Das perfekte Steak - Wie macht man es und welches Stück vom Rind?

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10 Antworten

Vorweg:

Ich antworte als Veganer hier nur, weil ich deine Frage unter dem Thema "Vegan" fand - warum auch immer - also quasi darüber gestolpert bin und weil ich nicht missionarisch unterwegs bin...;)

Mich wundert, dass dir keiner der Experten (nicht abwertend gemeint) hier das japanische "Waggyu"-Rind empfohlen hat, das sich hierzulande mehr und mehr einbürgert, so wie auch der Wasserbüffel und der Bison...

Das "Waggyu"-Fleisch soll unvergleichlich zart, aromatisch schmecken und sehr fein (anders als das "herkömmliche") durchmasert sein - hat natürlich seinen Preis und das wohl zu Recht !

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Kommentar von blueseenInvest
09.03.2017, 12:00

oh... Klasse Antwort. ja mit vegan als Thema. ja da ist was schief gegangen. aber toll. eine wirklich gut Antwort.

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Macht jeder anders. Und jeder hält seine Art und Weise für die einzig seligmachende. :-)

Ich habe auch schon aus dem Rinderbug erstklassige Steaks geschnitten und gebraten. Obwohl Bug eher zum Schmoren ist. Aber wenn es gut abgehangen ist, vom guten Metzger kommt, man weiß, wie man schneiden muss und vor allem, wenn man weiß, wie man es braten muss, dann geht auch das.

Wer das alles nicht weiß, ist darauf angewiesen, einen Metzger zu haben, der gute Steaks verkauft. Ob das nun ein Hüftsteak ist, Rumpsteak oder Filetsteak, um mal so die beliebtesten Stücke zu nennen, ist da nicht so ungeheur wichtig. Nimm ein Stück von etwa 3cm Dicke. Hole es spätestens eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank.

Braten: Am besten nimmst du eine geschmiedte Pfanne. Und ein heiß werdendes Bratfett. Fett, zB Palmin, in der Pfanne stark erhitzen, Steak in die Pfanne legen, zwei bis drei Minuten braten, dann wenden und auf der anderen Seite auch noch mal zwei bis drei Minuten braten. Anschließend Fleisch etwas entspannen lassen, entweder bei 80° für ein paar Minuten in den Backofen oder in Alufolie wickeln und ein paar Minuten abwarten.
Fertig.

Salzen und pfeffern? Entweder nachher oder vorher. Darüber werden Glaubenskriege ausgetragen. Ich salze und pfeffere vor dem Braten, schmeckt mir besser. Aber wnn andere es anders machen - auch schön.

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Das dürfte Geschmackssache sein... Ich liebe das irische Hereford-Rind. Aus einer Hüfte lassen sich tolle Steaks schneiden. Oder holst dir ein gutes Porterhouse-Stück (guter Anteil an Fett). Zwei Finger dick, das kann man auch gut ein wenig blutig essen. Andernfalls das Filet-Stück... wobei das meist recht wenig Fett hat und du damit Gefahr läufst, dass es entweder zu trocken oder zu zäh werden kann.



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Kommentar von blueseenInvest
02.03.2017, 15:15

Hereford sagt mir nichts. wo gibt den des? und wie teuer ist es?

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Gibt es mehrere Arten / Stücke - je nach Geschmack

Ich bevorzuge das Filet - und folgende Zubereitung (Im Winter)

In einer gefetteten Pfanne von beiden Seiten kurz braun anrösten, dann ca. 40 min im vorgeh. Backofen bei 90-100°C garen.

Mit Pfeffer ( schwarz ) und Kräuterbutter  :-)

Im Sommer grille ich dünnere Scheiben gerne scharf an, und dann wie oben gewürzt.

Rezepte gibt es unter CHEFKOCH.de

( für alle Sorten Steak´s )

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Steaks kannst du aus verschiedenen Teilen schneiden. Ich bevorzuge Rücken. Also Roastbeef, Rib Eye oder Filet. Diese Teile sind besonders zart und perfekt zum grillen und kurzbraten.

Natürlich geht auch Hüfte, is halt günstiger als Rücken. Dann gibts noch so kleine Geheimtipps wie Flank, das wurde früher verwurstet, langsam schwappt aber ein wenig BBQ-Wissen über den Großen Teich und man bekommt sowas auch bei uns.

Ein einfaches Rib Eye bereite ich so zu:

Ca. 3 cm starke Steaks schneiden, evtl.mit Küchengarn zusammenbinden.

Dann 90 - 90 - 90 - 90 grillen, das heißt:

90 Sekunden auf einer Seite, 90 auf der anderen und das gleiche nochmal um 90° gedreht fürs Branding.

Dann indirekt auf 52°C Kerntemp. ziehen lassen. So ist es schön medium rare und perfekt.

Nur bissl Flocken- oder Pyramidensalz drauf, nen guten Pfeffer und evtl nen Schuß vom guten Olivenöl. Mehr brauchts nicht.

Der geilste Pfeffer zu Steak:

https://royal-spice.de/spezialitaten/414-pepper-deluxe-ganzes-korn-fermentiert.html?search_query=superare&results=2

Je nach Vorliebe und Fleischteil peilt man versch. Temperaturen an. Gerade am Anfang lohnt ein gutes Thermometer zum Messen der KT (kerntemperatur).

Alles zum perfekten Steak, zum Thema Grillen & Kochen findest du im GSV

www.grillsportverein.de/forum

Wenn du also bissl tiefer in die Materie einsteigen willst, schau mal rein. Das lohnt!

 - (Kochen, Lebensmittel, vegan)  - (Kochen, Lebensmittel, vegan)  - (Kochen, Lebensmittel, vegan)
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Viele sagen, es sei das Filet Steak. Ich sage das nicht.  Ich finde das Rib Eye Steak  besser. Aber unbedingt vom argentinischen Rind, nicht vom deutschen Rind. Das gute Steak muss von leichten Fettadern durchzogen sein. Das dt. Steak ist zu mager.  Die Rinder hierzulande laufen einfach zu wenig herum. Und es sollte von einem guten Metzger stammen. Nicht aus der Aldi Tiefkühltruhe.

Wie man es macht? Da gehört leider viel Gefühl dazu und du musst damit rechnen, dass es dir auch mal daneben geht.

Ich brate das Steak immer sehr heiß von beiden Seiten an. Ja, es spritzt.  Dann würze ich es mit Salz, Pfeffer und Thymian. (es reicht aber auch nur Salz und Pfeffer, frisch gerieben bitte.)
Danach packe ich das Steak in Backpapier - ich benutze keine Alufolie - und lege es in den Ofen bei ca 80 bis 90 Grad. Tja, wie lange? Wenn es dick ist, so ca 15 bis 18 Minuten. Dann sollte es innen noch rosa sein.

Ich mag Steaks nicht, wenn sie innen blutig sind, raw oder blue, sondern wenn das Innere rosa ist. Also medium.

Durchbraten ist eine Sünde und macht aus einem tollen - teuren - Stück Fleisch eine Schuhsohle.

Wenn man Experte ist, kann man das Rib Eye Steak auch auf dem Holzkohlengrill zubereiten. Ich liebe diesen Holzkohlengeschmack, traue es mir selbst aber nicht zu, es selbst zu machen.

Lecker,aber natürlich kein billiges Vergnügen.

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Kommentar von OnkelSchorsch
02.03.2017, 23:14

Ja, stimme zu.
Dennoch ein Kommentar: ein Steak ist nicht "blutig". Da ist kein Blut im Fleisch.

Was da austritt, ist Fleischsaft, Wasser aus den Proteinen, kein Blut. Die rote Farbe kommt vom Myoglobin. Es ist kein Blut, sondern rotgefärbtes Wasser.

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Ich persönlich liebe Prime-Ribs. Hab ich allerdings in Deutschland noch nirgendwo bekommen, obwohl ich in mehreren Restaurants nachgefragt habe. In Amerika gibt es das zu besonderen Festtagen: 

https://www.kochwiki.org/wiki/Zutat:Prime_Rib-Steak 

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Hallo,

ich finde das Filet am Besten.

Einfach von beiden Seiten scharf anbraten, danach in Alufolie einwickeln und im vorgeheizten Ofen im eigenen Saft zuende garen lassen.

Gelingt eigentlich immer :)

Guten Hunger & LG

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Kann dir ein gutes Porterhouse Stück empfehlen . Sehr sehr lecker

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