Wie merkt man, das die Polizei das Smartphone abhört?

Du merkst das nicht. Es gibt kein knacksen, etc... weil die Daten ja alle digital sind und einfach kopiert werden können. Am sichersten ist vermutlich so was wie Whatsapp-Anrufe (sofern du nicht im Fokus der amerikanischen Geheimdienste bist)

Im normalen Telefonnetz gibt es keine End-zu-End Verschlüsselung und Polizei hat die Möglichkeit, bei Netzbetreibern Gespräche abzugreifen. Das ist sogar gesetzlich verankert.

Lies mal hier:

https://de.m.wikipedia.org/wiki/IMSI-Catcher

Ein paar Punkte sind da erwähnt. Nun kommt es auf dein Gerät an, ob es Informationen dazu anzeigt.

Auch der Angerufene kann das an der übertragenen Nummer erkennen.

Alternative für die Strafverfolgungsbehörden ist nun ein Zugang zu den Providern.

Mir echt egal: Habe keines. Und falls ich je eines kaufe: Das schlimmste, was sie abhören können sind "Sex-Gespräche". Der Gedanke, dass sie das tun, turnt irgendwie an. Aber die Gespräche sind zwar vielleicht spannender als ein Durchschnittsporno, für Ermittlungen geben sie aber nichts her ...

Nein.

Man hört öfter mal beim Telefonieren ein "Aha" oder "Mhhm". Und man gewinnt nie bei Fußballwetten.