Bolognesesauce verfeinern - womit?

12 Antworten

Schwierig Dir jetzt einen Tipp zu geben, außer daß Du die Soße noch eine Weile einkochen lassen mußt. Auch weiß ich nicht, mit was Du alles bereits die Soße gewürzt hast.

Hier mein Lieblingsrezept für 4-5 Personen:

750 gr Rindergehacktes (vorzugsweise vom Metzger, frisch durchgedreht)
1-2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Möhre
1 Stck. Sellerie
1 kl. Chilischote
2 EL Tomatenmark
1/2 Fl trockenen Rotwein (vorzugsweise den, denn Du auch dazu trinkst)
1 Glas Rinderfond (wenn Du selbstgemachte Rinderbrühe hast, noch besser)
2 Zweige frischer Thymian (getrockneten nach Geschmack)
1 Zweig frischer Rosmarin (s.o.)
1 kl. Bund frischen Oregano (s.o.)
1 kl. Zweig Lavendel (s.o.)
3 Zw. Basilikum (nur frisch)
1 Lorbeerblatt
1 Dose Tomaten, gehackt - oder Pelati (vorzugsweise von "Mutti! oder noch besser, San Marzano Tomaten)
frisch geriebenen Parmigiano Reggiano
Salz, Pfeffer, evtl. etwas Zucker, falls Du keine San Marzano Tomaten hast,

Kleingehackte Zwiebeln in einem guten Olivenöl anschwitzen (nicht bräunen) Fleisch in jeweils kleinen Portionen dazugeben, und zusammen braten bis das Fleisch krümelig und leicht gebräunt ist. Wichtig ist, daß das Fleisch nicht in einer Portion in den Topf kommt, sondern in mehreren kleinen Portionen angebraten wird, denn sonst kocht das Fleisch, anstatt es gleichmäßig brät.
Das sehr klein geschnittene Gemüse, kleingehackter Knoblauch und die entkernte Chilischote dazugeben und alles weiter anbraten.
Dann das Tomatenmark vorsichtig mitrösten (brennt schnell an). Alles mit
Rotwein ablöschen ca. 10- 20 Min einkochen lassen, die Rinderbrühe und das Lorbeerblatt dazugeben. Den Herd auf kleinste Flamme runterdrehen und das Fleisch in der Soße (ohne Deckel) mindestens 5 Std. köcheln lassen, nicht kochen, evtl. Flüssigkeit zufügen.
Nach 5 Std. gibst Du die Kräuter (bis auf das Basilikum) und die Tomaten und den evtl. Zucker (nach Geschmack, kommt auf die Qualität der Tomaten an), Salz und Pfeffer dazu. Und läßt alles noch mal 1 Std. vor sich hin köcheln. Fertig - evtl. noch einmal abschmecken, die Stiele der Kräuter und die Lorbeerblätter entfernen und das kleingeschnittene Basilikum dazugeben (nicht mehr mitkochen)
Mit Tagliatelle, Conchiglie oder Spaghetti und frisch geriebenen Parmesankäse servieren.
Noch ein Tipp: zu einer guten Bolognese gehören keine Billignudeln, mindestens sollten es Nudeln von De Cecco sein. Die besseren Nudelsorten sind auf Bronze gezogen.

Was benutzt du denn?

Für eine Bolognese brauchst du nicht viele Zutaten.

In Olivenöl (oder anderem Öl) kleingeschnittene Zwiebel andünsten, Rindergehacktes zugeben und anbraten, dann bröselig braten. Salzen, pfeffern, paprizieren. Tomatenmark zugeben, einrühren, kurz andünsten. Eine Messerspitze Zucker, ein paar Tropfen Essig zugeben, rühren, Essig abdünsten lassen. Eine Dose italienische Tomaten zugeben, gut einrühren. Etwas Gemüse- oder Rinderbrühe zugeben.
Kräuter nicht zu viel! Bei Verwendung getrockneter Kräuter gib eine gute Prise Rosmarin dazu, wenn du magst auch etwas Oregano. Nicht übertreiben. Eine Bolognese verträgt auch sehr gut etwas geriebene Muskatnuss und etwas Gewürznelke. Nicht zu viel!

Bitte keine Paprika, Sellerie, Knoblauchzehen, Lauch, Karotten, Chilli oder sonstwas für Gemüse dazu tun. Eine Bolognese ist kein Eintopf! Insbesondere haben auch Oliven nichts darin zu suchen. Wein kommt auch keiner rein, den kannst du später dazu trinken.

Was aber wichtig und unbedingt erforderlich ist: Die Soße muss richtig lange auf kleiner Flamme köcheln. Der italienische Koch, der mir das Kochen von Bologneser Soße beibrachte, empfahl minimal fünf (!) Stunden.
Vier Stunden reichen aber auch schon, meine ich. Unter drei Stunden ist zu wenig, denn erst ab drei Stunden Kochzeit stellt sich so langsam der typische Geschmack ein.

Mengenangaben habe ich bewusst keine gemacht, das handhabt jeder anders. Aber so in etwa ein Pfund Rinderhack, eine Zwiebel, eine kleine Dose Tomatenmark, eine große Dose Tomaten, das sind so etwa brauchbare Proportionen.

Und noch was: Spaghetti Bolognese grundsätzlich ohne Käse servieren. Nur Pasta und Ragu, sonst nichts.

DAzu müsstest du erst mal schreiben,was du denn benutzt.

Eine Verfeinerung kenne ich.

Lass die Bolognaisesauce mindestens 18 Stunden - in Worten: achtzehn - köcheln. So machen es die Italiener. Und so mache ich es. Auf kleiner Flamme, so bei 80 Grad oder auf dem Herd bei 1.

Und ab und zu nachgucken, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist. Ab und zu guten Rotwein nachkippen.

Aber unter 18 Stunden geht nix.

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Womit kann man Salzkartoffeln verfeinern, ich kenne nur Butter und Muskatnuss!

Habt ihr noch weitere Ideen?

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