Fleisch schäumt?
Hab zum ersten Mal Fleisch selber gebraten in Pfanne, also Ölivenöl und dann diese Rinderminutensteak rein. Und nach ner Minute ist das irgendwie so aufgeschäumt. Was hab ich falsch gemacht?
9 Antworten
Zu heiß....und zu viel Öl
im Fleisch ist Wasser, dieses tritt bei Erhitzung aus und fängt dann an zu kochen.
Es reicht, wenn du einen Esslöffel Öl in die Pfanne gibst. Das Fleisch muss nicht in Öl baden.
Stell bitte die Herdplatte auf Stufe 2, das reicht für den Anfang. Sollte es noch zu heftig braten, dann stell die Herdplatte etwas runter.
Das wird so wenn zu wenig Hitze da ist. Bei ausreichend Hitze tritt weniger Flüssigkeit aus.
Das Fleisch hat nicht gebraten, sondern im eigenen Saft gekocht. Das passiert in der Regel wenn die Pfanne nicht heiß genug ist und wenn sie zu klein ist.
Fleisch enthält Fleischsaft, der beim Braten austritt. Wenn die Pfanne heiß genug ist, dann bildet sich ziemlich schnell am Fleisch eine Bratkruste. Die gibt nicht nur das Brataroma, sondern verschließt das Fleisch, so dass der Fleischsaft nicht austreten kann, sondern im Gewebe bleibt.
Je schneller sich die Kruste bildet, um so weniger Fleischsaft tritt aus. Der ausgetretene Fleischsaft ist das was bei Dir schäumt.
Hinzu kommt: Deine Pfanne ist zu klein für die drei Steaks. Die liegen so dicht, dass der Fleischsaft der austritt nicht sofort verdunsten kann. Er sammelt sich einfach in der Pfanne, was dazu führt, dass das Fleisch in dem Saft köchelt und nicht brät. Durch dieses Köcheln wird gleichzeitig verhindert, dass sich eine Bratkruste bilden kann, die das Gewebe darum auch nicht verschließen kann. Die Folge ist, dass noch mehr Fleischsaft austritt und es nochmehr kocht und schäumt.
Wenn der ausgetretene Fleischsaft verkocht ist fängt es dann zwar irgendwann an richtig zu braten, aber dann ist es schon zu spät - da das Fleisch ein Großteil des Saftes verloren hat wird es zäh und trocken.
Also: größere Pfanne nehmen (oder weniger Fleisch rein legen), diese ordentlich aufheizen und dann das Fleisch erstmal von beiden Seiten für eine halbe Minute sehr scharf anbraten. (Dann aber die Temperatur runter nehmen, sonst brennt es an.)
Wenn Du das Fleisch nicht direkt aus dem Kühlschrank nimmst, sondern wenn es Raumtemperatur hat, dann geht es besser, da sich dann die Bratkruste schneller bildet. Das ist aber kein Muss. Entscheiden ist die Temperatur der Pfanne.
Und ob du das Fleisch vorher oder erst nach dem Braten salzen und pfeffern tust ist egal. Manche sagen zwar, dass hinterher salzen besser ist, da auch das Salzen Fleischsaft entzieht. Aber wenn die Pfanne heiß genug ist passiert das trotzdem nicht.
Vielleicht hast du zu viel Öl reingemacht, aber das Fleisch hat Wasser und das merkst du dann wenn es auf dem Herd ist. Würde es so versuchen zu 'braten'. Wenn nach paar Minuten noch immer viel Wasser da ist, wegschütten und nochmal etwas Öl rein. Dann sollte es gehen.
Ein bisschen Schaum bildet sich, wenn das Fleisch zu viel Flüssigkeit abgibt. Das ist aber schon sehr viel. Vielleicht wegen dem Olivenöl. Ich benutze immer Rapsöl.
Hallo, am besten nimmst Du statt Öl schon mal Butterschmalz. Der hat mehr Geschmack und lässt sich gegenüber Butter höher erhitzen. Es gibt den Begriff "scharf anbraten". Das bedeutet, dass man das Fleisch in eine hoch erhitzte Pfanne gibt und sich relativ schnell eine Kruste bildet, die eine Schranke zum Fleischinneren darstellt und den Fleischsaft drin lässt. Etwas Wasser wird immer austreten, je nach Fleischqualität mehr oder weniger.
Fleisch lebt vor allem von Röstaromen. Wenn die erst entstehen, nachdem das Wasser ausgetreten und eingekocht ist, brätst du das Fleich tot. Das wird nachher furztrocken.