Bärlauchpesto ist sehr scharf geworden. Lag der Bärlauch zu lange?
Dazu habe ich Olivenöl, Pinienkerne und Salz gegeben. Liegt die Schärfe daran, dass der Bärlauch nicht mehr sehr frisch war?
7 Antworten
Hallo,
Bärlauch hat schon eine ordentliche Schärfe und man muss auch mit dem Salz etwas aufpassen. Es ist aber völlig normal, dass Bärlauch, wenn er frisch verarbeitet wird, sehr scharf sein kann.
Und es komm darauf an, wie man die Pflanze verwendet. Blätter haben einen geringeren Schärfegrad als die Stengel oder als die Stengel mit der Blüte. Je mehr Stengel-Anteil, um so schärfer wird das Pesto. Allerdings sind in den Stengeln auch die meisten Aromen enthalten, weshalb ich den Bärlauch auch immer mit möglichst langen Stielen abschneide.
Und je nach dem, wie lange man das Pesto aufheben möchte, sollte man mehr oder weniger Salz zugeben. Möglich ist auch etwas Zitronen- oder Limettensaft. Die Säure konserviert zusätzlich und gibt einen frischen Geschmack.
Natürlich kommt es auch auf die Rezeptur an. Man kann Bärlauch-Pesto mit und ohne Käse machen, mit Olivenöl, Sonnenblumen- oder Rapsöl etc. Auch Pinienkerne, Mandeln, Haselnüsse, Zedernnüsse, Cashew-Kerne sind möglich.
Folgende Faustregeln/Grundrezeptur solltest Du beachten:
Haltbarkeit kurz (= bis 14 Tage) Bärlauch 50 %, 8 % Käse, 10 % Kerne, 30 % Öl, 1 % Salz, 1 % Zitronensaft
Haltbarkeit mittel (= bis 3 Monate) Bärlauch 50 %, 10 % Kerne, 36 % Öl, 3 % Salz, 1 % Zitronensaft
Haltbarkeit lang (= bis 1 Jahr) Bärlauch 50 %, 10 % Kerne, 35 % Öl, 4 % Salz, 1 % Zitronensaft
Aufbewahrung im sauberen, geschlossenen Twist-Off-Glas im Kühlschrank, ca. +4 °C, immer mit etwas Öl bedeckt halten. Nicht erschrecken, wenn das Olivenöl fest wird ;-)
Käse nur bei kurzer Haltbarkeit verwenden. Kerne kann man auch weglassen und dann den Ölanteil erhöhen. So hält sich Bärlauch im Kühlschrank sehr lange. Wenn man dann nach einem halben Jahr z.B.ein Pesto machen möchte, gibt man den Käse oder die Kerne frisch dazu.
Bärlauch nur waschen, wenn wirklich nötig. Danach gut trocknen, je weniger Wasser, um so besser die Haltbarkeit (gilt für alle Kräuter).
LG Jürgen
Das ist normal beim Bärlauch. Wenn die Blätter zerkleinert werden, treten die ätherischen Öle ja erst richtig zu Tage und dann wird es scharf.
Ähnliches kann man beim Knoblauch erleben. Je feiner der zerkleinert wird, desto schärfer wird er.
Die Schärfe verliert sich aber in den Gerichten, ohne gleichzeitig an Aroma einzubüßen.
Guten Appetit :-)
Bärlauch ist am schärfsten, wenn er jung und frisch ist. Getrockneter Bärlauch verliert hingegen seinen Geschmack.
Du kannst das Pesto mit anderen frischen Kräutern mischen, z.B. Giersch, Löwenzahn usw., dann hast Du eine gesunde, nicht so scharfe Komposition.
Guten Appetit
Vielleicht war einfach der Bärlauchanteil sehr hoch? Meiner ist nie besonders scharf: Mische immer ca. 1 :1:1 + Öl nach Bedarf - und beim Öl kein Olivenöl, da das Pesto bei einigen Olivenölen bitter wird- nicht bei allen, aber bei einigen(keine Ahnung, woran das dann liegt)
Wenn man es nicht essen kann dann kann eine geriebene rohe Kartoffel das ganze etwas abrunden. Sie muss sehr sehr fein gerieben sein.
Schärfe regt durchaus die Verdauung an.
Ich hatte allerdings mal eine Chili, da war gar nichts mehr verdaubar *grins*