Wird Nudelteig elastischer, wenn man statt Öl Wasser nimmt?
In meinem Rezept steht: 4 EL Öl auf 4 Eier und 400g Dinkel (frischgemahlen). Der Teig riß aber leicht ein beim Transportieren durch die Nudelmaschine.
Ob das besser wird, wenn ich das Öl durch Wasser ersetze? Hat das jemand mal ausprobiert?
3 Antworten
die Proteine Gliadin und Glutenin bestimmt. Dinkel enthält im Verhältnis mehr Gliadin, das den Teig geschmeidig macht, jedoch weniger Glutenin, das für ein stabiles Klebergerüst im Teig sorgt.[10][11] Daher sind Dinkelteige geschmeidig und gut dehnbar, aber weniger formstabil und dazu reißempfindlich, weshalb die Gefahr einer Überknetung besteht. Das Gluteningerüst kann durch Zugabe geringer Mengen (etwa 0,008 %) Ascorbinsäure stabilisiert werden, welche durch eine Reihe chemischer Reaktionen die Bildung von dreidimensional vernetzenden Disulfidbrücken begünstigt.[12] Im Biobereich kann ersatzweise 0,1 % Acerolakirschpulververwendet werden, das als wirksamen Bestandteil ebenfalls Ascorbinsäure enthält.[8]
Ja, wie soll ich denn jetzt auf die Schnelle ausrechnen, wieviel 0,008% von 400 g sind? Da muß ich erst mal lange grübeln, wie ich das überhaupt ausrechnen soll!
Habe ich noch nie probiert - aber ich würde eher noch die Ölmenge erhöhen ...
Wasser macht zumindest Nudeln nicht geschmeidiger, sondern eher klebrig.
ich habe auch erst letztens gelesen, dass öl den teig geschmeidiger macht und wenn der teig leicht reißt, soll man mehr öl hinzufügen.
Mach mal, wenn sie auf der Zunge zergehen sollen...
Wer backt denn auch Kekse mit Öl???
Weil Milch darin stand und ich eine Milcheiweißallergie habe. Dann muß man also Milch durch irgendetwas ersetzen.
Normalerweise hätte ich Wasser genommen, aber ich weiß, daß das etwas fade schmeckt. habe ich ja sonst immer gemacht bei Flachswickeln.
Aber dann fiel mir ein, daß man in Brötchen ein bißchen Wasser ersetzt durch Öl, damit es feinporiger wird, also wollte ich das mal probieren.
Soweit ich weiß, heißt es ja auch bei Marmorkuchen: beim dunklen Teig etwas Milch oder Öl dazugeben. Hört sich doch austauschbar an. So what?
Bei Flachswickeln klappt es aber nicht mit dem Austauschen, das weiß ich jetzt. (Warum, weiß ich aber noch nicht.)
Dann kann man nämlich keine Flachswickel mehr formen, sondern muß mühsam einzelne Fetzen aus demTeig abreißen und plattdrücken - so wurden eben Kekse daraus :-)
ich hab noch nie öl in keksteig gegeben
Als Milchersatz bei Hefegebäck. Der Teig war dann nicht mehr formbar und mußte als Kekse gebacken werden.
das ist so wie ich als damals statt buttermilch (ich wusste nicht was das ist) einfach butter und milch in den teig gemacht habe XD
Ähm... soll ich jetzt Vitamin C in den Nudelteig tun?