zum Garen eines Steaks!! Hr. Kleeberg spricht von "rückwärts braten"... GRUNDSÄTZLICH sollte man sich beim Zubereiten von Speisen mindestens genausoviel Zeit lassen, wie beim Verzehr.

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@abibremer

Das, lieber abibremer, ist eine Frage der persönlichen Präferenzen. Ich brate mit hohen Temperaturen und auch mit niedrigen, je nachdem, wonach mir der Sinn steht, aber gerade niedrige Temperaturen funzen nur bei einwandfreier Qualität und entsprechend solider Technik, die man nicht immer voraussetzen kann. Ganz generell ziehe ich bei der herkömmlichen Methode das scharfe Anbraten mit nachfolgendem Garen bei mäßigen Temperaturen vor. Das wiederum ist aber bei den weit verbreiteten Elektroherdplatten und Cerankochfeldern aber gar nicht so optimal steuerbar. Ich habe offene Gasflammen, kann also gradgenau steuern, welche Wärmezufuhr ich wünsche.

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