Eigelb -Funktion beim Backen?
Vorneweg: Es geht mir nicht um ein veganes Rezept oder dass ich keine Eier kaufen möchte. ;) Sondern: Ineressierte Frage sucht Antwort!
Welche Funktion hat Eigelb im Kuchen UND wie kann man ersetzen durch andere Zutaten bzw viel wichtiger: Ist das überhaupt nötig?
Habe was von Bindung gelesen (Lecithin), aber in manchen Rezepten gibts ja auch Apfelmus oder Banane als "Ersatz" (= Kohlenhydrate und kein wirklicher Fettbinder)
DANKE
1 Antwort
Es gibt ein uraltes Käsekuchenrezept das das gut erklärt
- Margarine
- Zucker
- 1 kg Quark
- 1 Löffel Mehl fürs Backpulver
- 5/6 Eier
die Eier Trennen
das Eigelb kommt in Die Schüssel.
das Eiweiß wird zuletzt aufgeschlagen, bis es fest steht regelrecht geschnitten werden kann. und dann vorsichtig untergehoben denn das ist für die Teigbindung notwendig.
Die Eigelb sind lediglich ein Farbfaktor.
Habe ich auch erst überlegt - nur Farbe - aber beim knäckebrot kommt ja auch kein Fett (Butter) ran wie beim Kuchen, wo ggf. eine andere Funktion wichtig wäre oder?