Plätzchenteig "schwitzt", Plätzchen schrumpfen beim Backen auf Bonsai-Format. Warum?

6 Antworten

Zu feuchtes altes Mehl. Oder mehr "höheres verwenden, das 405er mit 550er mischen je nach Bedarf.

Mehl war nagelneu und gesiebt (wg. Sauerstoff). Habe jahrelang ohne Probleme immer das normale 405er genommen, wie 95% aller Hobbybäcker...

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@fairway

Ich habe auch nicht gesagt, das es bei DIR alt/feucht wurde. Ich habe mal über einer Bäckerei gewohnt, die hat jede Lieferung Mehl per Computer "ergänzen" lassen mit mehr oder weniger Wasser.

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Wenn der Teig geschwitzt hat beim Reinholen, dann glaube ich nicht wegen des Zuckers. Das Wasser ist kondensiert, weil der Teig wahrscheinlich zu kalt war. Was ich eher vermute: Kann es sein, dass du Halbfettbutter o.ä. verwendet hast? Das klingt eher nach Wasser im Teig. Der Teig hat ja Volumen verloren. Das würde im Zusammenhang mit dem Zucker nur einen Sinn ergeben, wenn Feuchtigkeit ran gekommen ist.

Ansonsten zum Thema Hintergründe eines mürben Mürbeteigs: http://goccus.com/campus.php?id=91

Da kannst du auch nachlesen, warum der Teig kalt sein soll (kalt, nicht erfrieren ;-)). Und für das nächste Mal: Spar dir die Tortur mit den eiskalten Händen und hacke den Teig.

Genau das war auch das Erste was mit zu deinem Problem einfiel. Ich schließe mich dieser Aussage in allen Punkten an. - Ich habe übrigens alle meine Plätzchen in diesem Jahr mit dem Zucker vom Discounter gebacken und keines ist geschrumpft. Wenn es nicht besonders feines Backwerk sein soll, kannst du diesen Zucker absout verwenden.

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Habe noch einmal den "feinste Raffinade" Markenzucker gekauft und mit dem Discounterzucker verglichen: die sehen in der Körnung ziemlich gleich aus. Falsche Fährte. Die Butter war auch o.k. Aber ich glaube der Tipp mit dem Kondenswasser ist richtig. Mein Teig war fast gefroren ;-). Aber das eigentliche Problem habe ich in den Eiern lokalisiert. Habe ein Rezept mit 500g Mehl, 250g Butter und 125g Zucker genommen. Das Verhältnis Mehl/Butter ist da schon knapp. Gibt auch Rezepte mit z.B. 300g Mehl zu 200g Butter. Aber jetzt kommt es. Laut Rezept habe ich 3 Eier zugegeben. Die auch noch in L. Ich denke, das war zuviel Eiweiß! 1-2 Eier sollten reichen. Zusammen mit dem Kondenswasser vom gefrorenen Teig einfach zuviel Flüssigkeit. Werde meine Theorie gleich heute mit der Hälfte Ei testen. Danke für die Antworten.

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Hast du vielleicht aus Versehen ein Päckchen Diätbutter dazwischen gehabt? Die hat nämlich einen wesentlich höheren Wasseranteil und dadurch würde sich das Ergebnis in die Richtung verändern, die du beschrieben hast. Sonst fällt mir nichts ein was noch dazu führen könnte. Am Zucker kann es nicht liegen, da ich viele Gebäcke mit Staubzucker mache und der Teig schnurrt auch nicht ein.

Woher ich das weiß:Beruf – Gelernte Konditorin alter Schule

Ich nehme nie den Feinsten Markenzucker.

Mir ist nur einmal was misslungen, als ich Einmachraffinade genommen hatte (eigentlich zum Marmelade einkochen (das sind große Zuckerkristalle - hatte aber grad keinen anderen Zucker zur Hand)

3 Grad können nicht zu warm gewesen sein

Du machst ja fast eine Wissenschaft daraus, wie wäre es mit einem Buch wo du deine Erkenntnisse niederschreibst

Also das mit den Händen in Eiswasser kühlen steht bereits in einem Artikel über englische Hausfrauen von 1907...

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@fairway

´Meine Knetteige bekommt meine KitchenAid und davon mein Krups Mixer. Ergebnis: Beste Qualität, kein Unterschied zur Handknetung.

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