Wenn ich Rinderhackfleisch für Bolognesesoße brate, soll ich Butter oder Olivenöl nehmen?

Zum Braten brauchst du ein Öl bzw. Fett mit hohem Rauchpunkt. Dahinter steckt die Temperatur, ab der Öle zu rauchen beginnen, was man dringend vermeiden sollte, da dann ungesunde (und auch eklig schmeckende, bittere) Stoffe entstehen. Öle mit einem Rauchpunkt von 200 Grad oder mehr gelten als geeignet zum Anbraten in der Pfanne.

Ein kaltgepresstes oder auch "natives" Olivenöl wäre da eher ungeeignet. Es hat einen Rauchpunkt von maximal ca. 180 Grad. Anders sieht es bei sogenanntem raffinierten Olivenöl aus. Das verträgt Hitze bis 230 Grad. Auch raffiniertes Raps- und Sonnenblumenöl eignen sich gut, da sie locker über 200 Grad beim Rauchpunkt kommen.

Auch das Fett in Butter hat einen ausreichend hohen Rauchpunkt. Problematisch werden dabei aber die Eiweißbestandteile, die sich in der Butter befinden. Die verbrennen bereits ab ca. 150 Grad (der Moment kurz davor ist dann das, was man als "Nussbutter" kennt, wenn diese Bestandteile leichte Röstaromen annehmen, aber eben noch nicht komplett verbrannt sind).

Deshalb gibt es Butterschmalz. Das ist Butterfett ohne diese Eiweißbestandteile. Und das kann man durchaus auch zum Anbraten von Hackfleisch nehmen.

Wenn ich ein Hackfleischragout mache, das in der BRD wohl als "Bolognesesauce" bekannt ist, dann verwende ich zum Anschwitzen von Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch ausschließlich Butterschmalz. Dann kommt das Hackfleisch dazu, und wenn es Farbe angenommen hat gebe ich Rotwein und Tomatensoße hinzu. Olivenöl wird erst nach längerer Kochzeit und Absenkung der Temperatur zur Verfeinerung hinzugefügt. Aber jeder ist frei, so zu kochen wie es ihm schmeckt.

Öl. Aber bitte nicht das soffritto aus Sellerie, Zwiebeln und Karotte vergessen. Wenn es gut werden soll bratest du vor dem soffritto noch pancetta an, fügst Rosmarin hinzu und Knoblauch, bevor alles fertig angedünstet ist. Erst dann das Fleisch.

ich Nehme meistens Öl das man erhitzen kann. Bei Olivenöl ist das nicht immer möglich. Steht auf der Flasche

Ich würde ein solides raffiniertes Olivenöl empfehlen.

Sonnenblumenöl und

Palmöl würde ich nicht empfehlen - da es nicht so gute Inhaltsstoffe hat.

Des weiteren sind Olivenöle einer der gesünderen Ölsorten im Vergleich zu Palm oder Sonnenblumenöle.