Gebrannte Mandeln Zucker trocknet nicht, schwarze Brühe?

 - (Ernährung, kochen, Weihnachten)

7 Antworten

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Du musst die zucker-Wasser Mischung so lange umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Masse Gold-Braun ist. Dann die Mandeln rein, gut unterrühren und grossflächig auf Backpapier verteilen und auskühlen lassen. Dass, was du da Fabriziert hast, sind leider VERbrantemandeln und nicht mehr genießbar...

Woher ich das weiß:eigene Erfahrung

so hab ich es ja gemacht, Mandeln erst rein als Zucker-Wasser geblubbert hat und bräunlich war & habe auch nicht zulang gewartet, die Reihenfolge ist danach ja eig Wasser verdunstet, Zucker trocknet, Zucker karamellisiert

aber als das Wasser immer weniger wurde ist es einfach nicht komplett verdunstet und wurde dann nurnoch dunkler und wieder mehr

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@AnnaNegroniBie

nein, du solltest eben nicht warten bis das Wasser verdunstet. Dann hast du die Mandeln zu lange in der Pfanne und sie verbrennen. einfach in die Goldbraune masse KURZ umrühren und dann direkt aufs Papier

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Gebrannte Mandeln, so wie man sie auf Jahrmärkten bekommt, kann man zuhause garnicht herstellen.

Dazu muss der geschmolzene Zucker die ganze Zeit konstant auf einer bestimmten Temperatur bleiben, und man muss permanent rühren, damit der Zucker um die Mandeln herum auskristallisiert. Das bekommst du höchstens auf einem guten Gasherd in einem Rührkessel mit einem breiten Rührspatel hin, und gleichmäßig wird das dann leider auch nicht.

(Rührkessel: https://www.ebay.de/itm/113971905147)

Was du da jetzt hast, kannst du leider wegwerfen, der Zucker ist zu dunkel und somit bitter geworden.

Wenn du einen zweiten Versuch starten willst, dann röste die Mandeln zuerst in der trockenen Pfanne, unter ständigem wenden, langsam goldbraun- wenn sie zu duften anfangen, sind sie schon gut, haben aber noch keine Farbe.

Den Zucker gibst du dann in die heiße Pfanne und gibst ein wenig Wasser hinzu, 250 ml sind viel zu viel, das dauert viel zu lange, bis der Karamellisierungsprozess anfängt. Profis schmelzen den Zucker sogar ganz ohne Wasserzugabe- aber da muss man schon ganz schön aufpassen, wenn man das hinkriegen will.

Der Zucker wird sich in dem Wasser rasch auflösen und wenn du z.B nur 100 ml zugibst, ist er auch schnell wieder verdampft. Wenn das Wasser verdampft ist, musst du höllisch aufpassen. Sobald der Zucker anfängt zu bräunen, wird es diffizil. Du musst ihn kurz BEVOR er die richtige Bräune hat vom Feuer nehmen, denn durch die Resthitze der Pfanne bräunt er noch nach!

Sobald der Zucker vom Feuer ist, Mandeln rein und umrühren, bis sich die Masse überall an den Mandeln befindet, dann auf ein gefettes Blech oder auf Backpapier kippen und möglichst Flach ausstreichen. Nach ein paar Minuten ist das Zeug dann knüppelhart und lässt sich brechen.

Woher ich das weiß:Beruf – Gelernte Konditorin alter Schule

Noch ein kleiner Hinweis punkto Nachbräunen: wenn ich mit was noch nicht so die Erahrung habe, dann habe ich daneben ein Spülbecken, eine Schüssel o.ä mit kaltem Wasser.

Rein mit dem Topf darein, natürlich nur unten und Rand- in das Essen soll kein Wasser kommen- das kühlt das Ganze schlagartig ab. Der Bräunungsvorgang wird schlagartig gestoppt und selbst, wenn vielleicht eine Spur zu braun- das Ganze ist dann i.d.R. noch genießbar.

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Dankeschön für die ausführliche Antwort, hab es leider nach einem YouTube Tutorial gemacht, dachte mir schon direkt dass es Zuviel Wasser ist, aber dachte dann dass das halt wegen 400g Mandeln so verdoppelt wurde in dem einen Rezeptvideo, in den restlichen waren’s auch nur 125ml bei 200g Mandeln 😕

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@AnnaNegroniBie

Diese YouTubeTutorials sind in der Regel der allergrößte Schwachsinn.

Die schneiden so viel raus um das auf eine vernünftige Länge zu bekommen, dass eine ganze Menge wichtiger Informationen hinterher fehlen- und das, was schief gegangen ist, zeigen sie schonmal garnicht.

Die meisten wollen einem nur irgendwas andrehen, oder auf "Deubel komm raus", Follower generieren.

Und Zucker tocknet nicht, der kristallisiert aus, und das tut er sogar schon dann, wenn er noch durchsichtig ist- du kochst da im Prinzip sowas wie ein "Bonbon".

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Bedenke, daß erhitzter Zucker flüssig ist, Das Ganze wird nach Abkühlen viel fester. Was Du gemacht hast: ab in die Tonne! Zum Glück kann sich Normalbürger in Deutschland so einen mißglückten Versuch leisten. In meiner Kindheit hätte ich das aufessen müssen- meine Kochambitionen wurden durch mißglückte Versuche echt geschmälert- als Kind habe ich mich nicht mehr getraut, was neues auszuprobieren- nur noch bewährtes gekocht. Besser kochen habe ich erst später gelernt und ja es ging dann später auch mal Essen, was mißglückt war, in die Tonne, wenn keine Möglichkeiten zur Rettung mehr gegeben - Und das IST so ein Fall.

Ich mache gebrannte Mandeln übrigends ganz ohne Wasser, bekomme damit einen echt hauchdünnen Überzug hin (niedrige Temperatur SEHR wichtig)- und nur DIE schmecken mir- die auf entsprechenden Märkten sind für mich viel zu zuckerlastig, zu süß....

Okay danke, bin schon ganz traurig dass ich sie nicht essen konnte, hab sogar eine probiert aber ciao, da hätte ich sie lieber rausnehmen sollen als sie noch flüssig waren aber nicht mehr soviel und noxh wenigstens gut aussahen☹️

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Herausnehmen und gut verteilt auf Backpapier abkühlen lassen. Hoffentlich sind sie nicht schon zu verbrannt.

Zuckerwasser kristallisiert erst beim Abkühlen wieder aus. Du hättest gar nicht so lange rühren und erhitzen müssen.

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Falls ich’s nochmal mache, nehme ich sie einfach direkt wenn’s gut aussieht und nicht mehr zu viel Wasser ist raus 😂

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@AnnaNegroniBie

Mandeln sind sehr teuer. Zum Üben würde ich Karamellbonbons vorschlagen. Da lernt man schnell, wie die Masse sich bei Hitze verändert und wann es Zeit ist, sie auszustreichen und erkalten zu lassen. Gutes Gelingen! Nicht aufgeben!

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Die kannst du wegwerfen... War vllt die Hitze zu hoch eingestellt?

Hab sie eig sogar etwas runter gestellt nachdem das Wasser langsam am verdunsten war oder direkt als ich Mandeln reingetan hab , weiß nicht mehr genau aber hatte sie aufjedenfall niedriger gemacht vorher

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