Was gibt dem Tofu den Fleisch-Geschmack?

11 Antworten

Vom Fragesteller als hilfreich ausgezeichnet

Oh man - schon wieder so eine Seite. Also in aller Kürze:

Das Aroma, das in denjenigen Toufuprodukten verwendet wird, die man als "Fleischersatz" verkauft, heißt

umami

und ist im wesentlichen Glutamat oder eines seiner Abkömmlinge. Neuerdings gibt es auch ein glutamatfreies Umami-Aroma (symrise umami), das ist in der EU aber soweit ich weiß noch nicht zugelassen.

Hier nochmal erklärt:

Warum schmeckt Fleisch so gut? Durch die natürlichen Abbauvorgänge im Fleisch entstehen bei der Reifung vergleichsweise hohe Gehalte an den Nukleotiden Inosin-5’-monophosphat (IMP) und Adenosin-5’-monophosphat (AMP). Diese Verbindungen werden Le- bensmitteln häufig als Geschmacksverstärker zugesetzt, sind aber in Fleisch natür- licherweise enthalten. Sie tragen dort synergistisch mit der in relativ hohen Gehal- ten vorhandenen freien Glutaminsäure wesentlich zum so viel geschätzten bouillonartigen (umami) Fleischgeschmack bei (Schlichtherle-Cerny und Grosch, 1998).

0
@pecudis

konzentriert und die tiefreichendste, beste Antwort.

Ich hatte das ja schonmal gelesen, aber das UMAMI ist noch nicht in meinem "Geläufigkeits-Speicher" abgelagert ;-)

0
@koch234

Braucht man normalerweise ja auch nicht, wenn man ausreichend Fleisch, Fond & Co zu hause hat. Umami ist btw japanisch und heißt : "wohlschmeckend" :)

0

Noch eine kleine Ergänzung: Umami kommt ebenso in pflanzlcihen Lebensmitteln ganz natürlich vor. Größere Mengen enthalten z.B. Tomaten, Spargel, Mais., Algen usw. aber auch Käse und Muttermilch haben Umami-Geschmack.

Es ist ohne weiteres möglich ohne Geschmacksverstärker und Hefeextrakt einen fleischähnlichen Geschmack hinzubekommen. Es gibt viele Fleischersatzprodukte, bei denenen auf Geschmacksverstärker verzichtet wurde und nur natürliche Zutaten verwendet wurden.

0
@Paschulke82

Nochmal, weil Du es ja hast löschen lassen: sowohl IMP als auch AMP sind grundlegende Bestandteile jeden Lebens, die "kommen nicht auch in Pflanzen vor", sondern überall: die Kombination macht den Geschmack, und die gibt es nun mal nur in Fleisch.

0
@Paschulke82

Siehe oben??? Die Stoffe dazu sind in allen Lebensmitteln enthalten.

Und wenn Du hier ernsthaft und öffentlich behaupten willst, eine Tomate schmeckt wie Fleisch, dann solltest Du vielleicht mal Fleisch essen. Und bitte unterlaß solche billigen Verstellungen wie "Es gibt viele Fleischersatzprodukte, bei denenen auf Geschmacksverstärker verzichtet wurde und nur natürliche Zutaten verwendet wurden." - das SIND natürliche Zutaten, natürlicher geht's gar nicht mehr, und auch Fleisch ist ein durchaus natürliches Lebensmittel.

0

Ich möchte zu den guten Antworten noch hinzufügen: Räuchertofu schmeckt am besten. Puren Tofu kaufe ich kaum noch. Für indische Gerichte nehme ich Erdnusstofu. Es gibt auch noch Bärlauchtofu etc. Der Räuchertofu hat aber schon am meisten Aroma und das rauchige schmeckt genau wie beim Fleisch. Wenn man den richtig zubereitet als Burger dann schmeckt es total lecker.

Wenn du noch besseren Fleischersatz haben möchtest google mal Seitan. Tofu nehme ich eher als extra Produkt, ich sehe es nicht als Fleischersatz.

An ein richtiges Stück Fleisch kommt allerdings nichts dran. Der Geschmack von Fleisch entsteht nicht nur durch die Gewürze sondern eben durch das Fleisch. Manche gerichte kann man dennoch sehr gut nachkochen. Bei indischem Curry oder Bolognese merkt man sicher keinen großen Unterschied. Ein Steak wirst du aber nie hinbekommen. Aber: das muss man ja auch nicht. Es gibt nämlich viel leckere Dinge. man gewöhnt sich dran andere Sachen zu essen und die schmecken sogar besser. Ich brauche kein Fleisch mehr.

nix: für fleischgeschmack mußt du schon fleisch essen. ich bin zwar kein vegetarier, bereite mir aber doch häufig mein essen mit tofu zu. ich verwende immer die geräucherte variante und behandele sie genauso wie fleisch. mein gulasch brate ich genauso an wie das fleisch ich würze allerdings etwas kräftiger. zu den "grundgewürzen" gehören für mich tomatenmark, senf und kumin.

Ekläre mir mal, wie Du damit einen Bratensatz hinbekommst, der ja die Grundlage für den Soßenanteil im Gulasch darstellt und erheblich zu seinem Geschmack beiträgt.

0

Was macht für Euch eine geschmacklich gute Frikadelle aus?

Ich habe mir nun mehrfach von verschiedenen Metzgereien fertige (warme) Frikadellen zum sofortigen Verzehr gekauft. Gemerkt habe ich hier doch einige geschmackliche Unterschiede. Einmal sind die sehr würzig. Andere sind schön locker, aber etwas fettiger (Fett ist bekanntlich ein Träger von Geschmacksstoffen). Heute war die Frikadelle schön groß. cross gebraten.

Was macht für Euch - vom Geschmack her - eine gute Frikadelle vom Fachmann aus? Gut, der Anteil an Fleisch sollte stimmen, das ist klar. Bei der Verkostung habt Ihr aber auch keine Möglichkeit, eine chemische Analyse vorzunehmen.

...zur Frage

Wieviel Prozent der Vegetarier essen kein Fleisch ausschließlich weil sie den Geschmack nicht mögen?

...zur Frage

Welches Fett ist "gesund" und geeignet um Fleisch zu braten?

Hallo liebe Community,

ich esse 2-3x die Woche Fleisch. Meist von Schwein oder Rind.

Ich hatte mitbekommen, Sonnenblumenöl ist nicht gesund (krebseereged?).

Rapsöl schmeckt mir nicht.

Das Zeug von Rama setzt dermaßen am Bauch an. Da merke ich richtig wie das Zeug sich an meinen Hüften ansiedelt.

Jetzt habe ich "Schmelzfein von Landkost" aus dem Supermarkt. Das ist ein Pflanzenfett. Ist das Halbweg gesund. Habe eben gegessen, mal sehen, wie sich das Fett an den Hüften bemerkbar macht.

Jemand Tipps für Fett, dass zum Fleisch braten in der Pfanne geeignet ist?

...zur Frage

Vegetarisch werden ohne Tofu

Hi, ich habe mir schon länger überlegt, so langsam anzufangen, mich vegetarisch zu ernähren.

Das Problem: Ich habe schon oft bei sich vegan ernährenden Freunden Tofu gegessen und es ist definitiv nicht mein Geschmack. Ich persönlich finde Tofu eher grausig als lecker. Gerade das ist ein Problem, weil ich sonst eigentlich Fleisch sehr gerne esse und Tofu oft als der Fleischersatz bezeichnet wird. Deswegen zu meiner Frage: Kann man etwas vom Geschmack her fleischähnliches ohne Tofu kreieren? Das würde mir etwas leichter fallen, mich vegetarisch zu ernähren. Ich bräuchte mal ein ein paar Inspirationen.

Vielen Dank

...zur Frage

Grillabend mal ohne Fleisch?

Ich bin Veganer und habe zu einer Grillparty eingeladen. Möchte dort leckeren Tofu anbieten:

Gemüse - Tofu - Spießchen (Tofu, grüne Zuchini, Champignons, gelber & roter Paprika)

Tofu-Steak

Tofu-Würstchen

etc.

Denkt ihr die Gäste sind enttäuscht, wenn es kein Fleisch gibt?

...zur Frage

Eisenersatz Vegetarier?

Hallo :) Ich lebe seit Silvester vegetarisch, hab aber keine Ahnung wie ich das mit dem Fleisch ausgleichen soll. Ich hasse jedoch Tofu und Spinat :D

...zur Frage

Was möchtest Du wissen?