Pizzateig bildet Schorf beim Gehen im Kühlschrank?
Hi zusammen,
bei meinem Pizza-Rezept vermischt man die Zutaten zu einem Teig und knetet ihn sehr lange. Dann kommt er in eine Schüssel, wird mit einem Geschirrtuch bedeckt und geht dann im Kühlschrank 24h.
Hole ich ihn da allerdings wieder raus, hat sich oben eine Art Schorf gebildet. Beim Weiterverarbeiten löst sich dieser nicht auf und man schmeckt die Bruchstücke sogar noch bei der fertigen Pizza. Wie lässt sich das verhindern, jemand eine Idee?
6 Antworten
Schorf? Hört sich eher danach an, dass der Teig an der Oberfläche ausgetrocknet ist und der vermischt sich dann auch nicht mehr.
Das Gefäß gut verschlossen im Kühlschrank? Aber Achtung, wenn der Teig zuviel treibt weil zuviel Hefe bzw. Temperatur doch zu hoch, kann das Ding natürlich auch "in die Luft" gehen mit schöner Sauerei dann.
Das Tuch immer wieder feucht machen, dann wird es besser. Lange Teigführung über 24 Std. muss nicht unbedingt im Kühlschrank passieren. Geht auch bei Raumtemperatur mit sehr wenig Hefe dann uns ist gesünder und schmeckt auch besser. So mache ich mein Brot zwischenzeitlich und ist ganz einfach, man muss nicht einmal kneten, nur mischen und danach dehnen und falten. Diese Methode habe ich von Lutz Geißler und besser geht es meiner Meinung nach für Hobbybäcker kaum.
Kleine Werbung:
Das Buch habe ich mir gekauft und bin begeistert, gelingt einfach immer und ist auch Pizzateig mit dabei.
Die Pizza gibts morgen für meine Schwiegereltern. Da will ich grad nix riskieren mit neuen Methoden. Aber, Deal: das nächste Mal probier ichs nach deiner Methode für mich selbst. Und berichte dann :)
Versuch es mal. Einfach die Zutaten, aber jetzt mit ganz wenig Hefe, bei Pizzateig höchstens 0,5g auf 600g Mehl in eine Schüssel geben, die nur mischen, dass es keine Nester mehr gibt und nicht richtig kneten, abdecken mit feuchten Tuch und 6-8 Stunden warten. Dann dehnen und falten. Das Tuch immer leicht feucht halten, wenn du keinen richtigen Deckel hast.
https://www.youtube.com/watch?v=JJVLaR8dgwQ
(Video ist von L.G. in seinen Anfängen, hat aber nicht viel gemacht, er legt davon und kann nicht alles kostenlos präsentieren),
Dann nach 8 Stunden das Ganze nochmal dehnen und falten. Dann den Teig vorsichtig aus der Schüssel raus und in Form wirken. Rein in ein Gärkörbchen und nochmal 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen und dann backen.
Mit dieser Methode entwickelt sich der Hefetrieb ganz langsam und man braucht keinen Kühlschrank für lange Teigführung. Resultat ist einfach spitze. Bei Pizzteig würde ich kein Gärkörbchen benutzen, sondern den fast fertigen Teig portionieren und auf der Arbeitsplatte noch eine Stunde ruhen lassen und dann mit den Finger in die gewünschte Form bringen als Pizza und belegen.
In dem Video sieht man auch den Anfang, nennt sich Autolyse diese Form des Teigs machen
https://www.youtube.com/watch?v=HdxjplRuh20
Nur eben das Ganze mit sehr wenig Hefe 20-24 Stunden durchziehen und zwischendrin 2-3 Mal Dehnen und Falten.
24h stunden ist ganz schön lang.
wir machen unsere pizza manchmal auch glutunfrei mit reis und so .(selbst ausgedacht und superlecker)
wenn wir eine normale pizza machen lassen wir sie aber nicht 24h stehen
wir geben als erstes mehl in die Schüssel(machen eine kühle) geben lauwarmes Wasser rein und dann bröckeln wir hefe rein
das ganze lassen wir dann ca. 45 min. stehen und dann machen wir weiter und lassen es höchstens 2h stehen
und am ende halt nochmal bevor sie in den Backofen kommt (ca.15 min.)
Machst du das Tuch feucht?
Ja, versuch das mal. Der Kühlschrank entzieht ja Feuchtigkeit..... Evtl. zusätzlich zum feuchten Tuch den Teig auch mal noch mit einer Sprühflasche ganz leicht befeuchten.
Der Teig trocknet aus. Mit feuchtem Geschirrtuch oder Gefrierbeutel/Plastiktüte abdecken. Falls das nicht hilft den Teig mit Öl bestreichen.
Olivenöl bestreichen! Das ist eine ziemlich geile Idee. Darf ich dann nur nicht mit unseren Geschirrtüchern abdecken, sonst killt mich meine Freundin.
Mein Teig geht über Nacht mit Klarsichtfolie abgedeckt im Kühlschrank. Da trocknet die Oberfläche nicht aus und er geht trotzdem wunderbar auf. Schon mal versucht???
Stimmt, er wirkt sehr ausgetrocknet. Das Gefäß ist nicht verschlossen, es ist einfach eine Teigschüssel. Verschließbare Schüsseln besitze ich leider nicht.