Woher weiß ich wozu das Ei/Eigelb/Eiweiß im Essen dient?
Hallo,
meine Frage ist vielleicht etwas blöd, aber ich würde gerne wissen woher ich weiß welche Verwendung das Ei/Eigelb/Eiweiß im Essen hat? Also das Ei kann ja zum Binden, als "Backpulver", zum Glänzen u.ä. dienen.
Kann mir jemand sagen woran ich das erkenne, sodass ich weiß ob ich ein ei z.b. auch mal durch backpulver ersetzen kann?
Lg und Danke :)
8 Antworten
Eigelb ist ein natürlicher Emulgator: es verbindet wässrige und fetthaltige Substanzen, zB bei Mayonnaise, in Soßen, in vielen Kuchen usw.
Eiweiß brauchst Du zB, um Volumen zu bekommen, da die langkettigen Moleküle Luftbläschen festhalten (oder Gasbläschen aus Backpulver oder Hefe), oder um bestimmte Massen bei Hitze anzudicken (da die Eiweiße dann fest werden)
also bei essen beim bäcker oder im restaurant würd ich fragen ... ich glaube durch pures ansehen, wird dir kei produkt beichten, dass es ei enthält :D & ja bei verpackten prdoukten nach lesen... ich glaube das wird oft einfach auch nur mit reingemischt weils übrig ist... schultern zuck aber das ist spekulation... aber ich finde ei in lebensmitteln völlig überbewertet =)
http://www.ernestopauli.ch/essen/kochtips/Teig.htm
"Den klassischen Rührteig stellt man ohne Backpulver her, man lockert ihn durch Verwendung vieler Eier auf, (6 Stück + 4 Eigelb), . . "
Wie sehr Eier einen Teig auftreiben, merkt man, wenn man aus Versehen mal einen Mürbeteig mit Ei statt sonst ohne macht. Denn beim Mürbeteig ist das Aufgehen nicht erwünscht ;-)
Das ganz Ei bindet, aber: Eigentlich bindet nur das Eiweiß. Das Eigelb ist fett und reagiert auch so. Wenn Du z.B. in eine eher flüssige Sauce ein Eigelb einrührst, dann wird sie etwas sämiger - genauso, als ob Du nach und nach kalte Butterstückchen einrührst. (Backpulver wie nonanic schreibt)
Ei kannst du nicht durch Backpulver ersetzen. Backpulver ist dazu da um zb einen Kuchen aufgehen zu lassen und das kann ein Ei nicht. Eier binden zb eine Soße und sind, wie du schreibst gut um ein Gebäck zum glänzen zu bringen.
in einem Rhrkuchen werden Eiernicht nur wegen ihrerbindenden,sondern auch wegen ihrer treibenden wirkung benutzt, daher ist esnicht verkehrt, wenn man das ei weglässt etwas mehr backpulver zu nehmen und zusätzlich etwas sojamehl zur bindung