Hefeteig-Brot zerfällt, wie bessere Stabilität verschaffen?

knetest Du den teig auch?

Ja vielleicht 1 Minute. Muss ich länger kneten, damkt sich alles besser bindet? Vor Mixe ich das mit Knetstäben etwa 3-5 min.

4 Antworten

Vom Fragesteller als hilfreich ausgezeichnet

Hallo das war dein Fehler am besten mit den Händen kneten und zwar so lange bis der Teig nicht mehr an den Händen kleben bleibt das kann auch mal über eine viertel Stunde dauern und dann mit einem Tuch abdecken und warm stellen das er aufgehen kann zb bei 50° in den Backofen stellen , da siehst ja dann wann er aufgegangen ist.den Sauerteig muss man auch so lange kneten bis er nicht mehr an den Händen kleben bleibt, das ist das ganze Geheimniss

Woher ich das weiß:eigene Erfahrung

Du verwendest Zwar Vollkornmehl, aber es bleibt dennoch ein reines Weizenbrot. Weizenbrot hält sich in der Regel nicht länger als einen oder 2 Tage. Wenn Du auf Vorrat backen möchtest könntest Du das Brot nach dem Auskühlen in Scheiben schneiden und dann einfrieren, dann kannst Du immer so viele Scheiben Auftauen, wie Du gerade brauchst.

Ansonsten würde ich Dir zu Roggenschrot und Sauerteig raten. Roggen braucht immer Sauerteig. Aber Sauerteigbrot hält sich halt auch deutlich länger.

Allerdings muss man bei Sauerteig auch erheblich mehr Geduld haben. Ich habe für meine Sauerteigbrote den Vorteig immer 24 Stunden gehen lassen, den Hauptteig dann noch mal 2-4 Stunden.

Ok naja ich steige erst erst mit dem Backen, aber danke für die Tipps. Mein Brot habe ich auch schon eingefroren aber komplett, weil ich das schnell esse. Und frisches Brot hatte sich auf 4 Tage gehalten bei mir, also Weizenvollkorn-Hefebrot. Letztens habe ich auch gekochte Kartoffeln und geraspelte Möhren mit reingerührt. Durch die Möhren brauchte ich kein Wasser. Ich mixe das immer mit dem Mixer (Knetstäbe) und knete es per Hand, wenn es nicht mehr klebrig ist. Einfrieren funktioniert jedenfalls super.

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Aus meiner Erfahrung heraus brauchen Vollkornmehle viel Zeit, um sich mit den anderen Komponenten zu verbinden, damit ein stabiles Gerüst entsteht.

Ich würde den Teig mit KALTEM Wasser anrühren. Dann ab in den Kühlschrank über Nacht. Am Morgen nochmal kurz mit der Hand durchkneten, etwa 30 min bei Zimmertemperatur stehen lassen, und ab in den Backofen wie gehabt.

Wenn dein Zeitrahmen nicht reicht, würde ich das Vollkornmehl im lauwarmen Wasser aber mindestens 3 Stunden einweichen lassen bevor ich die Hefe zugebe.

Ok das ist mir neu. Ich habe immer gesagt bekommen, warmes Wasser, dann reagiert es schneller. Ich werde es mal ausprobieren. Nur ich habe laut Anweisung meines Bäckerfreundes gesagt bekommen, eine Grube ins mehl zu machen. Da Zucker und Hefe rein und dann mit Flüssigkeit vermischen. Ich versuche es einfach mal mit längerer Ruhzeit.

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@Eric265464

Das Problem ist das Schnell. Hefe geht auch im Kühlschrank. Braucht aber wesentlich mehr Zeit. Vollkornmehl braucht Zeit. Die Zeit mußt du dem Vollkornmehl geben.

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so hab ich noch nie irgendwelches Brot oder Zopf gebacken, der Teig hat im Kühlschrank nichts zu suchen

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@Venus345

Nur weil du das noch nie gemacht hast, heißt das nicht, dass das falsch ist. Meine Brote zerfallen mit der Methode nicht und sind super lecker und saftig. Hier geht es um Vollkornmehl, dem man Zeit geben muß.

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Brot wird durch den Kleber (Gluten) zusammengehalten- und der entsteht beim Kneten.

Also einfach lange genug kneten.

Woher ich das weiß:Beruf – Gelernte Konditorin alter Schule

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