Denaturiertes Eiweiß nach Erhitzen?
Wenn man in der Pfanne etwas proteinhaltiges bräht bspw., müssten die Eiweiße ja denaturieren.
Gehen dabei Proteine verloren oder ändert sich nur das Aminosäurenprofil?
Welchen Einfluss hat das auf die Ernährung/ ist das gesamte Thema zu vernachlässigen, aufgrund zu geringen Einflusses?
6 Antworten
Beim Denaturieren wird nur die Form der Proteine verändert, die Tertiär- und ggf. Quartärstruktur, falls dir das was sagt.
Die Reihenfolge der Aminosäuren und die Aminosäuren selbst bleiben unverändert. Und da die Aminosäurenkette bei der Verdauung ohnehin aufgelöst wird, spielt das Denaturieren für die Wertigkeit der Proteine keine Rolle.
Im Gegenteil wird die Verdauung durch Kochen und Braten eher erleichtert, soweit ich weiß, zumindest bei pflanzlichen.
Einzeln sind nur wenige pflanzliche Proteine hochwertig, das von Kartoffeln z.B., soviel ich weiß. Im Kombination sieht das anders aus, was dem einen Protein fehlt, hat das andere reichlich.
Eine Denaturierung passiert schon bei relativ geringen Temperaturen (45 Grad aufwärts)
Die Aminosäuren (beim Braten) unterlaufen dabei verschiedenen chemische Reaktionen. Oxidationen um es Vereinfacht auszudrücken. Es ist aber nicht so, dass alle Aminosäuren weiter reagieren
Ich glaube das spielt keine Rolle, der Körper nimmt ja kein Protein aus der Narung 1:1 auf und übernimmt es dann in die eigene Muskelmasse ;-)
Das wird alles zerlegt und wieder neu zusammen gesetzt - ich würde sagen, da spielt es keine große Rolle ob das Eiweiß gebraten gekocht oder roh ist.
Stimmt.
Aber es würde einen Unterschied machen, wenn jedes Mal beim braten 10% der Proteine verloren gehen, durch Ehitzung.
Und es spielt auch eine Rolle wie die biologische Wertigkeit der Proteine ist.
Aber ansonsten hast Du recht :D
Ist zu vernachlässigen. Protein das Denaturiert ändert seine Struktur, geht aber nicht kaputt. Außer du erhitzt es zu Tode
Das was schwarz oder dunkelbraun wird, beim Braten, ist für den Körper als Aminosäuren nicht mehr verwertbar. Ansonsten bleibt alles verfügbar.
Pflanzliche Proteine haben aber auch eine geringere biologische Wertigkeit, no?