Warum wird mein Pizzateig immer rissig und brüchig und nicht richtig geschmeidig?

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Hallo lastannahme!

Pizzateig wie beim Italiener bekommst Du hin, wenn Du nur Mehl, Wasser, Salz und wenig Hefe verwendest und den Teig 1/4 Stunde (!) mit einem Knethaken knetest und dann sehr lange und wiederholt abgedeckt langsam gehen lässt.

Wenig Hefe heißt 1/2 Stück auf 1000 g Mehl! Durch den geringen Hefeanteil muss bzw. darf der Teil langsam gehen.

Die Salzmenge ist in Ordnung!

Öl und Zucker ist nicht notwendig!

Die Menge reicht für acht dünne Pizzen bzw. zwei Bleche.

Wichtig beim Backen ist es, die Temperatur auf die höchstmögliche Stufe zu stellen und den Ofen gut vorzuheizen.

Viel Erfolg!

Ich vermute, dass der Fehler beim Kneten liegt. Einerseits braucht der Teig Zeit, um sich während des Knetens zu verbinden. Andererseits kann man ihn auch überkneten. In beiden Fällen ist keine vernünftige Bindung vorhanden. Wichtig ist auch, den Teig vor dem letzten Verarbeitungsschritt noch einmal kurz durchzukneten und dann erst in die gewünschte Form zu bringen. Dann noch einmal vor dem Backen aufgehen lassen.

Hefeteig kann man auch kühl und sogar im Kühlschrank über Nacht gehen lassen. Das mache ich oft genau so. Morgens backe ich dann allerdings keine Pizza, sondern Brötchen. Aber den Pizzateig kann man auch sehr gut so einen Tag vorher zubereiten, wenn am nächsten Tag Gäste kommen.

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@BillDung

Bisher die interessanteste Antwort! Ich werde versuchen den Hefeanteil (mal wieder) zu reduzieren und den Teig länger mit den Knethaken zu bearbeiten.

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@lastannahme

Versuche es!

Wie Du an den Antworten hier lesen kannst, hat jeder sein eigenes Geheimrezept und schwört darauf. Irgendwann wirst Du auch die für Dich passendeste Methode für eine super gute Pizza finden.

Viel Erfolg!

:-)

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@BillDung

Das mit dem Kneten kann auch nach hinten los gehen! Es geht dabei im wesentlichen um die Ausbildung der Glutenketten, die aber bei zu viel Kneterei auch wieder zerrissen werden können. Ich bevorzuge das klassischen Teigfalten mit einem großen teigschaber.

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@Klangfred

Glutenketten, die aber bei zu viel Kneterei auch wieder zerrissen werden können

Das war mit meiner Aussage auch gemeint:

Einerseits braucht der Teig Zeit, um sich während des Knetens zu verbinden. Andererseits kann man ihn auch überkneten

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Stimmt, so ist es. Meine Verwandten machen es in ihrem Restaurant in Italien genau so, nehmen teilweise sogar noch etwas weniger Hefe. Der Teig wird morgens zubereitet und darf bis zum Abend gehen.

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Hast du schon einmal versucht, den Teig in folgender Reihenfolge zu bearbeiten:

Alles ok bis zum Kneten mit den Knethaken, aber dann:

Teig aus der Schüssel entnehmen, wenn alle Zutaten gut vermischt sind.

Dann mit der Hand kneten und zwar mit den Handballen (nicht zwischen den Fingern quetschen) immer von dir weg drücken, wieder den Teig von dir weg überklappen, wieder mit den Handballen ....... wiederholen, bis er wirklich elastisch ist. Ist er zu trocken, die Hände nass machen (das reicht meistens), ist er zu nass, Arbeitsfläche dünn mit Mehl einstreuen.

Dann abgedeckt bei Zimmertemperatur - Heizung ist nicht unbedingt erforderlich - ca. 30 Min. gehen lassen. Knetvorgang wiederholen.

Ja, und dann in den Kühlschrank - abgedeckt mit Folie, möglichst keine Luftzufuhr. Erst dann am nächsten Tag die Teilung vornehmen und weiter verarbeiten. Dann sollte der Teig eigentlich so elastisch sein, das du ihn mit der Hand auseinanderziehen kannst.

Bei mir ist er so, allerdings auch, wenn er nicht über Nacht im Kühlschrank war. Ich finde das mit dem Kühlschrank aber äußerst praktisch - nicht nur über Nacht. Man kann den Teig früh am Tag vorbereiten und für abends ist er dann fertig ;-)

Bei der langen Gehzeit über Nacht reicht übrigens auch 1/2 Würfel Hefe.

Ich hätte Dir aud Hilfreicheste Antwort geben können, ich mußte mich aber entscheiden.

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Pizzateig einige Stunden vor dem Backen herstellen, dabei darauf achten, dass Hefe nicht mit Salz in Berührung kommt, Teig mit den Händen kräftig kneten, anschließend zu einem Ballen formen, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Platz gehen lassen. Aber NICHT im Kühlschrank. Das ist dein Fehler. Hefeteig braucht einen warmen Platz, keinen kalten. Anschliessend zur Kugel formen, Arbeitsfläche und Teig mit Mehl bestäuben , damit er nicht klebt und zur Pizza ausrollen. Das Mehl macht den Teig geschmeidig und weich beim Ausrollen.

ich bin am verzweifeln - es gibt immer wieder widersprüchliche Informationen: Mal heißt es, dass es unbedingt notwendig ist, den teig nach dem Gehen für eine längere Zeit zu kühlen, mal nicht. :( Ich will einfach nur eine geile Pizza machen und vor allem einen "smothen und korrekten" teig haben. Ich glaube nämlich zu wissen, dass das eigentliche Geheimnis einer wirklich umwerfend leckeren Pizza ist (+ sehr hohe Ober und Unterhitze (ideal sollen wohl 350 oder mehr Grad sein für ca 2 Minuten in einem Holzofen) + backen auf Schamottstein oder Ton (auf jeden Fall feuchtigkeitsabsorbierendem Steingut). Ich verzweifel aber an der grundlegend notwendigen idealen Teigkonsistenz!vor dem Backen!! Es gelingt mir nicht so wie ich es will!

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@lastannahme

Nicht verzweifeln, lass den Kühlschrank weg, dann gelingt die Pizza auch. In meinen Teig kommt übrigens kein Öl, er gelingt immer perfekt.

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@lastannahme

Ich kann das bestätigen, obwohl ich ein Backbanause bin :-). Aber meine Oma selig hat fantastischen Hefeteig gemacht (und daraus Tausend Dinge gezaubert) und diesen nienienie in den Kühlschrank gelegt!

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Wir machen immer 1KG Mehl, 500ml lauwarmes Wasser und die Hefe darin mischen und immer stückchenweiße in Mehl reinmachen und kneten. Olivenöl und Salz gehören auch dazu.

Ich bin italienerin und wir machen den Teig nie in den Kühlschrank rein... Wir decken, nach dem wir gfeknetet haben den Teig mit einer Wolldecke ab. Natürlich machen wir den Teig noch in eine große Plastikschüssel rein und machen ein Tuch drüber.. Wir lassen den dann im Warmen für ca. 3 Stunden ruhen und dann machen wir die Pizza draus..

Ich habe noch nie gesehen, dass man den Teig in den Kühlschrank stellt.Der /Die/Das Hefe kann so sonst nicht wirken...

Okay, das ist schon ein Mal interessant.

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Ich habe noch nie gesehen, dass man den Teig in den Kühlschrank stellt.Der /Die/Das Hefe kann so sonst nicht wirken.

Das mache ich fast ständig! Und sogar sehr erfolgreich! Ich hatte noch niemals einen misslungenen Hefeteig!

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@BillDung

Die geringe Temperatur im Kühlschrank bremst den Trieb etwas aus und hilft, den Teig etwas länger führen zu können! Der Hefeteig ist nach meiner Ansicht am 3. Tag am allerbesten.

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Ich schreib dir ein Rezept,dass ich schon gefühlte 100 Jahre benutze. 400 gr Mehl 5 Essl. Öl 2dl Milch 30 gr. Hefe Zucker ,Salz Es ist egal,welches Mehl du benutzt In der Milch die Hefe mit etwas Zucker gehen lassen ,danach alles dazu geben und einen Teig kneten,gehen lassen und dann eben weiter verarbeiten.Wenn du mehr backen willst ,dann eben doppelte Menge . Probiers einfach aus ,gelingt immer.

Sollte die Milch zu wenig sein,dann einfach warmes Wasser dazu geben

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