WARUM WIRD GELATINE FEST

5 Antworten

Vom Fragesteller als hilfreich ausgezeichnet

Gelatine quillt in Wasser und löst sich beim Erwärmen ab etwa 50 °C auf. Sie ist das einzige Hydrokolloid, bei dem das (beim Abkühlen) gebildete Gel beim Erwärmen wieder flüssig wird. Dieser temperaturabhängige Gel/Sol-Übergang ist reversibel und ist auch verantwortlich dafür, dass Gummibärchen im Mund schmelzen (und nicht kleben wie z. B. Stärkeprodukte). Gelatine ist temperaturempfindlich. Wird sie längere Zeit über 80 °C erhitzt, wird sie hydrolysiert und verliert damit mehr und mehr ihre Gelierkraft (gemessen in Bloom).www.wikipedia.de

Wie alle anderen Proteine besitzt auch Gelatine amphotere Eigenschaften. Deshalb gibt es einen pH-Wert, an dem die (positive) elektrische Ladung der Aminogruppen so groß ist wie die (negative) Ladung der Carboxylgruppen. Dieser isoelektrische Punkt der Gelatine ist von der Herstellungsart abhängig (saurer Aufschluss: pH-Wert 5, alkalischer Aufschluss: pH-Wert 7–9). Am isoelektrischen Punkt ist Gelatine am unlöslichsten, was als Bestimmungsmethode dienen kann (stärkste Trübung des Gels).

Da Hydroxyprolin nur in Gelatine in nennenswerten Mengen enthalten ist (ca. 13 %), lässt sich durch quantitative Bestimmung dieser Aminosäure die Menge der zugesetzten Gelatine errechnen.

Von der Gelatine abgegrenzt wird Kollagen-Hydrolysat, das durch Enzyme hydrolysiert wird und als Nahrungsergänzungsmittel vertrieben wird. Herstellung [Bearbeiten]

Zur Gewinnung wird das zunächst unlösliche Bindegewebe von (vor allem) Haut und Knochen von Schweinen und Rindern aber auch von Geflügel und Fischen einem Aufschlussverfahren (Hydrolyse) unterworfen, das Peptid-Bindungen aufspaltet, sodass sich das so wasserlöslich gemachte Kollagen extrahieren lässt. Der Aufschluss kann durch Kochen (Herstellung einer Bouillon in der Küche) oder durch Behandlung mit Säuren und Basen und anschließender Extraktion (industrielle Herstellung) erfolgen. Gelatine kann 1–2 % anorganische Stoffe und bis zu 15 % Wasser enthalten.

Das Erstaunliche ist eher, wie und warum sie überhaupt flüssig ist oder wird:Der größte Gelatineanteil in D ist der, der aus Schweineschwarten, Pfötchen, Schnauzen und Ohren herausgekocht wird. Auf diese Art werden nahezu alle Sülzen, sowie einige Wurstsorten hergestellt. Mit der entsprechenden Zugabe von Gemüse und Gewürzen kann dieser "Glibber" äußerst lecker sein. Ähnlich wie manche Leute aber Leber, Leberwurst und ähnliches vom Gefühl her einfach ablehnen, mögen viele Leute Sülzen nicht. Die Ausnahme sind vielleicht süße Sülzen, die ihren Glibber aus Pektin, womit man Konfitüren verfestigt, beziehen.

Weil sie um ein vielfaches auf quillt. und dabei feuchtigkeit bindet.

LG Sikas

Was möchtest Du wissen?