Pizzateig bildet Schorf beim Gehen im Kühlschrank?

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6 Antworten

Schorf? Hört sich eher danach an, dass der Teig an der Oberfläche ausgetrocknet ist und der vermischt sich dann auch nicht mehr.

Das Gefäß gut verschlossen im Kühlschrank? Aber Achtung, wenn der Teig zuviel treibt weil zuviel Hefe bzw. Temperatur doch zu hoch, kann das Ding natürlich auch "in die Luft" gehen mit schöner Sauerei dann.

Stimmt, er wirkt sehr ausgetrocknet. Das Gefäß ist nicht verschlossen, es ist einfach eine Teigschüssel. Verschließbare Schüsseln besitze ich leider nicht.

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@offeltoffel

Das Tuch immer wieder feucht machen, dann wird es besser. Lange Teigführung über 24 Std. muss nicht unbedingt im Kühlschrank passieren. Geht auch bei Raumtemperatur mit sehr wenig Hefe dann uns ist gesünder und schmeckt auch besser. So mache ich mein Brot zwischenzeitlich und ist ganz einfach, man muss nicht einmal kneten, nur mischen und danach dehnen und falten. Diese Methode habe ich von Lutz Geißler und besser geht es meiner Meinung nach für Hobbybäcker kaum.

Kleine Werbung:

https://www.amazon.de/Brot-backen-Perfektion-Vollendete-Ergebnisse/dp/3954531046/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1501706463&sr=8-1&keywords=lutz+gei%C3%9Fler

Das Buch habe ich mir gekauft und bin begeistert, gelingt einfach immer und ist auch Pizzateig mit dabei.

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@Akecheta

Die Pizza gibts morgen für meine Schwiegereltern. Da will ich grad nix riskieren mit neuen Methoden. Aber, Deal: das nächste Mal probier ichs nach deiner Methode für mich selbst. Und berichte dann :)

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@offeltoffel

Versuch es mal. Einfach die Zutaten, aber jetzt mit ganz wenig Hefe, bei Pizzateig höchstens 0,5g auf 600g Mehl in eine Schüssel geben, die nur mischen, dass es keine Nester mehr gibt und nicht richtig kneten, abdecken mit feuchten Tuch und 6-8 Stunden warten. Dann dehnen und falten. Das Tuch immer leicht feucht halten, wenn du keinen richtigen Deckel hast.

https://www.youtube.com/watch?v=JJVLaR8dgwQ

(Video ist von L.G. in seinen Anfängen, hat aber nicht viel gemacht, er legt davon und kann nicht alles kostenlos präsentieren),

Dann nach 8 Stunden das Ganze nochmal dehnen und falten. Dann den Teig vorsichtig aus der Schüssel raus und in Form wirken. Rein in ein Gärkörbchen und nochmal 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen und dann backen.

Mit dieser Methode entwickelt sich der Hefetrieb ganz langsam und man braucht keinen Kühlschrank für lange Teigführung. Resultat ist einfach spitze. Bei Pizzteig würde ich kein Gärkörbchen benutzen, sondern den fast fertigen Teig portionieren und auf der Arbeitsplatte noch eine Stunde ruhen lassen und dann mit den Finger in die gewünschte Form bringen als Pizza und belegen.

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Wenn du einen Pizzateig mit Hefe machst und obendrauf ein feuchtes Tuch legst sollte das normal nicht passieren.
Aber 24h ist zu lang. Am besten 1h bei normaler Raumtemperatur aber achte darauf das keine Zugluft im Raum ist (gekippte Fenster etc.)

Eine Stunde reicht nie im Leben aus, dass der Pizzateig seinen charakteristischen herben Geschmack erhält. In Italien wirst du keine Pizzeria finden, wo der Teig nur 1h gehen darf...der schmeckt so lahm wie ein Käferars** ;)

das feuchte Tuch wurde mir an anderer Stelle schon empfohlen und hat recht gut geholfen. Danke dir für deine Antwort!

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Die meisten Leute zuhause lassen ihn nur 1h gehen. Länger ist viel besser ist mir auch klar in unserem Restaurant lassen wir ihn auch länger gehen :) lg

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24h stunden ist ganz schön lang.

wir machen unsere pizza manchmal auch glutunfrei mit reis und so .(selbst ausgedacht und superlecker)

wenn wir eine normale pizza machen lassen wir sie aber nicht 24h stehen

wir geben als erstes mehl in die Schüssel(machen eine kühle) geben lauwarmes Wasser rein und dann bröckeln wir hefe rein

das ganze lassen wir dann ca. 45 min. stehen und dann machen wir weiter und lassen es höchstens 2h stehen

und am ende halt nochmal bevor sie in den Backofen kommt (ca.15 min.)

Machst du das Tuch feucht?

Nein, hab ich nicht. Könnte ich mal probieren

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@offeltoffel

Ja, versuch das mal. Der Kühlschrank entzieht ja Feuchtigkeit..... Evtl. zusätzlich zum feuchten Tuch den Teig auch mal noch mit einer Sprühflasche ganz leicht befeuchten.

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@Pasha78

Und versuch das Tuch mal nicht lose auf die Schüssel zu legen sondern irgendwie befestigen, dass es dicht ist. Mit nem Gummi oder so.....

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Im Kühlschrank? 24 Stunden? bist du sicher? Pizzateig ist Hefeteig, und der geht bei Wärme (Zimmertemperatur). Und dann bitte nicht 24 Std. sondern eine halbe. Dann trocknet auch nichts ein.

Gucke z.B. da:

http://www.chefkoch.de/rezepte/439141135947491/Hefeteig-fuer-Pizza-Zwiebelkuchen-etc.html

http://www.chefkoch.de/rezepte/686771171197834/Pizza-Hefeteig.html

http://www.lecker.de/pizzateig-selber-machen-so-gehts-50359.html

Na klar dauert das so lang. Ein guter Pizzateig lebt davon, dass die Kohlenhydrate in Alkohol umgewandelt werden - das macht den tollen Geschmack erst aus. Die Kühlschranklagerung sorgt dafür, dass er eben nicht so schnell hochgeht. 24h Kühlschrank dürfte etwa so viel bewirken wir 1h Zimmertemperatur, nur eben wird der Zucker umgesetzt.

Habe früher den Teig zu kurz gehen lassen. Kein Eintrocknen, aber geschmacklich auch nicht so der Hit :)

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Das Teig bei Wärme gehen muss, ist eine sich hartnäckig haltende Chimäre. Im Kühlschrank geht das wunderbar und schonend etwas langsamer.

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@Pasha78

Ich lasse meinen Teig über Nacht im Kühlschrank mit Klarsichtfolie (wenn es keinen Deckel gibt) abgedeckt gehen. Zubereitung und Hefeanteil ganz normal nach Standardrezept. Klappt wunderbar ist  vor allem prima, wenn man den Teig für eine Zubereitung zum Frühstück benötigt.

Wird natürlich keinen Unterschied machen, wenn man den Teig morgens zubereitet und über Tag im Kühlschrank bis zum Abend gehen lässt, sofern es ausreichend Stunden sind  ;-))

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@Salzprinzessin

In Klarsichtfolie hätte ich Angst, dass er gar nicht aufgehen kann, weil er so "beschränkt" ist. Ein Tuch kann ja mitwandern.

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Der Teig trocknet aus. Mit feuchtem Geschirrtuch oder Gefrierbeutel/Plastiktüte abdecken. Falls das nicht hilft den Teig mit Öl bestreichen.

Olivenöl bestreichen! Das ist eine ziemlich geile Idee. Darf ich dann nur nicht mit unseren Geschirrtüchern abdecken, sonst killt mich meine Freundin.

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