Was gibt dem Tofu den Fleisch-Geschmack?

11 Antworten

Vom Fragesteller als hilfreich ausgezeichnet

Oh man - schon wieder so eine Seite. Also in aller Kürze:

Das Aroma, das in denjenigen Toufuprodukten verwendet wird, die man als "Fleischersatz" verkauft, heißt

umami

und ist im wesentlichen Glutamat oder eines seiner Abkömmlinge. Neuerdings gibt es auch ein glutamatfreies Umami-Aroma (symrise umami), das ist in der EU aber soweit ich weiß noch nicht zugelassen.

Hier nochmal erklärt:

Warum schmeckt Fleisch so gut? Durch die natürlichen Abbauvorgänge im Fleisch entstehen bei der Reifung vergleichsweise hohe Gehalte an den Nukleotiden Inosin-5’-monophosphat (IMP) und Adenosin-5’-monophosphat (AMP). Diese Verbindungen werden Le- bensmitteln häufig als Geschmacksverstärker zugesetzt, sind aber in Fleisch natür- licherweise enthalten. Sie tragen dort synergistisch mit der in relativ hohen Gehal- ten vorhandenen freien Glutaminsäure wesentlich zum so viel geschätzten bouillonartigen (umami) Fleischgeschmack bei (Schlichtherle-Cerny und Grosch, 1998).

0
@pecudis

konzentriert und die tiefreichendste, beste Antwort.

Ich hatte das ja schonmal gelesen, aber das UMAMI ist noch nicht in meinem "Geläufigkeits-Speicher" abgelagert ;-)

0
@koch234

Braucht man normalerweise ja auch nicht, wenn man ausreichend Fleisch, Fond & Co zu hause hat. Umami ist btw japanisch und heißt : "wohlschmeckend" :)

0

Noch eine kleine Ergänzung: Umami kommt ebenso in pflanzlcihen Lebensmitteln ganz natürlich vor. Größere Mengen enthalten z.B. Tomaten, Spargel, Mais., Algen usw. aber auch Käse und Muttermilch haben Umami-Geschmack.

Es ist ohne weiteres möglich ohne Geschmacksverstärker und Hefeextrakt einen fleischähnlichen Geschmack hinzubekommen. Es gibt viele Fleischersatzprodukte, bei denenen auf Geschmacksverstärker verzichtet wurde und nur natürliche Zutaten verwendet wurden.

0
@Paschulke82

Nochmal, weil Du es ja hast löschen lassen: sowohl IMP als auch AMP sind grundlegende Bestandteile jeden Lebens, die "kommen nicht auch in Pflanzen vor", sondern überall: die Kombination macht den Geschmack, und die gibt es nun mal nur in Fleisch.

0
@Paschulke82

Siehe oben??? Die Stoffe dazu sind in allen Lebensmitteln enthalten.

Und wenn Du hier ernsthaft und öffentlich behaupten willst, eine Tomate schmeckt wie Fleisch, dann solltest Du vielleicht mal Fleisch essen. Und bitte unterlaß solche billigen Verstellungen wie "Es gibt viele Fleischersatzprodukte, bei denenen auf Geschmacksverstärker verzichtet wurde und nur natürliche Zutaten verwendet wurden." - das SIND natürliche Zutaten, natürlicher geht's gar nicht mehr, und auch Fleisch ist ein durchaus natürliches Lebensmittel.

0

Ich möchte zu den guten Antworten noch hinzufügen: Räuchertofu schmeckt am besten. Puren Tofu kaufe ich kaum noch. Für indische Gerichte nehme ich Erdnusstofu. Es gibt auch noch Bärlauchtofu etc. Der Räuchertofu hat aber schon am meisten Aroma und das rauchige schmeckt genau wie beim Fleisch. Wenn man den richtig zubereitet als Burger dann schmeckt es total lecker.

Wenn du noch besseren Fleischersatz haben möchtest google mal Seitan. Tofu nehme ich eher als extra Produkt, ich sehe es nicht als Fleischersatz.

An ein richtiges Stück Fleisch kommt allerdings nichts dran. Der Geschmack von Fleisch entsteht nicht nur durch die Gewürze sondern eben durch das Fleisch. Manche gerichte kann man dennoch sehr gut nachkochen. Bei indischem Curry oder Bolognese merkt man sicher keinen großen Unterschied. Ein Steak wirst du aber nie hinbekommen. Aber: das muss man ja auch nicht. Es gibt nämlich viel leckere Dinge. man gewöhnt sich dran andere Sachen zu essen und die schmecken sogar besser. Ich brauche kein Fleisch mehr.

nix: für fleischgeschmack mußt du schon fleisch essen. ich bin zwar kein vegetarier, bereite mir aber doch häufig mein essen mit tofu zu. ich verwende immer die geräucherte variante und behandele sie genauso wie fleisch. mein gulasch brate ich genauso an wie das fleisch ich würze allerdings etwas kräftiger. zu den "grundgewürzen" gehören für mich tomatenmark, senf und kumin.

Ekläre mir mal, wie Du damit einen Bratensatz hinbekommst, der ja die Grundlage für den Soßenanteil im Gulasch darstellt und erheblich zu seinem Geschmack beiträgt.

0

Was möchtest Du wissen?