Wird tierisches Lab zum dicklegen der milch benötigt?
Ich hab mal gelesen dass zum dicklegen der milch tierisches lab verwendet wird, stimmt das?
und wenn ja kann man das auch mit mikrobiellem lab dicklegen?
8 Antworten
Klar braucht man Lab zum dicklegen.:) Sonst würde mikrobielles Lab ja gar keinen Sinn machen. Dicklegen bedeutet ja, dass das Milcheiweiß ausgefllt wird. So gewinnt man Rohmaterial für Quark, Joghurt und Käse.
Kennst du die Seite schon? http://www.kaeseseite.de/kvege.htm
"Dicke Milch" machte man in meiner Jugend (ist schon etwas länger her ;-) ) , indem man die frische Rohmilch in kleine Schüsselchen füllte, und im warmen Raum stehen ließ. Nach 2 Tagen war sie dick, leicht säuerlich, und man konnte sie dann , mit Zucker überstreut, als leckeren Nachtisch essen, oder noch etwas länger stehen lassen. Dann wurde sie noch dicker, kam nach einigen Tagen zum Abtropfen in ein Leinensäckchen, und das war dann der Quark.
Heute kann man kaum noch Rohmilch kaufen, und mit bearbeiteter Milch funktioniert das nicht.
In der kommerziellen Käseherstellung wird sowohl tierisches Lab aus dem Kälbermagen , als auch mikrobielles Lab verwendet. In südlichen Ländern gewinnt man eine quarkähnliche Masse, indem man die Milch mit etwas Zitronensaft aufkocht, und dann abtropfen läßt. Es gibt auch Gerinnungsmittel aus der Artischocke und ein in fast jedem Garten als Unkraut wachsendes "Labkraut"..
Heute kann man kaum noch Rohmilch kaufen, und mit bearbeiteter Milch funktioniert das nicht.
Doch, funktioniert auch. Einfach einen EL Quark oder Joghurt in die Frischmilch tun, dann sind genau die Bakterien wieder drin, die bei der Ultrahocherhitzung kaputt gegangen sind (damit die Milch nicht im Regal schon dick wird). Buttermilch zum "impfen" funktioniert ebenfalls.
Lab zum dicklegen der Milch braucht man nur zur Käseherstellung. Für Dickmilch, Joghurt , Quark etc braucht man das natürlich nicht.
Mikrobielles "Lab" (aus genetisch veränderten Mikroorganismen) ist inzwischen fast überall üblich, pflanzliche Labersatzstoffe sind verboten.
DH, aber:
"Quark etc braucht man das natürlich nicht."
Das stimmt nicht ganz - Quark kann auch unter Verwendung von Lab hergestellt werden. Quark ist ja nichts anderes, als eine Art Frischkäse!
Ja, ist mir klar. Gefragt war aber, ob man es braucht - und das ist selbstverständlich nicht der Fall, auch für Frischkäse benötigt man kein Lab. Wer also Frischkäse ohne Lab essen will, kann den ganz einfach selber machen, oder beim Kauf drauf achten, genau wie bei Quark. Und Joghurt "mit Lab" ist erst recht völliger Blödsinn.
"Und Joghurt "mit Lab" ist erst recht völliger Blödsinn."
Yo, da hat wohl jemand Versäumnisse bei der Warenkunde.
Abgesehen davon ist ja auch - wie Du ja auch sagst - das mikrobielle Lab kein tierisches Lab, man braucht also so oder so kein tierisches - was die Qualität angeht, muss man da natürlich zurückstecken (zumindest bei dem ohne GVO hergestellten).
Nein. Milch selber ist gar nicht mit Lab. Joghurt auch nicht, da arbeiten Milchsäurebakterien, genau wie bei Dickmilch.
Nur bei Quark und Käse mußt Du nachfragen bzw drauf achten, und da wird inzwischen überwiegend mikrobielles Lab benutzt. Das steht aber nicht dran, deswegen >> nachfragen. Viele Hersteller schreiben sowas auch auf ihre Webseiten, MILRAM zB verwendet in der Produktion ausschließlich mikrobielles Lab (also kein tierisches).
Ich glaub, Du weißt gar nicht genau, was "dicklegen" ist, oder? Versuch mal folgendes:
2 liter Vollmilch 1 1/2 Tassen Zitronensaft Etwas Salz
Die Milch stellst Du auf den Herd (in einem Topf!) und kochst sie kurz auf, dann gibts Du den Zitronensaft dazu. Nochmal kurz kochen lassen. Was Du dann siehst, das ist "dicklegen" . (Es entstehen Frischkäseflocken, und das, was bei Dir der Zitronensaft tut, tun sonst die Milchsäurebakterien, oder die Joghurtkulturen).
Leg einen Nudeldurchschlag mit einem Mulltuch aus, und schütte das ganze da rein. Wenn die Flüssigkeit (=Molke, gesund!) abgelaufen ist, und das ganze abgekühlt, dann kannst Du den Rest zu einem Laib formen, und ggf noch (im Tuch eingewickelt) mit einem Stein beschweren, um die restliche Flüssigkeit zu entfernen. Fertig ist Dein eigener Frischkäse / Quark. Lab benutzt man, wenn man "noch mehr Flüssigkeit aus der Eiweißmasse herausbekommen möchte", zB weil man einen festen Schnittkäse wie Deinen Gouda machen möchte.
Wenn Du das aus Kälbermägen (oder von anderen jungen Wiederkäuern) meinst, nein.
Aber Bakterien sind meist schon im Spiel.
Es gibt auch auch rein pflanzliche natürliche Labersatzstoffe aus Kräutern und Früchten.
Eindicken kann man Milch auch physikalisch, aber das meintest Du wohl eher nicht.
Viele Käsesorten werden durch die Zugabe von Milchsäurebakterien in die Milch hergestellt. Wie die Bakterien vermehrt werden weiß ich nicht, sie sind aber auf jeden Fall der Grund dafür, dass Milch in offenen Gefäßen sauer wird.
Nein, braucht man nicht unbedingt, es geht auch auf andere Weisen...
Solltest gerade Du doch eigentlich wissen.