Hagebutten entsaften?
Hallo liebe Hobbyköche. Ich habe einen Entsafter, der ohne Kochen funktioniert. Also Obst, Gemüse etc. reinwerfen, lautes Geräusch, dann kommt Saft raus ;) Mit Möhren und ähnlichem harten Gemüse geht das wunderbar. Jetzt habe ich mich gefragt, ob jemand Erfahrung mit Hagebutten hat. Geht das im Entsafter?
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Ich bin so langsam Hagebuttenexperte, da ich traditionell jedes Jahr immer mehr davon sammele und verarbeite, z.T. auch trockne.
Der hohe Wert von Hagebutten (je dunkler, desto besser) steckt in dem Fruchtfleisch zum einen, in den Kernen zum anderen. Von Natur aus enthalten sie enorm viel Vitamin C, aber fast kein Wasser. So, wie man sie erntet, wäre es daher - tut mir leid, das sagen zu müssen - Unfug, sie zu entsaften - und schade um die viele Arbeit des Vorbereitens: die Ausbeute wäre zu gering
Ich verarbeite sie entweder frisch oder nachdem ich sie über Nacht eingeweicht habe, aber auf jeden Fall -wichtig!- roh, damit das Vitamin C bis zum Schluss erhalten bleibt.
Aus dem erhaltenen Fruchtbrei lässt sich neben Marmelade auch der 'Kernlestee', also ein Tee aus den getrockneten Hagebuttenkernen, herstellen - beide haben es, was Heilwirkungen angeht, in sich.
Dank meiner sehr patenten Oma, die sich wirklich absolut auskannte, halte ich mich noch heute an ihre Rezepte - ein großer Schatz! Aus dem durchgerührten Hagebuttenbrei gab es am Schluss noch eine ganz wundervoll wärmende Hagebuttensuppe oder -Kaltschale, je nach Bedarf - damit nur nichts weggeworfen wurde, woraus man noch etwas machen konnte: diese Suppe haben wir meist abends gegessen.
Was du natürlich machen kannst, ist, die Hagebutten sich richtig voll Wasser saugen zu lassen und sie dann zu entsaften. Falls du eine Zentrifuge verwendest, besorg dir bitte schon mal den Zerkleinerungseinsatz als Ersatzteil, denn der erste wird schnell stumpf werden: die Kerne sind enorm hart!
Ich wünsche dir viel Erfolg bei deinem Vorhaben.
Ja, den Rohstoff dazu bekommst du mit dem genannten Verfahren. Vorher - das vergaß ich zu erwähnen - müssen vor den 2-3 Waschgängen Stil&Blüte mit einem scharfen Messerchen akkurat abgeknipst werden (Vorsicht: Prophylaxe-Pflaster auf den Daumen kleben).
Aussortiert werden die weichen, matschigen Früchte, die sofort in weithalsige Flaschen zusammen mit 38%igem Korn, Kandiszucker und 1 Stange Vanille und etwas Ceylon-Zimtstange kommen und auf dem Fensterbrett 6 Wochen stehen und ab und zu geschüttelt werden dürfen. Ein sagenumwobener Hagebuttenschnaps (eher Schnaps als Likör, denn es fehlt ja die Flüssigkeit!, also Vorsicht beim Probieren: er ist stark!).
Ich nehme meinen braven Pürierstab und haue alles kurz und klein. Dann kommt der Brei in ein feines Sieb und wird mit einem Passierstab (Vorsatz vor Krups-Handrührgerät) durchgerührt. Statt Wasser zum Verdünnen -es klebt dank Pektin fürchterlich! - habe ich auch schon unseren eigenen naturtrüben Apfelsaft genommen - schmeckt sehr lecker! - und alles solang durchgerührt, bis die Kerne relativ hell und sauber waren. (Kerne aufheben, auf einem BackpapierBlech trocknen: aufgebrüht ist das ein Heilmittel gegen Rheuma, Gelenkschmerzen u.ä. --- siehe *Kernlestee*)
Von dem Brei kann man abmessen, was man braucht. Die Prozedur mit dem Auslösen der Kerne erspare ich mir. Die merkt man gar nicht mehr.
Mir ist wichtig, den Brei erst dann zu erhitzen, wenn er weiß, ob er Marmelade oder was auch immer werden will: das ist am Vitamin C-schonendsten.
Ich würde mich freuen, wenn du mir auch schreibt, was du draus machst. Viel Erfolg!
Noch eine Frage: Du schreibst, dass du die Kerne quasi mitpürierst. Andere Antworten (siehe unten) behaupten, dass das zu einem bitteren Geschmack führt. Ich habe natürlich sorge, dass ich mir auf diese Weise alles kaputt mache.
Der Unterschied ist, dass bei mir alles KALT bleibt und erst die durchgerührte Masse erhitzt wird. Dann sind die Kernchen längst auf dem Blech am Trocknen. Bei mir war nie etwas auch nur annähernd bitter. Man muss halt schnell arbeiten, denn Vitamin C entwertet in dem Maß, wie es Sauerstoff ausgesetzt ist (oxydiert)
PS, Die Kerne sind übrigens so dermaßen hart, dass man sie normal nicht gemahlen bekommt!
Gut, dass ich noch nicht das neueste Modell meines Stabmixers habe, das kann nämlich auch Kokosnüsse cremig bekommen (sodass die Hagebuttenkerne für das Teil wohl auch keine Probleme wären). Aber eigentlich sollte gegen das schnelle Oxidieren doch ein Spritzer Zitronensaft genügen oder?
Hagebutten sind HOCH VItamin C-haltig! Die grinsen bloß über Zitronensaft - aber kannst es ja versuchen. schaden kann es nicht - bloß schnellstmögliche Verarbeitung wäre auch nicht doof.
Kein Problem. Da du dich ja auskennst: Kann man die Früchte selbst auch dörren? Hast du damit Erfahrungen?
Selbstverständlich! Dafür nehme ich die von Stiel und Blüte befreiten Hagebutten der 1. Wahl, ohne Beschädigungen, wasche sie gut (und schnell) und kippe sie auf ein sauberes Geschirrtuch, rubbele sie mögl. trocken und tue sie auf einen Backrost mit Pergamentpapier oder aber auf ein Backblech.
Wenn nicht allzu hohe Luftfeuchtigkeit herrscht, kann das Blech an der Luft trocknen oder teils im Backofen bei ca. 50°C (Klappe leicht geöffnet). Ich forciere es nicht, bei mir können sie ruhig langsam trocknen. - Dann werden sie in hohe Dosen oder Gläser gefüllt. Ich habe jetzt noch Vorräte von bis zu 2 Jahren.
Darauf achten, dass während des Trocknens keine Fliegen Gelege hineinsetzen..
Zubereiten tue ich sie dann, indem ich 2 Handvoll über Nacht in Wasser einweiche. Am nächsten Tag wird alles kalt püriert, durchs Sieb gerührt (rest ist bekannt).
Können die getrockneten Früchte auch pur wie Trockenobst verwendet und gegessen werden?
Ach neeee. Probier es halt aus, aber stell dir ditte mal die Kerne in ihrem juckenden kratzigen Ambiente vor, und die im Mund zu haben, uuuuuh! Klar, gehen tut alles .....wenn's läuft ! ;-))))
Ich benötige nicht viele, wäre es dann nicht eine Lösung, die Kerne vor dem Trocknen zu entfernen?
Na sicher - da sind wir dann bei der Methode meiner Oma angekommen (die ich durch Weiterentwickeln in MEINE Methode upgegradet habe *grins! Du machst mir echt Spaß. Erzähl doch endlich mal, wie dein Projekt damit ausschaut!
Meine Oma habe ich in Erinnerung, dass sie IMMER etwas tat, selbst in ihrem bisschen freier Zeit: da saß sie dann abends mit einer großen Schürze voller Hagebutten, ein spitzes Küchenmesserchen rechts und einen kaputten linken Daumen vom Abtrennen der Stile und Blüte (sie konnte auch links, denn sie war eine 'umerzogene' Linkshänderin!). Die aufgeschnittenen H. wurden dann ausgekratzt - ich war noch klein und habe immer gefragt, warum und wozu. Und so bekam ich meine Grundlagen, die ich dann z.T. zeitgemäß abwandele (früher gab es noch keine Pürierstäbe bzw. Hochleistungsmixer - da bestand die Hochleistung in Muskelarbeit.)
Ich überlege halt, für Weihnachten ein paar interessante Pralinen zu machen und hatte ein Rezept für einen Schoko-Fudge entdeckt. Da werden als fruchtiges Element Cranberries genommen und ich dachte mir, warum nicht mal etwas exotischer oder eher anti-exotischer ;)
Also Hagebutten, roh? Hmmmm. Probiers aus - sie sind halt mächtig sauer! Nur übertroffen von Amla, der indischen Stachelbeere, an der ich gerade herumexperimentiere. (Gibts hier nur als Pulver und eig. für Haarpackungen).
Roh bleibt der hohe Vitamin- C-Gehalt erhalten (wie bei den Hagebutten), und durch diesen Gehalt konservieren sie sich eigentlich selbst. Mir ist noch nie etwas mit Hagebutte schimmelig geworden.
Hach, du müsstest mal meine Hagebuttencreme probieren, die ich mit Bio-Vanillepudding entweder mische oder schichtweise in Gläser setze, und obendrauf zercrashte Weihnachtsplätzchen - davon hatte ich mal eine Tüte voll geschenkt bekommen, aber in der Tasche zerkrümelten sie sich halt. Da es ja beste Zutaten waren, habe ich dieses Rezept für sie erfunden: als Topschicht auf dieser Creme. An Sahne muss man da auch nicht sparen. Schön gekühlt: Lust pur!
Für die Pralinen schicke ich dir meine Adresse, ja? :-)))
Ja, rohe Hagebutten getrocknet. Da die restliche Masse enorm süß ist, ist das eigentlich ganz nett, dass sie so sauer sind. Vielleicht kann man die Dörrhagebutten auch in Zucker wälzen, um die Säure notfalls abzumildern.
Nein, die würde ich lieber so lassen und nicht noch zusätzlich Zucker, sondern die Hagebutten wirklich seeehr klein schneiden - dann stelle ich mir den Kontrast süß/sauer wie eine Explosion vor - passend zum Zeitgeist, quasi!! Wenn du jetzt schon welche erntest (bei mir fallen schon welche runter!), ließen sie sich fertig präpariert sicher auch gut einfrieren - dann hat man welche für alle Fälle. Gute Idee übrigens! Was meinst du?
Ich werde es einfach testen und mich entscheiden, was ich für am leckersten halte. Vielen Dank aber! :)
Mit rohen Hagebutten halte ich das für ziemlich aussichtslos, denn die Konsistenz der Hagebutten ist zu cremig, als daß man das viel Füssigkeit rauspressen könnte. Vermutlich geht es aber mit gekochten — dünste die Dinger mit wenig Wasser für 20 min und wirf sie dann (mit dem Kochwasser) in den Entsafter.
Allerdings ist da im wahrsten Sinne des Wortes ein Haken dabei: Die Hagebutten enthalten Kerne, die mit Widerhaken ausgerüstet sind. Vor jeder kulinarischen Verwendung müssen die vollständig entfernt werden, weil sie Dir sonst in der Gurgel kratzen. Das ist eine lästige, zeitraubende Arbeit, und auch der Grund, weshalb Hagebuttenprodukte selten angeboten und immer recht teuer sind.
Wenn ich die Hagebutten allerdings koche, dann haben sie ja im Grunde nicht mehr Saft als vorher, denn was dazukommt ist ja nur das Kochwasser ^^'
Ja, aber die Zellen sind kaputt. Es geht weniger ums zugesetzte Wasser (das soll nur die Wärme übertragen, deshalb braucht man auch nur ganz wenig) als darum, daß die Zellstruktur, die das Wasser festhält, aufgebrochen wird.
Wie kommt es dann, dass ich zum Beispiel Möhren wunderbar ohne Vorkochen durch den Entsafter bekomme?
Weil die Spröde sind (die festen Bestandteile lassen sich mit Gewalt leicht trennen) aber nicht cremig bis püreeartig wie die Hagebutten.
Das klappt nur, wenn Dein Entsafter Saft und Fruchtfleisch trennt, denn Hagebutten haben Kerne und wenn die mit zermahlen werden, ist der Saft ungenießbar
Der Entsafter trennt tatsächlich Saft und Fruchtfleisch (kann man sich aussuchen, ob mit Fruchtfleisch oder ohne). Ich habe aber schon viele Rezepte gesehen, bei denen die Kerne mit verwendet werden. Es wird also nur ungenießbar, wenn die Kerne kaputtgehen?
Die zerkleinerten Kerne sind nicht giftig oder ungeniessbar- bitte auf keinen Fall erhitzen...."Hagebuttenkerne, Hagebuttenkerne ein altes Heilmittel welches unsere Großeltern schon kannten. Hagebuttenkerne als Pulver in Joghurt. Hagebuttenkerne Pulver aufs Müsli." siehe https://www.phytofit.de/verzeichnis/Hageburttenkerne.php?gb_dateiname=Hageburttenkerne
Vielen Dank für deine Hinweise. Mein Ziel wäre es, eine halbwegs feine Konfitüre / Soße zu bekommen, die ich für Desserts verwenden kann (ja, ich experimentiere gern mit neuen bzw. alten, vergessenen Aromen :)). Hast du für dieses Vorhaben Tipps?