Warum wird Hefeteig hart?
Meine Frage bezieht sich darauf, dass Hefeteig wenn man ihn beispielsweise abdeckt oder in eine Tüte einpackt und vielleicht noch in den Kühlschrank legt hart wird. Entweichendes Wasser erkennt man kaum und eigentlich müsste er ja dann auch nur Trocken und nicht nur hart werden.
Liegt es an der Hefe?!
Danke für Eure Antworten (Im Internet findet man nichts dazu)
Inwiefern hart?
hart eben, wie ein altes Baguette
wie lange lagerst du ihn denn dann?
also gestern waren es nachdem wir die Hälfte gegessen hatten so 18 h und dann war er ziemlich hart.
6 Antworten
Meinen Hefeteig decke ich mit einem feuchten Tuch ab, wenn er gehen soll, da bleibt er weich. Ich nehme allerdings frische und keine Trockenhefe. Wenn ich nicht alles brauche, packe ich einen Teil davon, bevor er geht in einen Gefrierbeutel und lege ihn in den Kühlschrank und er bleibt weich. Wenn ich ihn dann später verarbeiten will, kommt er in eine Schüssel und knete ihn nochmal durch und lasse ihn gehen.
Wenn Du einen süßen Hefeteig z.B. für einen Hefezopf machen willst, dann probiere mal nachstehendes Rezept, er schmeckt fantastisch.
Hefezopf
1 kg 405er Weizenmehl
500 ml lauwarme Milch
100 g Zucker
42 g frische Hefe (1 Würfel)
150 g weiche Butter
2 TL Salz
2 Eier
1 EL abgeriebene Zitronenschale (von unbehandelter Zitrone oder von Dr. Oetker Finesse geriebene Zitronenschale)
1 Ei zum Bestreichen
2 EL Hagelzucker
Für einen Zopf von 500 g einfach die Mengenangaben halbieren.
Mehl in eine große Schüssel sieben. Milch leicht erwärmen und in einen Rührbecher gießen. Zucker und zerbröckelte Hefe dazu und alles zusammen so gut verrühren, bis sich die Hefe weitgehend aufgelöst hat. Zitronenschale und Eier dazugeben und alles zusammen gut verquirlen, bis es leicht schäumt. Am besten kurz mit einem Zauberstab, ansonsten mit dem Handmixer.
Diese Flüssigkeit in einem Schwung zum Mehl gießen, weiche Butter und Salz dazu und sofort alles zusammen kräftig verkneten.
Ein Vorteig ist nicht notwendig und auch nicht wünschenswert. So lange gut durchkneten (ca.10 Min.), bis der Teig elastisch und glatt ist. Ich nehme dazu Einmalhandschuhe, damit der Teig nicht an den Fingern klebt. Wer möchte, kann natürlich noch Rosinen dazugeben. Mit einem feuchten Küchentuch (damit der Teig oben nicht antrocknet) abdecken, an einen warmen Ort stellen (ohne Zugluft) bis er um das Doppelte aufgegangen ist (kann 2 Stunden dauern).
Eine Backunterlage mit Mehl bestreuen und den gegangenen Hefeteig darauf geben und diesen von Hand nochmals gut immer von außen nach innen durchkneten und aus 3 Strängen einen Zopf flechten.
Den Zopf diagonal auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen. Ein ganzes Ei sehr gut mit einer Prise Zucker und Salz verquirlen. Das ist sehr wichtig, weil der mit Ei bestrichene Zopf dann nicht schwarz wird beim Backen. Nach Wunsch schön dick mit Hagelzucker und Mandelblättchen bestreuen.
Jetzt sollte er nochmals 30 Min. gehen. Zwischenzeitlich den Backofen auf 160 °C Heißluft vorheizen. Manche empfehlen Ober- und Unterhitze, da der Zopf bei Heißluft schneller trocken werden kann, weil er zu schnell aufgeht und dadurch zu viel Luft in den Teig kommt. In diesem Fall den Backofen auf 180 °C vorheizen, weil der Zopf bei Ober-/Unterhitze eine höhere Temperatur braucht.
Auf die mittlere Schiene des Ofens schieben und etwa 30 - 35 Minuten backen. Der Zopf sollte eine karamellfarbene Bräunung haben. Ob er wirklich durchgebacken ist, lässt sich leicht feststellen. Einfach mit dem gekrümmten Finger gegen die Unterseite klopfen. Klingt es hohl, ist er fertig.
laut kommi meint sie das backergebnis, nicht den rohen teig. war aus der frage nicht ersichtlich
Ein leichter Hefeteig (Brötchen, Baguette usw. - kein Fett oder Ei enthalten) hat im Gegesatz zu einem z.B. einem schweren Hefeteig Rührteig mit Fettanteil, eine lockere Porung mit viel "Luftteinschlüssen, und trocknet dementsprechend schell aus und wird hart.
Je mehr Fett ein Hefeteig enthält, desto langsamer trocknet er aus. Aber im Gegensatz zu Rührteigen immer noch ziemlich fix.
Das ist völlig normal.
Beim Backen entweicht der größte Teil der Teigflüssigkeit, deswegen haben leichte Hefeteige auch einen recht hohen Backverlust- die Flüssigkeit verdunstet beim Backen. Und was nicht mehr im Teig ist, kann ihn logischerweise auch nicht mehr feucht (weich) halten.
Du hast die Frage falsch gestellt. Wie aus deine Kommentaren ersichtlich ist, meinst du nicht "Hefeteig" sondern "Hefegebäck", also ein Produkt aus Hefeteig.
Hefegebäck ist immer nur am ersten Tag wirklich frisch. Was man nicht verbraucht, sollte man einfrieren.
Hefeteig sollte doch nicht trocken werden...? 🤔
Klingt mir nach zu wenig Flüssigkeit und zu viel Kälte. Benutzt du frische Hefe oder trockene?
Frische Hefe, aber am Anfang nach dem Backen ist ja alles gut, erst am nächsten Tag wird der Teig so hart. Wie eine Brezel auch.
Achsoooo, NACH dem Backen.Ja,das ist logisch, da ja ein Großteil der Flüssigkeit schon raus ist.
Wenn ich Pizza oder so übrig habe, nehme ich eine Tupperdose für die Reste. Dann zieht er meist nochmal ein bisschen die Flüssigkeit aus dem Belag und wenn sie, ein, zwei Tage später nochmal aufwärme, geht es eigentlich. Probier das mal statt nur abdecken.
Bei allen Kuchen die ich kenne existiert dieses Butter.Problem aber nicht, nur bei Hefeteig, und in den gehört nicht viel Fett...
da wir jetzt geklärt haben, dass von gebackenem Brot die Rede ist, nicht von rohem Teig - jedes Brot wird früher oder später hart, weil es austrocknet, es sei denn, man friert es ein (das Hafer-Bannock, das ich immer backe, braucht dafür etwa drei Tage). Die Austrocknung kann durch luftdichtes Verpacken verhindert werden, aber dauerfeuchtes Brot schimmelt dann irgendwann. Darum sind Brotkästen ein Kompromiss - sie schließen ab, aber haben auch Löcher, dh es ist nicht so trocken wie draußen, aber auch nicht zu feucht.
Aber was macht den Hefeteig besonders? Warum wird er nach dem Backen hart und Z.B. Marmorkuchen/ Sauerteigbrot etc. nicht?
Und wesshalb ist die bei Hefeteig höher als bei den anderen genannten Gebäcken? Hefeteig hat doch große Löcher, durch die kann Wasser ja nicht abgeleitet werden..
Das Wichtigste beim Hefeteig ist das sehr lange Kneten, ich z.B. knete ihn mit den Händen ca. 10-15 Minuten kräftig durch, bis er sehr geschmeidig ist. Bei Rührteigen wird er durch das Rühren mit dem Mixer etc. ja genügend durch gerührt. Es gibt aber auch genügend Rezepte für Bienenstich die ohne Hefe gemacht werden, sondern mit Rührteig.
Werd dein Rezept heute oder morgen ausprobieren. 🙂