Gulasch (Pörkölt)- Oberschale oder Wade?
Ich bin für Wade. Wade ist mit Bindegewebe durchzogen. Es gibt aber Leute die dies eklig finden. Daher- sicherheitshalber für Kinder lieber Oberschale obwohl weniger butteig zart? Was ratet ihr?
Oder gar Schweinefleisch? Oder marinierte Pute(noberkeule? ...brust??)?
5 Antworten
Schwein geht auch, Rind schmeckt mir aber besser. Wobei Schwein nicht angebraten wird, sondern nur geschmort.
Wade ist sehr gut, eben wegen des Bindegewebes. Das gibt so einen herrlichen „Schmelz“. Voraussetzung ist natürlich, dass man es lange genug (mind. 2 Stunden) schmoren lässt, sonst ist das Bindegewebe zäh. Das will niemand. In einem Kochvideo auf YouTube hat ein mir bekannter, sehr guter Koch, sogar Fleisch der Beinscheibe genommen. Da ist natürlich noch mehr Bindegewebe dran. Die cremige Konsistenz des gut geschmorten Bindegewebes, mag nicht jeder. Wir mögen es sehr!
,mein verstorbener Stallbesitzer war UNgar. Er sagte, dass kein Ungar Gulasch, also Pörkölt, aus magerem Fleisch zubereiten würde. Das Gute am Gulasch sei ja gerade das Fett.
SEitdem ich das weiß, kaufe ich immer ordinäres, fettes Suppenfleisch dafür. Das allerdings lasse ich dann bei niedriger Temperatur 6 und mehr Stunden köcheln. Der Gulasch wird immer wunderbar.
Ich bin ich für Wade bei Rindergulasch. Langsam, aber lange schmoren lassen - köstlich. Schweinegulasch mag ich überhaupt nicht und schon gar kein gemischtes Gulasch (Schwein/Rind). Pute ist ebenfalls nicht so mein Ding.
Gerne mögen wir noch (gelegentlich) ein Wiener Kalbsgulasch oder noch lieber in der Saison Gulasch, egal ob Wildschwein, Hirsch oder Reh (Keule oder Schulter).
Pörkölt kann man im Prinzip mit jedem Fleisch machen. Man muss aber darauf achten, dass man eventuelle Mängel (zu wenig Fett, zu wenig Bindegewebe) durch entsprechende Zugaben (z.B. Speck, Knochen/Knorpel usw.) ausgleicht.
für Kinder lieber Oberschale
Nicht nur für Kinder. Auch für mich!