Marzipan hart machen wie?
Hallo, und zwar habe ich nun herausgefundenen - diese Kekse die ich mal aß waren wohl normaler Marzipan mit Puderzucker und eventuell weißer Lebensmittelfarbe (habe die ein bisschen untergemischt). Den Teig habe ich dann ausgerollt und anschließend ausgestochen mit formen. 1cm dick. Dann danach 20 min in den Ofen bei 80°. Vom Geschmack her genau so wie es soll, aber die Konsistenz ist zu weich. Diese Kekse (wie auf dem Bild unten) waren härter und nur ganz innen bisschen weicher. Wie bekomme ich meine gemachten Marzipan Kekse auch "hart". Mit hart meine ich nicht spröde hart. Die Kekse waren trotzdem geschmeidig sozusagen "weich-hart"
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1 Antwort
Guckst du hier...
https://www.kuechengoetter.de/rezepte/koenigsberger-marzipan-63752
Ist die Form nicht letztlich egal? Es geht doch in erster Linie um Geschmack und Konsistenz, warum muss das unbedingt genauso aussehen wie auf dem Bild?
Wir haben übrigens bei der Gesellenprüfung auch gelernt wie man seine eigenen Modeln herstellt- aber das ist jetzt schon fast 40 Jahre her...
Echtes Handwerk erkennt man doch daran, das eben NICHT jedes Stück dem Anderen gleicht, wie ein Ei dem anderen 😉
Wenn man das will, dann kann man doch gleich Fabrikware kaufen. Und mit zunehmender Übung gleichen sich die einzelnen Teil auch immer mehr.
Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.
Natürlich, es geht mir letztendlich nur um den Geschmack und die Konsistenz, aber in diesem Zuge hat mich eben auch gleich interessiert, wie man das so in Form bringt. Ich würde das gerne zB in Form eines Blume machen, deshalb fragte ich ob das quasi mit solchen Formen, oder wie du sagst Modeln, geht. Ich finde den Geschmack und Konsistenz von getrocknetem Marzipan gigantisch. Das Marzipan erhärtet ja so viel ich weiß, je länger es an der Luft getrocknet wird, aber wird nicht unbedingt spröde. Die Kekse im Bild sind sicher auch ein paar Wochen alt gewesen schätze ich
Blumenmodeln gibt es auf jeden Fall.
Aber du kannst auch eine Blume ausstechen, die Blütenblätter eindrücken, die Ränder hochkneifen und die Staubgefäße in der Mitte mit einem Zahnstocher andeuten... 🤷♀️
Aber nimm auf keinen Fall etwas aus Silikon, weil zu weich, nimm Metall oder Holz.
Okay das ist ein sehr guter Tipp ! Oder vielleicht etwas aus hartem Kunststoff?
Ja, geht auch.
Und nicht mit dem Messer dran rumschnippeln, sondern mit dem Messerrücken.
Es gibt auch spezielle Marzipanmesser.
Danke dir für diese Infos! Wenn man das nicht gelernt hat ist es schwierig an solches Wissen zu kommen!
Aus dem Grund nennt man uns auch "Fachidioten", denn manchmal sind auch wir nicht in der Lage über unseren Tellerrand zu blicken. 😉
Weißt du wie lange es ungefähr dauert, bis das Marzipan dann richtig hart ist ? Aktuell sind meine Kekse 2 Tage alt, sie wurden ein bisschen härter, aber sollte schon noch einiges härter werden. Es muss leicht "knacken" und dennoch innen bisschen weicher sein sozsuagen
Es kommt auf die Dicke und den Zuckergehalt an ,pauschal kann man da nichts sagen.
Dünn, ca 3 mm vielleicht 3 Tage bis eine Woche,1 cm entsprechend länger. Aber Faktoren wie Luftfeuchtigkeit und Temperatur spielen auch mit rein.
OK, danke und ich habe gelesen anscheinend umso mehr Zucker umso feuchter bleibt es , was mich wundert
Das stimmt so auch nicht.
Es ist das richtige Verhältnis der Zutaten zueinander.
Und Zucker ist nicht gleich Zucker.
Je mehr Zucker desto billiger. Dann setzt man Glukosesirup als Feuchthaltemittel ein, auch ein Zucker...
Okay, ich habe bei meinem Teig einfach Puderzucker (gesiebt) untergemischt und mit dem rohmaeizpan verknetet. Angefeuchtet habe ich noch mit einem ganz kleinen Schuss Rum
Danke für deine Antwort, aber da steht nicht, bei wieviel Grad man die dann 3-4 Stunden antrocknen lassen soll und ob bei ober/Unterhitze oder Umluft. Und das Grillen war bei den Keksen oben im Bild eher nicht, weil sie sind gar nicht bräunlich?
Antrocknen ist einfach in der Küche/Raumtemperatur stehen lassen, bis sie eine Haut gezogen haben. Du kannst sie auch über Nacht stehen lassen
Bräunlich sind sie, weil die Profiöfen das hergeben was sie sollen, im Gegensatz zu einem normalen Ofen- vergleichbar Pizzaofen und normaler Herd.
Abflämmen heißt mit dem Grill von oben "Farbe geben", wenn du sie weiß haben willst, dann lässt du einfach den Grill aus und backst sie auf der mittleren Schiene ein paar Minuten.
Wir stehen in der Kondi neben dem Ofen damit sie ja auf den Punkt gebräunt werden, denn das ist bei knapp 300°C Sekundensache.
Die trockene "Kruste" erreichst du übrigens auch, indem du sie nur trocknen lässt.
Das Konfekt auf deinem Foto ist aus Konditorensicht missglückter Königsberger 😉
Schmeckte aber sehr gut dieser Kekse. Er war relativ weiß sag ich mal, Konsistenz "Hart-weich" und absolut nicht bräunlich oder so. Und genau so hat mir das sehr gut geschmeckt. Die Kekse die ich da aß, waren vermutlich sogar Wochen davor gebacken, weil es war ein "Traditionsgebäck" an einem Ort, aber komme an die Dinger so nicht mehr Ran, weil ich da nicht wohne
Königsberger fällt unter Konfekt, weil es nicht gebacken wird, sondern nur getrocknet und dann abgeflämmt- eben wegen der Farbe.
Sie bleiben schön saftig wenn man sie richtig lagert.
Der hohe Mandelgehalt bei qualitativ hochwertigen Produkten macht, dass sie so schön weiß sind.
Aber heutzutage macht leider kaum noch Jemand sein Marzipan selbst- viel zu aufwändig- leider.
Bei Handröstung hast du alles im Blick und im Griff, deswegen ist es heller als Industrieware. Der Puderzucker tut auch noch das Seine zur Färbung dazu.
Geschmacklich macht abgeflämmt oder weiß nur einen sehr geringen Unterschied- optisch dafür um so mehr.
Darf ich noch was fragen ? Wie macht man so einen "Keks" aus Marzipan dann in der form? Ist das wie eine Art Stempel? Die Form ist ja wirklich freiförmig und nicht nur ein "ausstecher"? Gibts dafür extra Marzipan-Stempel oder Formen quasi ?
Mit sowas:
https://www.intergastro.de/teigkneifer-marzipankneifer-gezackt-100-mm-x-18-mm-468690
Die gibt es in unterschiedlichen Ausführungen.
Habe es mir gerade angeschaut. Aber wie macht man das mit so einem teigkneifer? Weil die Kekse oben im Bild haben ja alle exakt die gleiche Form. Waren die dann nicht in einer Form drin?
Zuerst schneidet oder sticht man eine Form aus.
Dann kneift man das Muster in die Masse indem man ihn etwas einsticht und zusammenkneift- deswegen "Kneifer". Das Gekniffene kommt dann etwas hoch.
Guck mal bei You Tube oder so, vielleicht gibt es da Tutorials zu dem Thema. Man sollte das sehen, mit Worten bekommt man kaum ein Bild im Kopf, wenn man nicht in der Thematik steckt.
https://www.youtube.com/watch?v=bJpXTFqGzO0
Ab 1.50 ca.
Ich werde es mir anschauen - aber Teig Kneifen wäre ja frei Hand dann ? Weil wenn du oben das Bild siehst- das sieht ja echt aus als ob das in einer Form war weil die ja alle gleich aussehen. Ich weiß auch noch - sie sahen alle genau gleich aus.... Und deshalb denke ich mir : war da eine Form/ Stempel im Spiel?
Habe den Beitrag noch mit einem weiteren Bild ergänzt nun - sieht das nicht stark nach einer Form aus ?
Wie ich schon sagte, zuerst sticht oder schneidet man die Form aus.
Das auf deinem Foto wurde zuerst ausgestochen, das am "Stiel" sieht aus, als wäre es mit einer Gabel gerieft, den "Kopf" kann man nicht erkennen. Natürlich kann es auch aus einer Model kommen.
Es gibt auch Modeln für solche Formen. Googel : Marzipanmodel. Es braucht etwas Übung um einen Rohling aus der Form wieder heraus zubekommen , bzw .es gibt auch einen "Trick".
Dafür drückt man erst die Masse in die Form, schneidet gerade ab und nimmt dann einen "Batzen" weich geknetete Masse, drückt es auf das Stück in der Model und löst es mit Gefühl erst aus der Model und schneidet es dann von dem "Batzen" ab.
Das klingt ja interessant! Da muss ich nun mal nachschauen! Finde es super, dass du hier echtes wissen einbringst. Dafür werde ich deine Antwort als hilfreichste auszeichnen. Das ist einfach Fachwissen, das sonst kein Mensch hat !
Hi, hast du meine erweiterte Frage noch gesehen? Habe nun das Bild ergänzt oben. Meinst du nicht dass die in Formen waren ? Weil die sehen alle genau gleich aus und wenn man es kneifen würde, würde man das ja nicht so perfekt hinbekommen?